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Sternerestaurant Sühring Nirgendwo kann man so gut deutsch essen wie in Bangkok

Ungarische Ente im Heu gegart - deutsche Küche in Bangkok
Ungarische Ente im Heu gegart - deutsche Küche in Bangkok
© Sühring
Eines der besten Restaurants Asiens serviert in Bangkok deutsche Hausmannskost. Nie zuvor hat die Autorin so gut deutsch gegessen wie bei den Zwillingsbrüdern Sühring im tropischen Feuchtklima Thailands. Wieso dort gelingt, was in Deutschland nicht möglich ist.

In den Regalen stehen die großen Klassiker: "Einmachen", "Soljanka", "Das große Buch von Käse" oder Nelson Müllers "Heimatliebe". Kochbücher, die so in jedem deutschen Haushalt herumliegen könnten. Diese aber stehen 8600 Kilometer entfernt - in einem der besten Restaurants Asiens.

Verlässt man das Restaurant "Sühring" der gleichnamigen deutschen Zwillinge, die in Berlin aufgewachsen sind, riecht man nicht die Kiezluft von Kreuzberg oder Neukölln. Es schlägt einem vielmehr eine Wand aus Hitze, Feuchtigkeit und ungewohnten Gerüchen entgegen. Gerade haben wir uns noch in "Little Germany" aufgehalten, jetzt befinden wir uns mitten im trubeligen Bangkok, Thailands Hauptstadt.

... und dann kam Corona

Im März dieses Jahres wurde es dann plötzlich still - im "Sühring" und in den restlichen Gastronomien des Landes. Die Corona-Pandemie hat auch Bangkoks "Little Germany" erreicht. Drei Monate pausierten die deutschen Zwillinge. Zeit, Revue passieren zu lassen, was sie in den letzten vier Jahren erreicht haben. Nicht weniger als eines der besten Restaurants Asiens zu führen. Ach was, der Welt. Das Sühring steht auf Platz vier der "World's 50 Best Restaurants"-Liste und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und das mit deutscher Küche. Wie kann das gelingen?

Davon konnten wir uns vor der Corona-Krise überzeugen – und warum es sich lohnt, für deutsche Küche um die halbe Welt zu reisen. Seit Juli ist das Restaurant wieder geöffnet. Und: Die "Sühring"-Brüder hatten Glück im Unglück. Sie mussten keinen ihrer Angestellten entlassen. Etwas, was nicht jeder Restaurantbetreiber von sich behaupten kann.

Thailand ist die Wiege der Garküchen, wo auf rudimentären Gasgrills scharfe Currys blubbern, in unter 30 Sekunden "Pad Thai", eines der besten Nudelgerichte der Welt auf bunten Plastiktellern serviert wird und in großen Holzmörsern Krabben, Knoblauch und Chili zu einer Paste gestoßen werden, die für den berühmten Papayasalat "Som Tam" benötigt wird. 

Wer im Wintergarten sitzt, blickt ins tropische Grün
Wer im Wintergarten sitzt, blickt ins tropische Grün
© Sühring

8600 Kilometer von Deutschland entfernt

Man fragt sich, wie deutsche Küche 8600 Kilometer von Deutschland entferntso erfolgreich sein kann. Die Touristen lieben Thailands Garküchen. Doch geht es nach den Einheimischen, dann sind ganz andere Gerichte angesagt: Leberkäs' mit Spiegelei, Spätzle mit Trüffel oder Currywurst.

Deftige deutsche Klassiker stehen im Lokal Sühring auf der Karte, das 2016 in einer alten Diplomatenvilla eröffnet hat. Ins Glas fließen deutscher Riesling, Grauburgunder oder Grüner Veltliner aus Österreich. Das Restaurant liegt in einer ruhigen Gegend unweit von Bangkoks Zentrum – inmitten eines tropischen Gartens: Die Berliner Zwillingsbrüder Mathias und Thomas Sühring haben vorher in verschiedenen europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Vor etwa acht Jahren hat es sie nach Bangkok verschlagen. Optisch sind sie kaum zu unterscheiden, deshalb heißen sie in Bangkok nur die "German Twins".

Die "German Twins" sind kaum zu unterscheiden: Thomas und Mathias Sühring mit der Autorin
Die "German Twins" sind kaum zu unterscheiden: Thomas und Mathias Sühring mit der Autorin
© privat
"Ich habe bei Heinz Beck im 'La Pergola' in Rom gearbeitet und dann ein Angebot aus Bangkok bekommen", sagt Thomas Sühring. "Aber nur unter einer Bedingung: nicht ohne meinen Bruder." Die ersten Jahre haben die beiden dort im Gourmet-Restaurant "Mezzaluna" gekocht. Dort wurde von ihnen eine mediterran inspirierte Haute-Cuisine zelebriert. "Irgendwann kam aber die Idee, etwas Eigenes zu machen", so Mathias Sühring. "Deutsche Küche war dabei gar nicht unsere erste Idee." Aber irgendwann reifte der Gedanke zu einem ernsthaften Konzept die deutsche Küche zeitgemäß darzustellen. Und es passt auch zum Zeitgeist: Zurück zu den Wurzeln ist vor allem bei den jungen Köchen wieder angesagt. "Wir wollten etwas Einzigartiges kreieren   und 'Made in Germany' ist bei den meisten Asiaten und auch Thailändern immer noch etwas ganz Besonderes".

