Wer bei ihm essen will, der muss das wirklich wollen. Zum einen, weil die Speisen, die Poul Andrias Ziska auftischt, nun wirklich nicht nach jedermanns Gusto sind. Andererseits, weil er im wahrsten Sinne des Wortes am Arsch der Welt kocht. Und trotzdem fliegen die Schlemmermäulchen um den Globus, um in den Genuss seiner Kunst zu kommen. Der 33-Jährige interpretiert Haute Cuisine wie kein anderer. Das wissen sogar die strengen Kulinariker vom Guide Michelin zu schätzen. Zwei Sterne kann der Ausnahmekoch inzwischen sein eigen nennen.
Es ist das Koks, mit dem es Ziska zu Ruhm gebracht hat. Nicht das weiße Zauberpulver, sondern sein Restaurant gleichen Namens. Mit dem Koks hob er die Kulinarik seiner Heimat auf ein völlig neues Level. Als erster Koch der Faröer-Inseln holte er einen Michelin-Stern. Das war 2017, zwei Jahre später folgte der zweite. Von Ungefähr kommt der Erfolg nicht. Bevor er seinen eigenen Laden eröffnete, kochte Ziska unter anderem im Geranium in Kopenhagen. Das wurde in diesem Jahr immerhin zum besten Restaurant der Welt gekürt. Aber auch sein eigenes muss sich nicht verstecken. Das Koks ist regelrecht zum Wallfahrtsort für Gourmet-Pilger aus der ganzen Welt geworden. Obschon derzeit der Ofen auf den Faröer-Inseln aus ist. 2024 will Ziska einen Neubau eröffnen, bis dahin kocht er im Exil – und das ausgerechnet auf Grönland.
Sterneküche im bitterkalten grönländischen Exil
Um ins nördlichste Sterne-Restaurant der Welt zu gelangen, es befindet sich fast 200 Meilen nördlich des Polarkreises, müssen etliche Etappen zurückgelegt werden. Die letzte per Boot übers Meer, vorbei an Eisbergen, vorbei an den Walen, die dort schwimmen. Dann endlich erreicht man dieses winzige Fischerdörfchen, Ilimanaq mit Namen. 53 Menschen leben dort. Und aktuell auch Ziska, 14 Köche und 7 Kellner. Eigentlich ein Unort für ein Sterne-Restaurant und trotzdem ist der Laden meist voll.
Ziska ist nicht zum Spielen nach Grönland gekommen. Er kocht dort, wie er immer gekocht hat – regional, mit dem, was Boden, Luft und Wasser hergeben. "Grönlands lokale Esskultur wurde bisher weitgehend ignoriert, dabei ist sie sehr, sehr reichhaltig", sagt der Sternekoch im Interview mit "The Telegraph". Er könne sich kein einzigartigeres Land als Grönland vorstellen: "Die Zutaten sind so frisch und haben so komplexe Geschmacksprofile, dass es unheimlich spannend ist, zu sehen, was wir alles machen können."
Ziska bringt die Kulinarik Grönlands auf die Karte
Natürlich langte Ziska zu, als kurz nach seiner Ankunft ein Grönlandwal gefangen wurde. Denn selbstverständlich gehört Walfleisch zu dem 18-gängigen Menü, das er anbietet. Grönlandwale stehen unter Naturschutz, etwa 10.000 leben in der Arktis. Zwei von ihnen dürfen pro Jahr getötet werden. "Wenn Sie nach Grönland gekommen sind, um die Kultur und das Essen zu erleben, dann müssen Sie sich darauf einlassen", sagt er. Provozieren wolle er wenn überhaupt nur zum Nachdenken darüber, woher das Essen kommt. "Wenn die Tierart nicht vom Aussterben bedroht ist und aus der Region stammt, dann ist das sicherlich weniger umweltschädlich als verarbeitete Proteine vom anderen Ende der Welt einzufliegen", meint er. Nachhaltigkeit ist ihm wichtig.
In seiner Koks-Dependance in Grönland gehören daher Gerichte zum Menü wie Mattak. Eine Delikatesse aus rohem Walfett, das mit Haut serviert wird und keinen fischigen, sondern nussigen Geschmack haben soll. Dann landet auch mal Rentierherz-Tatar auf dem Teller oder Törtchen mit Seetang und Robbenblut. Tim Ecott hat das Menü für "The Telegraph" verkostet. Ihm sei dort die größte Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Texturen geboten worden, die er je erlebt habe. Er berichtet von einem Schwarzem Heilbutt, der auf der Zunge zergangen sei wie eine Kommunionsoblate. Oder vom grobkörnigen aber schmackhaften Fleisch des Moschusochsen, von ungewöhnlichen Kombinationen wie Jakobsmuscheln mit Pudding. "Jedes Gericht ist ein Kunstwerk", beschreibt Ecott.
Das schwindende Weiß – Nasa-Fotos zeigen, wie die Welt des Nordens dahinschmilzt
Grönland, das sei für Ziska ein Ort, sich weiterzuentwickeln. "Jede Erfahrung, die wir hier sammeln, wird uns helfen, unser Repertoire zu verbessern", sagt der Koch, den so viele bewundern. Die Bewerber stehen Schlange, um bei ihm zu lernen. Dafür würden viele gar in die arktische Kälte ziehen, nach Ilimanaq. In das Dörfchen, das im Winter, wenn die Bucht zugefroren ist, nicht mal mehr mit dem Boot zu erreichen ist.
Quelle: The Telegraph, Legit, Tuorlo Magazine
