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Spitzenköche packen aus: Wie der Satz "Sie haben mehr drauf" Tim Raues ganze Karriere beeinflusste

Eigentlich hatte Tim Raue gerade erst alles erreicht: Er hatte einen Stern erkocht, war fürs Swissôtel Küchenchef und auch weltweiter Küchendirektor. Ein Satz aber, hat seine ganze Karriere maßgeblich zum Beben gebracht. Teil 1 der Serie "Der beste Rat, den ich je bekam".

Tim Raue

Als erster deutsche Koch ist Tim Raue auch eine Folge der erfolgreichen Netflix-Serie "Chef's Table" gewidmet

Ich kann mich noch ganz genau erinnern, dass ich den zentralen Ratschlag meines Lebens Ende 2006 erhalten habe, denn das war eine Phase besonders wichtiger beruflicher Erfolge. Der Gault-Millau hat mich damals zum Koch des Jahres gekürt und ich erfuhr, dass mir Michelin per 2007 meinen ersten Stern für das Restaurant 44 im Berliner Swissôtel verleihen wird. Beides zusammen stellte den bisherigen Höhepunkt meiner Karriere dar. Aus diesem Anlass telefonierte ich mit dem damaligen Chefredakteur des Gastroführers Gault-Millau, Manfred Kohnke, der mir mit auf den Weg gab: "Ihnen wird nichts anderes übrigbleiben, als sich räumlich zu verändern. Sie haben mehr drauf. Das Hotelrestaurant reicht für Ihr Können und Ihr Talent nicht aus. Sie sollten sich klarmachen, dass das nur eine Übergangsstation ist." Ich habe aufgelegt und gedacht: "Ist der wahnsinnig? " Immerhin hatte ich gerade einen Stern erkocht und war für Swissôtel neben der Position als Küchenchef des 44 weltweit Küchendirektor. Außerdem hatte ich "nebenbei" zahlreiche Auszeichnungen erhalten – und das alles mit Anfang dreißig! Ich fragte mich, was Herr Kohnke mit seiner Aussage überhaupt meinen könnte.


Schon zu dieser Zeit aber hatte ich gelernt, dass es sinnvoll ist, Ratschläge von Menschen, die definitiv mehr vom Leben gesehen haben und wissen als man selbst, nicht rundheraus abzulehnen, sondern zumindest eine Nacht darüber zu schlafen.
Das habe ich getan und mich anschließend mit meinen zwei besten Freunden getroffen, von denen einer etwa sieben Jahre älter ist als ich und der andere, ein Weinhändler, etwa das Alter meines Vaters hat. Ich erzählte ihnen von dem Telefonat und sie gaben mir zwei Aspekte zu bedenken: Ist das, was ich gerade mache, das Beste, was ich zu leisten vermag? Und würde mich das auf Dauer glücklich machen?


Am nächsten Tag wachte ich auf, schaute in den Spiegel und kam zu der Erkenntnis, dass die beiden Freunde eigentlich recht hatten. Weder hatte ich bisher meinen eigenen Weg gefunden noch beim Kochen eine klare Linie. Mein Kochstil war ein Mischmasch aus französischer Haute Cuisine, spanischer Molekularküche und Gerichten meiner Großmutter. Ich sagte mir: "Du warst doch immer einer, der sich viel traut und sein Ding konsequent durchzieht." Ich erinnerte mich daran, wie ich schon im zweiten Lehrjahr dachte, der bisherige Laden sei nicht gut genug für meine Ambitionen und mein Talent. Wagemutig suchte ich mir eine neue Lehrstelle, obwohl ich natürlich noch kein Renommee hatte. Meine Eltern und Großeltern schlugen damals die Hände über dem Kopf zusammen.

"Ich änderte meine Art zu kochen radikal"

Mehr Lebensrezepte von Spitzenköchen finden Sie hier: Der beste Rat, den ich je bekam. Von Frank Arnold. Hanser Verlag. 288 Seiten. 16 Euro.

Mehr Lebensrezepte von Spitzenköchen finden Sie hier: Der beste Rat, den ich je bekam. Von Frank Arnold. Hanser Verlag. 288 Seiten. 16 Euro.

 Auch in der aktuellen Situation war ich mir meiner Sache plötzlich absolut sicher. Ich änderte meine Art zu kochen radikal und studierte zwei Jahre lang die japanische, thailändische, kantonesische sowie die vietnamesische Küche. Zudem habe ich alle stärkehaltigen Lebensmittel aus der Küche verbannt und komplett auf laktose- und glutenfreie Rezepte umgestellt. Alles mit dem Ziel, dass meine Gäste auch nach sieben oder acht Gängen unbeschwert, aber voller Inspiration und Tatendrang aus dem Lokal gehen. Mir wurde klar, dass ich trotz des Erfolgs im Restaurant des Swissôtel etwas Größeres, Eigenes anfangen musste.
Denn letztendlich war die Kernbotschaft des Rats ja : "Denke groß" oder auch "Sprenge deine Grenzen", um glücklich und erfolgreich zu werden. 

Restaurant auf Mein Schiff 6: Wie viel Tim Raue kriegt man beim Sternekoch auf einem Kreuzfahrtschiff?
Das Interieur ist puristisch gehalten mit asiatischen Kunstwerken. Der Baum mit Kranichen des britischen Künstlers Richard Sweeney in der Mitte des Raumes ist das Highlight der Raumgestaltung.

Das Interieur ist puristisch gehalten mit asiatischen Kunstwerken. Der Baum mit Kranichen des britischen Künstlers Richard Sweeney in der Mitte des Raumes ist das Highlight der Raumgestaltung.


Mittlerweile habe ich erkannt, dass es nur so gelingen kann, etwas wirklich Dauerhaftes zu schaffen und nicht nur einen kurzlebigen Trend. Mein Ziel war es, etwas zu kreieren, das vor sechzig Jahren funktioniert hätte und in sechzig Jahren auch noch existieren könnte, also etwas mit wahrer Größe. Ein gutes Beispiel dafür sind die zahlreichen französischen Betriebe, die über dreißig, vierzig oder mehr Jahre drei Sterne verteidigen und über etliche Generationen hinweg geführt werden. Zwar habe ich keine Kinder, an die ich mein Restaurant weitergeben könnte, aber ich möchte dennoch etwas schaffen, das von meinen Küchenchefs in die Welt getragen wird.

Harald Wohlfahrt, Deutschlands größter Starkoch, darf nicht mehr in seine Küche – jetzt klagt er.

 

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