Rosenkohl: So wird das unbeliebte Gemüse zum leckeren Hauptgericht

Rosenkohl gehört nicht unbedingt zu den beliebtesten Gemüsesorten. Zu viele Menschen verbinden schlechte Erinnerungen mit den grünen Knollen – etwa den weich gekochten, bitteren Rosenkohl, den Oma als Beilage serviert hat. Wer das Wintergemüse jedoch als Hauptzutat behandelt und dem umstrittenen Kohl die ganze Aufmerksamkeit schenkt, wird auf ganz neue Zubereitungsmöglichkeiten stoßen. Rezepte, die sogar die größten Rosenkohl-Hasser überzeugen. Drei simple Ideen liefert dieser Artikel. Außerdem verraten wir, warum das grüne Gemüse so gesund ist und was es beim Kochen zu beachten gilt, damit am Ende nicht Omas berüchtigte Version auf dem Teller landet.

Rosenkohl stammt aus Belgien und ist deshalb auch als Brüsseler Kohl (auf Englisch Brussel Sprouts) bekannt. Ende des 16. Jahrhunderts begannen Bauern aus der Nähe der Hauptstadt mit dem Anbau der Pflanze. Was damals noch als "seltene und unbrauchbare Art" galt, hat sich dank mühevoller Züchtungsarbeit in ein genießbares Gemüse verwandelt. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Rosenkohl als Wintergemüse in ganz Europa beliebt und verbreitete sich auch in den Vereinigten Staaten. Heute wird er in Nordamerika und Mitteleuropa angebaut, am häufigsten in Frankreich und den Niederlanden: Nur 15 Prozent des in Deutschland angebotenen Kohls stammt aus heimischem Anbau. Seine Saison startet im Oktober und endet im Februar, oft haben Supermärkte das Gemüse aber auch im Frühjahr noch im Sortiment.

Obwohl so manche Geschmacksnerven Gegenteiliges behaupten, wird Rosenkohl im Vergleich zu anderen Kohl-Sorten ein feiner Geschmack und eine nur leicht bittere Note attestiert. Das liegt daran, dass die typisch bittere Note seit den 1990er-Jahren weggezüchtet wurde. Neuere Züchtungen des Gemüses sind daher viel milder als seine Vorgänger. Noch zarter ist der Geschmack nach dem ersten Frost. Dieser wandelt nämlich die enthaltene Stärke in Zucker um, sodass die Röschen süßer schmecken und bekömmlicher sind. Das ist meist ab November oder Dezember der Fall.

Die grünen Knollen sind ein nährstoff- und vitaminreiches Gemüse. In 100 Gramm Rosenkohl stecken 112 Milligramm Vitamin C, was bereits den Tagesbedarf deckt. Vitamin C stärkt das Immunsystem und kann beispielsweise grippalen Infekten vorbeugen. Daneben enthält Rosenkohl wichtige B-Vitamine, Beta-Carotin, Vitamin K und Mineralstoffe wie Kalium, Zink, Eisen, Kalzium und Magnesium. Ballaststoffe sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und unterstützen den Stoffwechsel, indem sie die Produktion von Verdauungssäften in Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse anregen.

Ebenfalls gesundheitsfördernd wirken Glucosinolate. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die menschliche Zellen vor schädlichen Radikalen schützen. Dieser Mechanismus vermindert das Risiko, an bestimmten Krebsarten zu erkranken. Studien, beispielsweise von der Universität Wien, haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Rosenkohl entgiftend wirken und das Krebsrisiko senken kann. Das Wintergemüse ist dabei auch noch sehr kalorienarm. Gerade einmal 36 Kalorien und 0,3 Gramm Fett stecken in 100 Gramm.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Röschen fest geschlossen sind, eine kräftige, grüne Farbe und eine feste Konsistenz aufweisen. Die äußeren Blätter sollten frei von gelben Verfärbungen sein. Zuhause kann man das Gemüse im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern. Dabei sollten auf keinen Fall Tomaten oder Äpfel daneben liegen. Denn diese stoßen Reifegase aus, die den Rosenkohl schneller verderben lassen. Wenn es an die Zubereitung geht, sollte das Gemüse gewaschen werden. Äußere, welke Blätter und der Strunk sollten von den Knollen entfernt werden.

Wer die Röschen kochen will, sollte den Stielansatz unten kreuzweise einschneiden. So kann der Rosenkohl gleichmäßig garen. Das grüne Gemüse dann in einen Topf mit kochendem Salzwasser oder Gemüsebrühe geben. Die Hitze reduzieren und maximal zehn bis 15 Minuten köcheln lassen. Rosenkohl sollte lieber kürzer als länger gekocht werden, sonst gehen Geschmack und einige Vitalstoffe verloren – und die Röschen fallen zusammen (womit wir bei Omas Rosenkohl wären).

Alternativ kann man den Kohl auch dünsten. Dazu nur so viel Wasser in den Topf geben, dass die Röschen knapp bedeckt sind. Sie kochen dann im eigenen Saft, Vitamine und Geschmack bleiben erhalten. Wer das Gemüse besonders bissfest mag, kann die kleinen Knollen blanchieren: Drei Minuten ins kochende Wasser geben und anschließend drei Minuten unter Eiswasser abkühlen.

Auch in der Pfanne kann man Rosenkohl zubereiten: Röschen halbieren, Öl erhitzen, die Knollen mit der Schnittfläche nach unten dazugeben und rund fünf Minuten von jeder Seite braten. Wer mag, kann das Gemüse zum Schluss mit Wein, Gemüsebrühe, etc. ablöschen. Besonders knusprig werden die Röschen, wenn man sie im Ofen backt. Dazu die Knollen halbieren, mit Öl und Gewürzen marinieren, mit der Schnittfläche nach unten aufs Backblech legen und für 30 Min bei 200 Grad backen, wobei die Röschen nach der Hälfte der Backzeit gewendet werden sollten. Sie sind fertig, wenn sie außen leicht bräunlich werden.

Zutaten (für eine Portion):

Zubereitung:

Zutaten für das Gemüse (eine Portion):

Zutaten für die Soße:

Zutaten für das Topping:

Zubereitung:

Zutaten (für eine Portion):

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Quellen: Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V., "Eat Smarter", Encyclopedia Britannica, "Foodboom", Informationsdienst Wissenschaft, Techniker Krankenkasse, The First Mess, The Happy Pear auf YouTube