Thais lieben deutsche Küche

Der Erfolg gibt ihnen Recht. Die Hälfte der Gäste, die deutsche Küche probieren wollen, sind Einheimische, der Rest kommt aus anderen asiatischen Ländern: Japan, Südkorea, Singapur. Zumindest vor Corona. Jetzt zählen die Sühring-Brüder vor allem auf thailändische Gäste. Dass deutsche Küche so gut bei Asiaten ankommt, kommt nicht von ungefähr. Denn sowohl die deutsche als auch die asiatische Küche verbindet eine lange Tradition der Fleischküche. Denkt man beispielsweise an Schweinefleisch, Bauch und Rippchen, so ist die Herangehensweise und Technik in beiden Küchen recht ähnlich. Das Fleisch wird geschmort, geräuchert oder eingelegt. Nur die Gewürzwelt ist eine andere. Es könnte dennoch ein Grund dafür sein, warum sich deutsche Küche hier so großer Beliebtheit erfreut.

Mit Essen spielt man nicht? Bei den Sührings sehr wohl. Hier: Radler in Miniaturform
Mit Essen spielt man nicht? Bei den Sührings sehr wohl. Hier: Radler in Miniaturform
© privat

Das Abend-Menü kostet 5000 Baht, das sind umgerechnet etwa 150 Euro. Viel Geld für eine Stadt, in der man ein Nudelgericht bereits für einen Euro am Straßenrand erwerben kann. Essen kann man im Wintergarten, der dem Landhaus der Sühring-Familie in Frankfurt nachempfunden ist. Nur dass man hier bei 34 Grad Außentemperatur auf einen tropischen Dschungel blickt und nicht auf alte Eichenbäume. Oder aber man diniert im gemütlichen Esszimmer, wo gerahmte Familien-Fotos aus der Heimat an der Wand hängen. Indes läuft im Restaurant leise der Soundtrack der deutschen Serie "Dark", die große Erfolge auf Netflix feierte und im Berliner Umland gedreht wurde. Ein Zufall? Wohl eher nicht.

Hier ist bis ins kleinste Detail alles geplant. Auch die Sauce für die Currywurst kommt in einem kleinen Pappkarton, darauf steht "Curry 36" wie der Kultimbiss in Berlin. Öffnet man diesen, sind darin drei Wurststücke mit einer Currysauce darin. Im Deckel sind drei Zeichnungen abgebildet: Currywurst, Molle (berlinerisch für Bier) und Liebe. Das Gericht ist eine Hommage an die Heimatstadt der Zwillinge, die Sauce wird eigens vom Berliner Kultladen importiert.

Die Currysauce wird aus dem Berliner Kultladen Curry 36 importiert
Die Currysauce wird aus dem Berliner Kultladen Curry 36 importiert
© privat

"Das Restaurant ist unser Zuhause"

Wer den Zwillingen und ihrem Team über die Schulter gucken möchte, nimmt in der offenen Küche Platz. "Das Restaurant ist mittlerweile unser Zuhause geworden", sagt Thomas Sühring. Und das ist genauso gemeint: Mathias wohnt im Obergeschoss des Lokals, Thomas auf dem Grundstück in einem eigenen kleinen Haus. Beide sind mit Thailänderinnen verheiratet und haben Kinder.

Die Deutschen werden im Ausland eigentlich als humorlos eingeordnet. Nicht so bei den Sührings. Das Konzept lebt gewissermaßen vom Humor. Beispielsweise startet das Menü mit Leberkäs und Spiegelei auf einem Brezelteig, dazu wird ein Radler serviert. Alles kommt – wie es sich für ein Fine-Dining-Restaurant gehört – in Miniaturform. "Anfangs war es schwer vor Ort die Zutaten zu finden, die wir für unser Menü benötigen", sagt Mathias Sühring. "Mittlerweile aber kommt der Großteil der Produkte aus Thailand, den Rest beziehen wir aus Deutschland und Japan." 

Dann gibt es Enleta – eine Anspielung an die beliebte deutsche Süßigkeit Hanuta, was die Kurzform für Haselnuss-Tafel ist. Bei den "German Twins" gibt's als Pendant die Entenleber-Tafel. Praktisch verpackt, mit einem Hanuta-Bild darauf und mit "Sühring" gelabelt. Das Erfolgsgeheimnis liegt genau in diesen kleinen Details: deutsche Küche wird hier so leicht und locker serviert – und dennoch auf so hohem Niveau gekocht. Das würde in der Heimat nicht funktionieren. Viel zu verkopft und konservativ sind die Gäste der deutschen Sterneküche.

Enleta - Entenlebertafel
Enleta - Entenlebertafel
© privat

Jeder Teller erzählt eine Geschichte

Jeder Teller bei den Sühring-Zwillingen erzählt seine eigene Geschichte. Beispielsweise die Brotzeit mit Sauerteigbrot, Bündnerfleisch, Essiggurke, gebeiztem Lachs und Leberwurst. Der Ansatz für den Sauerteig ist vier Jahre alt und existierte bereits bevor das Restaurant eröffnet wurde. Oder aber die ungarische Ente, die im Heu gegart wird. Die Zwillinge sind in der ehemaligen DDR aufgewachsen und widmen das Geflügel ihrer Oma Christa.

Die ist generell viel im Restaurant vertreten. Zumindest ihre Rezepte. Beispielsweise stammt der selbstgemachte Eierlikör von ihr. "Oma hat es leider noch nicht zu uns ins Restaurant geschafft", sagt Thomas Sühring. "Sie hat Flugangst, aber vielleicht fliegen wir mit ihr irgendwann mal zusammen." Als Hommage an Oma steht im Bücherregal ihr handgeschriebenes Rezeptbuch, natürlich nur eine Kopie. Das reiht sich aber wunderbar zu den anderen Kochbüchern. Ein Stück Heimat mitten in Bangkok.


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