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Metzgereien sterben aus? Diese hier hat neu eröffnet

Eigentlich sterben Metzgereien gerade aus und bleiben für immer geschlossen. Was man dagegen tun kann? Eine Metzgerei aufmachen. Das dachten sich zumindest Hendrik Haase und der Metzgermeister Jörg Förstera. Mit überwältigendem Erfolg. 

Hendrik Haase steht in seiner Metzgerei "Kumpel & Keule" und hält ein Stück Schweinerippe in die Höhe

Hendrik Haase (im Bild) hat mit dem Metzgermeister Jörg Förstera, drei Gesellen und einem Koch eine Metzgerei in der Markthalle Neun in Berlin eröffnet. Mit Erfolg.

Bis heute gilt der Beruf des Metzgers als einer, der vor allem für Schulabbrecher geeignet zu sein scheint. Gewissermaßen die letzte Chance vor der totalen Arbeitslosigkeit. Für diejenigen, die keine andere Möglichkeit sehen. Auch Jörg Förstera war so ein Fall: In der Hauptschule schrieb er nur schlechte Noten, die Lehrer gaben ihn auf. Darauf folgte die Metzgerlehre, er machte den besten Abschluss eines Gesellen und auch den besten Abschluss eines Meisters in seinem Jahrgang. Dabei war er gerade einmal 18 Jahre alt, einer der Jüngsten. Tagsüber arbeitete Förstera als Metzgermeister, abends ging er wieder in die Schule und holte sein Abitur nach. Mit 26 übernahm er die Fleischabteilung im KaDeWe in Berlin. Dann kam die Selbständigkeit.

Gemeinsam mit Hendrik Haase - Kochbuchautor, Blogger und Food-Aktivist - eröffnete Jörg Förstera im November 2015 die Handwerksmetzgerei "Kumpel & Keule" in der Markthalle Neun in Berlin. Ihre Metzgerei wurde nicht nur neu eröffnet, sondern sogar neu gebaut – das gab es in Berlin die letzten 40 Jahre nicht mehr. Obwohl in den letzten zehn Jahren über die Hälfte der deutschen Handwerksmetzger schließen mussten, haben sich Haase und Förstera dazu entschlossen, eine eigene Metzgerei zu eröffnen. "Wir wollen dem Fleisch und auch dem Metzgerhandwerk seine Würde zurückgeben, weil Fleisch und Wurst immer mehr zur geschmacklosen Ramschware geworden ist. Der Verbraucher kauft Fleisch im Supermarkt ohne Informationen über die Herkunft oder Geschichte zu kriegen. Was auf den Bauernhöfen passiert, bleibt den meisten verborgen. Genau das gilt es zu ändern und mit Qualität und einer jungen Generation von Metzgern den Genuss zurückholen", sagt Haase.

Ihre Metzgerei ist außerdem zu 100 Prozent gläsern. Das heißt, der Kunde kann zugucken, wie beispielsweise ein Schwein zerlegt und Wurst gemacht wird. Er erfährt aber auch ganz genau, woher das Fleisch des Tieres kommt, wie das Tier aufgewachsen ist, was es gegessen hat, wie lang es gelebt hat, wo und vor allem wie es geschlachtet wurde. Informationen, die kaum noch ein Metzger kennt, denn die meisten beziehen ihr Fleisch aus Großschlachtereien.

Nicht jedes Schwein kommt "Kumpel & Keule" in die Theke

Metzgermeister Jörg Förstera zerlegt in seiner Metzgerei "Kumpel & Keule" hinter einer Glasscheibe zum Zugucken ein Schwein

Metzgermeister Jörg Förstera in seinem Element. Wer mag, kann durch die Fensterscheibe beim Zerlegen des Schweins zugucken.

