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Geheimtipp: Havelberg statt Kobe: Wagyu aus Deutschland - so schmeckt das teuerste Fleisch der Welt

Auf saftigen Havelwiesen grast die bekannteste Rinderrasse der Welt: Kobe, hierzulande: Wagyu. Weil ihr Fleisch so stark marmoriert ist wie kein anderes, zählt es zum Besten überhaupt.

Von Barbara Hallmann

Bei diesem fantastischen Stück kann das Herz des Kochs nur lachen

Bei diesem fantastischen Stück kann das Herz des Kochs nur lachen

Ronald Haake zückt das Handy, fotografiert das angeschnittene Roastbeef: "Das ist schon ganz schön gut, oder?" Im Alltag wirkt der Bauer aus Kuhlhausen an der Havel nicht sehr emotional, aber wenn sich nach langem Warten endlich das Fleisch seiner Rinder unter dem Messer zeigt, verbirgt er seinen Züchterstolz nicht mehr. Feine Fettäderchen ziehen sich durch das gesamte Muskelfleisch – für Gourmet-Augen gleicht das einer Landkarte des Paradieses.

Schauplatz ist der Vorraum der Kühlzellen des "Schmokenberg", ein Restaurant nur 10 Kilometer von Haakes Hof entfernt in Havelberg. Auf den Edelstahltischen liegt, in Viertel geteilt, eines der vier Rinder, die er in diesem Jahr hat schlachten lassen. Ein Ochse war es, Kenji mit Namen, dreieinhalb Jahre alt und ausgenommen 456 Kilo schwer. Haake kennt die Daten auch nach Wochen noch genau, für ihn war Kenji wie jedes seiner Rinder fast schon ein Familienmitglied. "Es kostet uns auch jedes Mal wieder Überwindung, zum Schlachter zu fahren", gibt er schulterzuckend zu und schaut ein bisschen wehmütig.

Geheimtipp Wagyu aus Deutschland: Von der Weide auf den Teller
Den Kälbern von Bauer Ronald Haake geht es mehr als gut 

Den Kälbern von Bauer Ronald Haake geht es mehr als gut 

Die Folge dieser emotionalen Bindung ans Tier: Er und sein Geschäftspartner, Bauer Andreas Schröder, verkaufen das Fleisch nur in gute Hände. Ochse Kenji zum Beispiel an das Havelberger Restaurant. Dort durfte das Rind ganze vier Wochen bei konstanten 1°Celsius im Kühlhaus abhängen. "So bekommt es die Reife, die es verdient", konstatiert Küchenchef Sebastian Bohm. Er und seine Kollegen dürfen etwa jedes zweite Wagyu, das der Haake-Schrödersche Hof liefern kann, für ihre Gäste zubereiten. Dass sie beim Schlachten und Zerlegen dabei sind, ist Ehrensache. Zwei weitere Wagyu pro Jahr vermarkten die Bauern direkt, auf Vorbestellung. Aber da ist Geduld gefragt.

27.000 Euro für ein Wagyu-Rind

Angefangen hat alles vor sieben Jahren. Damals sahen die beiden Bauern, auf deren Weiden zu dieser Zeit nur hiesige Fleischrinder grasten, im Fernsehen einen Beitrag über Wagyu, die in den Niederlanden wuchsen. "Dann hab ich da angerufen und wir sind hingefahren. Und wir haben uns nach dem Besuch in die Augen geschaut und gesagt: Das können wir auch." Ihre Familien haben mehrere Generationen Erfahrung mit Rinderzucht und die beiden eine Ausbildung zum Landwirt, die Ställe standen bereit und es gab beste Bedingungen für die Wagyu. All das gab den beiden Sicherheit. Und so kauften sie Embryonen aus Australien und begannen mit der Zucht. Mittlerweile leben auf dem Haake-Schröderschen Hof 32 Wagyu. "Und die bekommen Cola und Kekse." Haake grinst unter seiner Schirmmütze hervor, die Augen leuchten. "Nein: Die haben so viel Auslauf und gute Weiden, eine Sonderbehandlung haben die gar nicht nötig."

Dennoch gelten für die edlen Bullen Einschränkungen: Sie werden meist kastriert, dann wachsen sie zwar langsamer, aber ihr Fleisch ist besser. Und die letzten 450 Tage vor dem Schlachttermin bleiben die Ochsen im offenen Stall und im angeschlossenen Auslauf und bekommen Mastfutter. Denn in dieser Zeit sollen sie das Fett einlagern, für das ihr Fleisch so berühmt ist. Ans Schlachten der Kühe ist dagegen nicht zu denken. "Die sind Goldstaub", sagt Ronald Haake. Das zeigte sich auch kürzlich bei der ersten deutschen Wagyu-Auktion: Dort erzielte eine Färse, ein weibliches, zuchtreifes Rind, aus dem Münsterland den stolzen Preis von 27.000 Euro. 

Höhepunkt frisches Wagyu - alles wird verwendet

Für die Köche des "Schmokenberg" bedeutet das frische Wagyu immer wieder einen Höhepunkt – und viel Arbeit. Sie assistieren dem Schlachter bei der Zerlegung und versuchen, so viel als möglich vom Tier zu verwerten. Denn die Ressource Wagyu ist eine begrenzte. So kochen sie sogar den Rindertalg aus – und verwenden ihn später als Bratfett, das den charakteristischen Wagyu-Geschmack mitbringt. Aus den Knochen entsteht eine Consommé, die als Basis für feine Saucen den edlen Wagyu-Geschmack trägt. Das Fleisch kommt als zartes Gulasch, als delikates Carpaccio oder als gepökeltes Bauchfleisch auf die Teller. Und wer einige Tage im Voraus bestellt und Glück hat, darf sich über ein Filetstück, ein Entrecôte oder ein Rumpsteak freuen. Und macht danach einen ausgedehnten Verdauungsspaziergang über Havel-Wiesen – um zu beobachten, wie am anderen Ufer die Wagyu grasen.

Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.