Napoli: Nudeln mit Tomatensauce

Blond, blauäugig, blitzgescheit: Cornelia Poletto, Hamburger Sterne-Köchin und Germay's next Topf-Model, macht in puncto italienischer Küche keiner etwas vor© Alfred Steffen

Früher mal, als wir noch Tschianti aus Korbflaschen tranken, ging Tomatensauce ganz schnell: die Mehlschwitze mit Margarine anrühren, wenn sie schön pappig war, Tomatenmark rein, und wenn die Gäste auftauchten, alles mit warmem Wasser verlängern. Sonntags auch mal mit Sahne. Bei den Pfadfindern sparten wir uns diese aufwendige Prozedur: über die verkochten Nudeln eine Tube Tomatenmark - fertig!

Ende der Sechziger wurden wir Deutschen raffinierter. Valpolitschella schmeckte uns jetzt besser als der Tschiantiwein. Also einen ordentlichen Klacks Butter ins Kochwasser, zig Zehen Knoblauch in die Sauce, und wenn die holländischen Tomaten nach nichts schmeckten, wurden sie mit Ketchup angereichert. Die arme Generation, die 68 geboren wurde, musste mit diesem Zeug groß werden. Kein Wunder, dass sie ihre Eltern bis heute verflucht.

Die Tomatensauce spiegelt unseren Aufstieg wider. Anfangs billig, später exotisch, heute: schlicht und sauteuer, aber sie darf bitte nicht dick machen! Wir nehmen handgeschälte Biotomaten aus dem Glas, das Pfund für 6,99 Euro, auf dem Kupfergitter einzeln angefertigte Spaghetti, 250 Gramm für 8 Euro, ein 30-Euro-Olivenöl und dazu einen 40-Euro-Barolo.

Erstklassige Zutaten

Seit 40 Jahren fahren wir nach Italien, aber viel gefruchtet hat das nicht. Wir wickeln die Spaghetti weiter ordentlich mit der Gabel auf dem Löffel auf - italienische Kinder kriegen nie ein Löffelchen vorgesetzt. Wir ertränken die Rigatoni in Litern von Sauce. Cornelia Poletto, Sterne-Köchin aus Hamburg, spottet: "Was man da manchmal kriegt, ist Suppe mit Pasta drin." Im Stammland heißt sie aus gutem Grund past' asciutta, trockene Pasta.

Die Kunst der Tomatensauce liegt in den Zutaten: Es sollten nur wenige sein, ihr Geschmack muss herausgearbeitet werden© Roland Liedtke

Und noch immer buttern wir das Kochwasser. "Sie glauben gar nicht", sagt Poletto, "wie viele Leute in meine Kochkurse kommen, die immer noch Fett ins Wasser tun." Reine Verschwendung! "Es nützt nichts und verklebt nur die Pasta. Die kann so weniger Geschmack aufnehmen. Das machte keine Italienerin." Und die vielen Gewürze! Die streut man, wenn überhaupt, erst kurz vor Schluss hinein, "im heißen Fett werden sie nur bitter".

Frau Poletto hat uns eingeladen, um vorzuführen, wie man den einzig wahren, himmlisch guten und ganz einfachen Sugo al pomodoro zusammenrührt. Im Haus ihrer Eltern, der Vater Arzt, ist die Norddeutsche Tomatensauce nie begegnet, auch nicht in ihrer Lehre beim gefeierten Sterne- Koch Heinz Winkler aus Südtirol. Das kam erst später, als sie ihren Mann Remigio Poletto kennenlernte. "Meine Schwiegermutter kocht einen himmlischen Sugo, aber zuschauen darf ich in der Küche nicht." Das Geheimnis sind, wie immer, die Zutaten: "Sie müssen erstklassig sein, was überhaupt nicht bedeutet: teuer."

Beginnen wir bei den Tomaten: Nur im Sommer, wenn sie dunkelrot, reif und süß sind, verwendet Poletto ausschließlich frische, am besten der Sorte Roma. Bei frischen Tomaten entscheiden allein Geruch und Geschmack, schnittfeste Bilderbuchtomaten sind oft nicht die besten. Und die kleinen Cherrytomaten haben zwar einen intensiveren Geschmack, kosten pro Kilo aber locker zehn Euro. "Das", sagt Poletto, "muss nun wirklich nicht sein."

Tomatenmark gehört nicht ins Original

Ausserhalb der Saison mischt sie frische und Dosentomaten im Verhältnis eins zu eins. Aber da geht das Problem schon los: Welche der vielen Dosen geschälter Tomaten, "pomodori pelati", im Supermarkt schmeckt? Ausprobieren! Nicht immer sind die Dosen für 49 Cent schlechter als die für 1,99 Euro. Wichtig ist, dass die Früchte dunkelrot, reif und weich sind, dass sie nicht in wässriger Lösung schwimmen, sondern in einer musartigen Flüssigkeit. Sie sollten von der Sorte San Marzano sein und ihre Blütenansätze nicht grün, groß und hart.

Tomatenmark? Das werde zwar in vielen Rezepten empfohlen, sagt Poletto, meist um geschmacklose Tomaten aufzupeppen, aber in das Original gehöre es nicht. "Mich erinnert der Geschmack immer an meine Mirácoli-Zeit, zu künstlich." Wenn doch, dann das Mark ganz zu Anfang mit zu den Zwiebeln geben und etwas mit anrösten lassen. Ein Tipp für intensiveren Geschmack: getrocknete Tomaten.