Wochenlang schien es schier unmöglich zu sein, im Supermarkt an einen Becher Skyr zu kommen. Wegen eines Social-Media-Trends war die isländische Milchspeise heiß begehrt und ständig ausverkauft. Aber bekanntlich frisst der Teufel in der Not Fliegen – oder wie in diesem Fall, der skyrlose Kunde Quark. Wie unterscheiden sich Quark und Skyr überhaupt voneinander?
Auf den ersten Blick wirken Skyr und Quark sehr ähnlich: Beide sind weiß, cremig und deutlich dickflüssiger als Joghurt. Dennoch gibt es Unterschiede in Konsistenz und Geschmack. Quark ist eher kompakt und kann leicht trocken wirken, während Skyr cremiger ist und eine etwas säuerlichere Note hat.
Herstellung
Sowohl Skyr als auch Quark entstehen durch Fermentation. Dabei wird Milch zunächst mit Milchsäurebakterien versetzt und anschließend mithilfe von Lab eingedickt, einem Gerinnungsenzym aus dem Kälbermagen. Dadurch gelten beide Produkte lebensmittelrechtlich als Frischkäsezubereitungen.
Ein wesentlicher Unterschied liegt in der verwendeten Milch: Während Quark – je nach Sorte – auch mit höherem Fettgehalt hergestellt und später mit Sahne verfeinert werden kann, wird Skyr grundsätzlich aus entrahmter Milch produziert. Dadurch bleibt der Fettgehalt besonders niedrig. Zudem wird für Skyr deutlich mehr Milch benötigt als für Joghurt, was den hohen Eiweißgehalt und die feste Konsistenz erklärt.
Nährwerte
Besonders häufig wird Skyr als „High-Protein“-Alternative unter den Milchprodukten beworben. Tatsächlich enthält er deutlich mehr Eiweiß als herkömmlicher Joghurt, im Vergleich zu Magerquark fällt jedoch der Unterschied gering aus: Während Skyr auf etwa elf Gramm Eiweiß pro 100 Gramm kommt, liefert Magerquark sogar rund zwölf bis 13 Gramm. Beide Produkte enthalten außerdem nur sehr wenig Fett und vergleichsweise wenige Kalorien. Skyr punktet allerdings mit einem etwas höheren Calciumgehalt, der für Knochen und Zähne wichtig ist.
Übersicht der Nährwerte (Gehalt je 100 g):
| Skyr | Magerquark | Quark (Halbfettstufe) | Sahnequark | |
| Kilokalorien | 70 | 72 | 109 | 160 |
| Fett | 0,2 g | 0,3 g | 5,1 g | 11,4 g |
| Eiweiß | 11 g | 13,5 g | 12,5 g | 11,1 g |
| Kohlenhydrate | 4 g | 3,2 g | 2,7 g | 2,6 g |
| Calcium | 120 mg | 92 mg | 85 mg | 95 mg |
(Quelle: AOK)
Preis
Ein Vorteil spricht klar für Quark: der Preis. Magerquark ist meist deutlich günstiger als Skyr, bietet aber nahezu identische Nährwerte. Wer Quark zu trocken findet, kann ihn mit etwas Milch oder Mineralwasser cremiger rühren.
Was ist gesünder, Skyr oder Quark?
Eine eindeutige Antwort auf die Frage, welches Produkt gesünder ist, gibt es nicht. Experten halten sowohl Skyr als auch Magerquark für sinnvolle Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Wer besonders auf eine hohe Eiweißzufuhr achtet oder lange satt bleiben möchte, fährt mit beiden Produkten gut.
Fruchtvarianten lieber meiden
Neben den naturbelassenen Sorten gibt es im Supermarkt auch zahlreiche Quark- und Skyrprodukte mit Frucht zu kaufen. Diese enthalten oftmals große Mengen Zucker und künstliche Aromen. Empfehlenswert sind daher die ungesüßten und naturbelassenen Varianten, die sich individuell mit frischem Obst, Nüssen oder Haferflocken ergänzen lassen.