Bei "Kumpel & Keule" ist das anders: Der Grundpfeiler steht und fällt mit der Transparenz: direkter Kontakt zu den Landwirten und Produzenten, die Schweine-, Lammhälften und das Rindfleisch liefern, ist die Basis der Metzgerei. Die Höfe und auch die Schlachtbetriebe werden im Vorfeld besucht. Erst dann wird entschieden, welche Produzenten für die Metzgerei in Frage kommen. An vorderster Stelle steht aber die Qualität, besonders die von alten Tierrassen. Das Schwäbisch Hällische Landschwein ist so eine alte Rasse. Nur diese Schweine kommen bei "Kumpel & Keule" in die Theke. Sie sind reinrassig, äußerst robust, haben reichlich Auslauf und kriegen gentechnikfreies Futter.

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  Diese Schweine sind Schwäbisch Hällische Landschweine. Sie sind reinrassig, haben reichlich Auslauf und fressen nur Futter aus gentechnikfreier, regionaler Landwirtschaft.

Diese Schweine sind Schwäbisch Hällische Landschweine. Sie sind reinrassig, haben reichlich Auslauf und fressen nur Futter aus gentechnikfreier, regionaler Landwirtschaft.

"Die Schlachthöfe lieben uns"

Eine weitere Besonderheit von "Kumpel & Keule" ist, dass sie Innereien verkaufen. Was früher selbstverständlich war, ist in unserer heutigen "Filetgesellschaft" eine Seltenheit geworden. Bei "Kumpel & Keule" ist aber eben nicht das Filet der Bestseller, sondern Herzen, genauer gesagt Rinderherzen. "Wir empfehlen unseren Kunden ein Herzsteak oder Tartar vom Herzen zu probieren. Das kommt wahnsinnig gut an. Das machst du aber nur, wenn dir jemand zeigt, wie das geht. Man kauft nicht einfach so ein Rinderherz", sagt Hendrik Haase. "Die Schlachthöfe lieben uns dafür, dass wir Innereien verkaufen. Wir inspirieren die Kunden, mal wieder Zunge zu machen. Das geht nur, wenn du im Dialog mit den Kunden stehst." Und genau diesen Dialog wollen "Kumpel & Keule" wieder aufnehmen und Kurse anbieten, um den Kunden alles über die Zerlegung und Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten zu erklären - und zwar von Nose-To-Tail.

Bei "Kumpel & Keule" steht nicht nur das dicke Steak im Vordergrund, sondern das Tier als Ganzes. Da gehören der Kopf, die Füße und die Innereien einfach dazu. 

Hendrik Haase ist übrigens kein gelernter Metzger, sondern eher Genießer und Kämpfer - und zwar für die Erhaltung des Lebensmittelhandwerks und des kulinarischen Weltkulturerbes. Wenn Haase als Kunde in eine Metzgerei geht, möchte er von seinem Metzger über Herkunft und Haltung der Tiere ganz genau informiert werden. Das möchte er auch seinen Kunden bieten. Wer noch Restzweifel hegt, kann sich in den sozialen Netzwerken informieren. "Kumpel & Keule" sind bei Facebook, Instagram und Twitter aktiv.

Erfolgreiche Nachbarschaftsmetzgerei

Die Fleischtheke von Hendrik Haase und Jörg Förstera ist keine Edelmetzgerei, sondern eine Nachbarschaftsmetzgerei. Hier findet jeder etwas: von frischen, handgemachten Bratwürsten über Leberwurst und Leberkäse, Rohwurst- und Schinken-Spezialitäten bis hin zu Steaks und Koteletts. Aber auch Knochen und Innereien sind fester Bestandteil der Fleischtheke.

Die Gründer von "Kumpel & Keule" hatten in jedem Fall den richtigen Riecher für ein Projekt wie dieses und natürlich spielt auch die Umgebung der Markthalle Neun, das Food-Mekka Berlins, eine große Rolle für den Erfolg der Metzgerei. Die Menschen, die auf gutes Essen Wert legen, treffen sich schon seit ein paar Jahren gern in der Markthalle Neun. Aber keiner hätte gedacht, dass die Fleischtheke innerhalb von nur ein paar Monaten solche Umsätze einfahren würde, dass sogar neue Mitarbeiter eingestellt werden können. Mit Herzblut, einwandfreien Produkten und dem richtigen Team lassen sich doch noch Berge versetzen - auch in einem Handwerk, das in dieser Art eigentlich kaum noch existiert.

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