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Interview

Neues Kochbuch "My Way": Sternekoch Tim Raue packt aus: "Ich wollte nie wieder in der Gosse landen"

Für Tim Raue läuft es gut: Zwei Michelin-Sterne, neues Kochbuch, Episode bei "Chef's Table", und gerade hat er ein Restaurant in Dubai eröffnet. Mit dem stern spricht er aber auch über schwierige, harte Zeiten, die den Sternekoch erst so erfolgreich gemacht haben.

Tim Raue

Tim Raues beeindruckende Biografie – aus der Unterschicht zum erfolgreichen Sternekoch 

Sternekoch Tim Raue zählt zu den besten Köchen der Welt. Erst letztes Jahr schaffte er es mit seinem Berliner Restaurant Tim Raue auf die Liste der "World's 50 Best Restaurants". Der Ritterschlag für jeden Gastronomen. In Berlin führt er bereits sein viertes Restaurant. Erst kürzlich eröffnete er das "Dragonfly" in Dubai. Jetzt veröffentlicht er sein neues Kochbuch "My Way", das ungewöhnlich schnell produziert werden musste. Es erscheint begleitend zur neuen Staffel von Netflix' "Chef's Table". Tim Raue wird dort als erster deutscher Koch in einer extrem persönlichen Episode porträtiert. Wie der Sternekoch wurde, was er heute ist, erzählt Tim Raue in einem Gespräch mit dem stern.

Ihr neues Buch "My Way" soll Ihr persönlichstes Kochbuch sein. Können Sie sagen, warum?

Das Buch ist die Idee, das Buch zum Film zu sein. Nächste Woche wird eine "Chef's Table"-Episode auf Netflix über mich veröffentlicht. Ich wollte ein Buch veröffentlichen, das meine Biografie, aber auch meine Rezepte beinhaltet, um eine ganze Geschichte zu erzählen.

Mit neun Jahren hat sich Ihr Leben grundlegend geändert. Sie zogen von Ihrer alleinerziehenden Mutter zu Ihrem gewalttätigen Vater. Ab da setzte sich eine Spirale der Gewalt in Bewegung, deren Auswirkungen Ihr Leben bis heute bestimmen. Glauben Sie Ihr Leben wäre anders verlaufen, wenn Sie nicht zu Ihrem Vater gezogen wären?

Mit großer Wahrscheinlichkeit. Ich habe keine Ahnung, in welche Richtung es gegangen wäre. Ich war schon immer sehr künstlerisch veranlagt, vielleicht hätte ich Architektur studiert. Es war ein harter und langer Weg dahin zu kommen, wo ich jetzt wieder bin. Umgänglich zu sein und Menschen offen entgegentreten zu können. Zu wissen, dass es nicht immer nur um Aggressionen und Macht geht. Dieses existenzielle Bedrohungsgefühl, was ich jeden Tag hatte. Aber es hat mich auch dahin gebracht, wo ich heute bin. 

Sie schreiben in Ihrer Biografie: "Es gab niemanden, der es wert fand, einen Blick auf meine Talente zu werfen." Wann hat sich das geändert?

Ich glaube, für mich war es wichtig, genau das zu ignorieren. Darauf zu warten, dass jemand von außen kommt, um mich zu bewerten. Das Entscheidende ist, dass ich selber begriffen habe, was ich kann und was ich nicht kann. Ich bin nicht besonders talentiert als Koch. Aber ich bin sehr willensstark. Ich habe meinen Weg gefunden, zu kochen.

Als Jugendlicher waren Sie Mitglied der Berliner Jugendgang "36 Boys". Wie wichtig war diese Zeit für Sie? Hat Sie das als Mensch geprägt?

Mehr zu Tim Raues Biografie und seinen Rezepten in: Tim Raue My Way. Callwey-Verlag. 288 Seiten. 49,95 Euro.

Mehr zu Tim Raues Biografie und seinen Rezepten in: Tim Raue My Way. Callwey-Verlag. 288 Seiten. 49,95 Euro.

Sehr natürlich. Es war auch eine Form der Sozialisierung. Ich hatte in dem Sinn keine Familie und auch in der Gruppe gibt es Rangordnungen, Hierarchien, Aufgabenverteilung. Ich habe auch meinen Platz gefunden, aber es war sehr schwierig, weil mich viele nicht mochten.

Wieso das?

Weil ich der einzige Deutsche war. Ich war die Hassfigur, aber das hat mich auch verstehen lassen, wie es meinen türkischen Freunden in Deutschland ging. Sie hatten nie das Gefühl irgendwo Zuhause zu sein. Ich hatte auch nie Wurzeln. Diese Wurzellosigkeit kompensiere ich heute damit, alte Weine zu trinken, weil ich es großartig finde, etwas schmecken zu können, das 60 oder 70 Jahre alt ist. Das eine Historie hat, was ich selber nicht habe.

