HOME

"Heringsmüll" statt Fischeier: "Gault Millau" straft falschen Kaviar ab

Analogkäse auf Fertigpizzen, falscher Kaviar auf den Tellern von Luxusrestaurants: Der Gourmetführer "Gault Millau" kritisiert zu viel Chemie im Essen und straft etliche Spitzenköche ab.

Manfred Kohnke, der auch im Alter von 70 Jahren gefürchtete Chef des Gourmetführers "Gault Millau", lässt wieder einmal die Topfdeckel knallen. Überraschend kürte er nicht einen der allerbesten Kochkünstler des Landes zum "Koch des Jahres 2010", sondern einen hervorragenden, vor allem auch preiswerten Individualisten, den Deutsch-Marokkaner Wahabi Nouri aus Hamburg.

Und ausgerechnet den Vorgänger von 2009, den viel gelobten Nils Henkel aus Bergisch Gladbach, strafte Kohnke ab. Henkel verlor ebenso wie zwei Dutzend weitere Köche wegen "zu viel Chemie im Essen" einen Punkt im Bewertungssystem des Führers. Das passierte auch einem Dutzend anderer Köche, die wie Henkel ein industrielles Kaviar-Imitat auf den Teller bringen. Die Abwertung von 19 auf 18 Punkte für Henkel entspräche beim "Michelin"-Führer dem Verlust des dritten Sterns, den Henkel als Nachfolger von Dieter Müller im "Gourmetrestaurant Lerbach" in Bergisch Gladbach hält.

Henkel sei "ansonsten ehrenwert", sagt Kohnke, für seine Küchenleistung hätte er weiter 19 Punkte verdient. Dass er unter das Verdikt fällt, sei ein "Kollateralschaden". Ähnlich drastisch hatte der "Gault Millau"-Chef vor einigen Jahren einen Düsseldorfer 3-Sterne-Koch abgewertet, weil der zugab, den Geschmacksverstärker Glutamat ins Essen zu mischen.

Für den gestrengen Küchenkritiker ist der falsche Kaviar Ausdruck des Sittenverfalls in der Spitzenküche, die von der spanischen Molekularküche und ihren Experimenten beim Transformieren von Speisen ausgelöst wurde. Das aus Spanien stammende Produkt besteht zu 40 Prozent aus geräucherten Heringsresten, wird mit Kalmar-Tinte gefärbt und mit Maisstärke und Zitronensaft und dem Geliermittel Xanthan zu Kügelchen geformt. Der Produktname Avruga soll wie Beluga-Kaviar klingen. So bringt der "Gault Millau" wieder Zündstoff in die kulinarische Szene, nachdem es bei der renommierten Konkurrenz, dem letzte Woche veröffentlichten neuen "Michelin"-Führer, vergleichsweise ruhig geblieben war. Der "Michelin" erhöhte die Zahl der Sternerestaurants um neun, brachte sonst aber keine großen Bewegungen. Auch im "Gault Millau" stieg die Zahl der besten Köche mit 17 Punkten und mehr leicht an. Vier stammen aus den neuen Bundesländern.

Heftig zieht Kohnke gegen Köche ins Feld, die jeder Mode nachlaufen und keinen eigenen Stil entwickeln. Er triumphiert, dass die avantgardistische Molekularküche mit ihren Kreationen aus heiß und eiskalt, süß und salzig, mit Schäumen und gelierten Aromablasen jetzt nur noch eine Randerscheinung sei: kein Gewinn für den Genuss und allenfalls eine belebende Lustbarkeit bei Tisch. Scharf geht der "Gault Millau" auch mit der verbreiteten Mode ins Gericht, immer mehr Zutaten zu räuchern: "Vom Apfelpüree über Kaffeeschaum bis zu Walnüssen geht alles in Rauch auf, was sich nicht wehren kann." Anstatt Produkte der Region zu nutzen, böten immer mehr Köche spanisches Iberico-Schwein, immer mehr ähnliche, geschmacklose Schäume und Modebeilagen wie Erdnüsse und Popcorn.

Wahabi Nouri macht in seinem winzigen Restaurant in Hamburg- Eppendorf nur wenige Moden mit. Er entwickelt seinen französisch geprägten Stil mit orientalischen Aromen weiter und bleibt dabei preisgünstig. So hat er den Preis des gestrengen und scharfzüngigen Gourmet-Papstes Kohnke verdient: für "ein wegweisendes Konzept aus der Krise" und als Beispiel für junge Köche, die Kohnke weiter fördern will. Deshalb denkt der streitbare Chefredakteur, wie er der dpa sagt, auch mit 70 noch keineswegs an den Ruhestand.

DPA / DPA