Ich wollte nie wieder, dass Menschen an mir definieren können, dass ich aus der Unterschicht komme

Mit so einem Background, wie haben Sie die Kurve gekriegt? Sie schreiben: "Ich wollte nie wieder in der Gosse landen."

Ich war nie doof. Mit zwölf hatte ich bereits begriffen, dass die Menschen, mit denen ich mich abgebe, nicht gut für mich sind. Aber bei den anderen konnte ich nicht sein, weil mein Aggressionspotenzial viel zu groß war. Ich habe früh angefangen, Magazine zu verschlingen. Stern, Spiegel, FAZ. Da musste ich mich hart durchkämpfen. Ich habe gemerkt, dass mein Deutsch erbärmlich ist und begriffen, dass soziale Unterschiede an Sprache und Äußerlichkeiten festzumachen sind. Und ich wollte einfach nie wieder, dass Menschen an mir - rein äußerlich oder von meiner Sprache her - definieren können, dass ich aus der Unterschicht komme.

Als Sie in der Kochausbildung waren, übten Sie nach einer Fünfzehn-Stunden-Schicht stundenlang Rauten und Würfel aus Karotten und Knollensellerie zu schneiden. Sie wollten es perfekt können. Was hat Sie angetrieben?

Ich habe nie nachgedacht. Auch heute denke ich nicht nach. Wenn ich aber etwas will, dann klemme ich mich dahinter, bis ich es hinkriege. Es war lange dieser innere Antrieb: Nie wieder unten sein!

Sie schreiben in Ihrem Kochbuch: "Man bekommt zu jeder Phase seines Lebens die Köche, die man verdient und die einen widerspiegeln. Wie sieht das heute aus?

Als ich angefangen haben, waren meine Köche wilde Tiere, Hooligans, Straftäter. Sie haben Grenzen überschritten, waren disziplinlos. Einen Teil konnte ich disziplinieren, einen Teil nicht. Der musste gehen. Ein Koch ist seit 2003 an meiner Seite. Ich finde es entscheidend, dass man in der Lage ist zu reflektieren. Sich selber zu beobachten. Ich gehe seit Jahren zur Psychotherapie, einfach um zu gucken, wie ich mich verbessern kann. Mehr kommunizieren, zuzuhören. Ich versuche auch heute noch, mich stetig zu verbessern. 

2005 wurden Sie zum "Aufsteiger des Jahres" gewählt. Sie schreiben: "Ich werde wahrgenommen, ich existiere als Tim, der Koch." War das Ihr persönlicher Durchbruch?

Mir ist eher klar geworden: Da ist was. Aber noch nicht gut genug. Da muss noch was kommen. Dann kam der erste Stern. Das war ein wahnsinniges Gefühl. Mit dem Erfolg bin ich immer gelassener geworden, die Fallhöhe war nicht mehr so groß. 

Sie sagen, Reisen sind eine Art Fortbildung. Wie wichtig war für Sie - kulinarisch und auch menschlich gesehen - Ihre erste Reise 2004 nach Asien?

Ich wollte damals keiner von den Köchen werden, die euroasiatisch kochen. Ich habe mich in die Kultur reingefressen und wie ein Schwamm alles aufgesaugt. Dann habe ich für mich definiert, dass ich die Seele der Küchen verstehen möchte.

Ich fange schon an, zu leben

Was hat Sie an Asien so fasziniert?

Ich wollte – warum auch immer – nach Asien. Was mich extrem in Asien fasziniert hat, dass Essen eine soziale Komponente hat. Es geht ums Teilen. Man spricht übers Essen. Man fragt sein Gegenüber nicht nach dem Beruf, sondern eher "Was magst du?". Das hat mich begeistert. 

2016 haben Sie es auf die Liste der "World's 50 Best Restaurants" geschafft, das Restaurant Tim Raue trägt zwei Michelin-Sterne, Sie haben ein neues Kochbuch produziert, gerade haben Sie ein Restaurant in Dubai eröffnet. Gehen Sie irgendwann vom Gaspedal runter?

Das mache ich eigentlich schon. Also gerade nicht – wegen des Kochbuchs und der Episode bei "Chef's Table". Aber ich fange schon an, zu leben. Letztes Jahr habe ich Urlaub gemacht. Das erste Mal seit vielen, vielen Jahren. Auf der anderen Seite habe ich das auch nicht so wahrgenommen, erst jetzt merke ich, dass es auch noch etwas anderes gibt im Leben. 

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