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Alpendrama: Schweiz komplett zugewäht

Die Schweiz kann auch ohne Schneefall unpassierbar werden. Der Wähen wegen - flache Tartes, pikant oder süß gebacken und je nachdem mit Weißwein oder Milchkaffee genossen, es gibt unendlich viele

Seit wir individuell reisen und die schöne Welt vom Restauranttisch aus über das gekreuzte Besteck betrachten, statt sie aus dem Graben über Kimme und Korn anzupeilen, hat sich unser kulinarischer Horizont enorm erweitert. Dabei hat auch sehr geholfen, dass Ausländer inzwischen als freiwillige Gast- und nicht mehr als verschleppte Zwangsarbeiter zu uns kommen können und folglich bleiben. Da sie verständlicherweise nicht immer Erbensuppe mit Lungenwurst essen, haben sie ihre mitgebrachten Vorräte ausgepackt und kochen inzwischen so erfolgreich, dass es vielerorts deutsche Restaurants gar nicht mehr gibt.
Das ist immerhin besser, als es früher war. Müssen wir aber auf Dauer auch das letzte deutsche, zumindest regional-deutsche Gericht vergessen? Könnte es nicht gar sein, dass manche Neuerscheinung, wie der Bagel etwa, nur auf dem Weg über die Fremde in die Heimat zurückkehrt?
so ist etwa die quiche, meist mit dem Beinamen lorraine serviert, als französischer Genuss bekannt. Aus der Etymologie des Wortes erkennt man aber, dass die französische Sprache den Begriff und die französische Küche die Idee aus dem Deutschen entlehnt hat - Quiche entstand aus Kuchen. Das Gericht ist als Typ im ganzen oberen Rheingebiet vertreten: ein gebackener Teigboden mit Eier-Sahne-Guss, verschieden variiert. Im Elsass gibt es den Flammkuchen, im Pfälzischen die Lauchtorte und in der Schweiz die Wähe, ein Wort, das sich als Verbum bähen wieder findet und backen beziehungsweise überbacken heißt.
Wähen zu backen ist einfach, nur ein kleines Problem gibt es - man muss das Durchnässen des Bodens verhindern. Das gelingt mühelos, wenn man auf Schwarzblech backt. Es leitet Hitze besser und spart Strom. Man erhält es als schwarzblau schimmerndes "Pizzablech" verschieden groß in guten Haushaltsgeschäften. Bei stark wasserhaltigen Belägen (Spinat!) wird der Boden zunächst mit Semmelbröseln ausgestreut, die nehmen ein Gutteil der Feuchtigkeit auf. Wichtig hier: Die Semmelbrösel sollten frisch sein. Dazu Weißbrot oder altbackene Brötchen notfalls im Backofen bei milder Temperatur ganz durchtrocknen und dann reiben. Gegen Wähen-Inkontinenz schützt auch Blind- oder Vorbacken, bevor der Eier-Sahne-Guss aufgebracht wird. Je nach Leistung des Ofens empfiehlt es sich, die Wähen nicht nur knapp über, sondern direkt auf dem Backofenboden zu backen, dann bräunt der Teigboden besser. Der Guss kann statt mit saurer Sahne auch mit Schmand, Creme fraîche, Schlagsahne oder einer Mischung daraus zubereitet werden, je nachdem, wie viele Kalorien man vertragen kann. Sauerrahmsorten ergeben einen herzhafteren Geschmack.

Bert Gamerschlag

Wähenteig (Grundrezept)

Für 2 Wähen (à 30 cm Ø)

300 g Mehl (plus Mehl zum Bearbeiten)
1 gestrichener TL Salz
1 TL Backpulver, schwach gehäuft
150 g Butter

1. Mehl, Salz und Backpulver in eine Schüssel geben, die Butter in kleine Würfel schneiden und dazugeben, 150 ml eiskaltes Wasser dazugießen.

2. Alles mit den Knethaken des Handrührers 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verarbeiten.

3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Block formen.

4. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 10 x 30 cm ausrollen. Die beiden Schmalseiten so zur Mitte hin falten, dass sie sich dort treffen, und dann das Ganze noch einmal zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen.

5. Den Teig erneut zum schmalen Rechteck ausrollen und zusammenfalten - das nennt man in der Fachsprache der Bäcker "eine Tour geben". Dem Teig zwei weitere Touren geben, ihn dann in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Ruhezeit)

Tipp:

Der Teig lässt sich gut einfrieren. In Folie verschlossen ist er im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar. Wähen lassen sich auch mit Tiefkühl-Blätterteig zubereiten. Dazu die Scheiben auftauen, aufeinander legen und ausrollen.

Oma Alices Äpfelwähe

Für 4-6 Personen

750 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Jonagored)
Öl zum Einfetten
300 g Wähenteig (½ Grundrezeptmenge)
Mehl zum Ausrollen
1 EL Zucker

Guss:

3 Eier (Gr. M)
250 g saure Sahne
3 EL Zucker
evtl. ½ TL Zimt
50 g Rosinen

1. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

2. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Ein Pizzablech (30 cm Ø) mit Öl fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und das Blech damit belegen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

3. Den Teigboden vom Rand her kreisförmig mit Apfelspalten so belegen, dass die folgende Reihe die vorige leicht überlappt. Die Äpfel mit dem Zucker bestreuen.

4. Die Wähe 10 Minuten auf der untersten Einschubleiste im Ofen backen. Inzwischen für den Guss Eier, saure Sahne, Zucker und eventuell Zimt mit einem Handrührer verquirlen. Die Rosinen dazugeben.

5. Den Guss über den Apfelbelag verteilen und die Wähe weitere 20 Minuten backen. Für eine leichte Bräunung die Wähe weitere 5 Minuten lang auf die oberste Einschubleiste schieben.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Tipp:

Wer ist "Oma Alice"? Bei der Dame handelt es sich um die Großmutter des Rezeptautors. Wähen waren ihre Leibspeise.

Spinat-Mandel-Wähe

Für 4-6 Personen

1 kg frischer Spinat (oder 450 g TK-Blattspinat)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl (plus Öl zum Einfetten)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
25 g Mandelblättchen
300 g Wähenteig (½ Grundrezeptmenge)
Mehl
4 EL Semmelbrösel

Guss:

250 g saure Sahne
3 Eier (Gr. M)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben

1. Den Spinat gründlich waschen und verlesen, dicke Stiele dabei entfernen. Spinat tropfnass in einen heißen Topf geben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Spinat aus dem Topf nehmen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen, leicht ausdrücken und grob hacken. (TK-Spinat nur auftauen und gut abtropfen lassen).

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken, dann zusammen in einem Topf im Olivenöl glasig dünsten. Den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann die Mandeln gut untermischen und das Gemüse vom Herd nehmen.

3. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Ein Pizzablech (30 cm Ø) mit Öl leicht fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und das Blech damit belegen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit den Semmelbröseln bestreuen.

4. Den Teigboden mit dem vorbereiteten Spinat belegen und die Wähe 10 Minuten auf der untersten Einschubleiste im Ofen backen.

5. Inzwischen für den Guss saure Sahne und Eier mit dem Handrührer verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Den Guss auf den Spinatbelag verteilen und die Wähe weitere 20 Minuten backen. Für eine leichte Bräunung die Wähe weitere 5 Minuten auf die oberste Einschubleiste schieben.

7. Die Wähe einige Minuten abkühlen lassen und noch warm servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Berner Bölle-Wähe

Für 4-6 Personen

150 g durchwachsener Räucherspeck
1 EL Öl (plus Öl zum Einfetten)
750 g Zwiebeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
300 g Wähenteig (½ Grundrezeptmenge)
Mehl (zum Ausrollen)

Guss:

200 g saure Sahne
3 Eier (Gr. M)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

1. Vom Speck die Schwarte und Knorpel abschneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und bei milder Hitze in einer großen Pfanne im Öl etwas auslassen. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden, in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden 10 Minuten andünsten. Mit Pfeffer und, falls der Speck sehr mild ist, mit Salz würzen.

2. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Ein Pizzablech (30 cm Ø) mit Öl leicht fetten, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und das Blech damit belegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die gedünsteten Zwiebeln darauf verteilen. Die Wähe auf der untersten Einschubleiste im Ofen 10 Minuten backen.

3. Inzwischen für den Guss saure Sahne und Eier mit einem Handrührgerät gründlich verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4. Den Guss über den Zwiebelbelag verteilen und die Wähe weitere 20 Minuten backen. Für eine leichte Bräunung die Wähe weitere 5 Minuten lang auf die oberste Einschubleiste schieben.

5. Die Wähe aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und warm servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Chriesiwähe

Für 4-6 Personen

750 g Süß- oder Sauerkirschen
Öl (zum Einfetten)
300 g Wähenteig (½ Grundrezeptmenge)
Mehl (zum Ausrollen)
3 EL Semmelbrösel
1-4 EL Zucker (je nach Säuregrad der Früchte)

Guss:

3 Eier (Gr. M)
250 g saure Sahne
3 EL Zucker

1. Kirschen waschen, entstielen und abtropfen lassen.

2. Ein Pizzablech (30 cm ?) mit Öl leicht fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und das Blech damit belegen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit den Semmelbröseln bestreuen.

3. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Den Teigboden mit den Kirschen belegen und mit dem Zucker bestreuen. Die Wähe 10 Minuten auf der untersten Einschubleiste im Ofen backen.

4. Inzwischen für den Guss Eier, saure Sahne und Zucker mit einem Handrührer gut verquirlen.

5. Den Guss über die Kirschen verteilen und die Wähe weitere 20 Minuten backen. Für eine leichte Bräunung die Wähe weitere 5 Minuten lang auf die obere Einschubleiste schieben.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Tipp:

Die Kirschen nicht entsteinen, sonst entsteht zu viel Saft. Wer die Wähe lieber mit entsteinten Kirschen belegt, streut 2 EL Semmelbrösel mehr auf den Boden, um den Saft aufzusaugen. Kirschen aus dem Glas sollte man erst gut abtropfen lassen.

Rhabarber-Wähe

Für 4-6 Personen

800 g Rhabarber
Öl (zum Einfetten)
300 g Wähenteig (½ Grundrezeptmenge)
Mehl (zum Ausrollen)
5 EL Semmelbrösel
4 EL Zucker
Guss: 3 Eier (Gr. M)
250 g saure Sahne
3 EL Zucker

1. Den Rhabarber waschen, putzen und wenn nötig schälen, dann in 1 cm breite Stücke schneiden.

2. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Ein Pizzablech (30 cm Ø) mit Öl leicht fetten. Den Teig auf bemehlter Unterlage ausrollen und das Blech damit belegen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit Semmelbröseln bestreuen.

3. Den Teigboden mit den Rhabarberstücken belegen und diese mit dem Zucker bestreuen. Die Wähe 10 Minuten auf der untersten Einschubleiste im Ofen backen.

4. Inzwischen für den Guss Eier, saure Sahne und Zucker mit einem Handrührer gut verquirlen.

5. Den Guss über den Rhabarberbelag verteilen und die Wähe weitere 20 Minuten backen. Für eine leichte Bräunung die Wähe weitere 5 Minuten lang auf die obere Einschubleiste schieben.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Stern-Wein-Tipp

Vor kurzem haben die Genossen vom Winzerkeller im verträumten Neckenmarkt des verschlafenen Burgenlandes ihren Pyjama gegen einen Businessanzug getauscht. Um die Mitglieder der Kooperative zu erwecken, war allerdings ein ganzer Kerl nötig: Alois Kracher - der Megastar der österreichischen Weinbauer. Dieser Mann hat dem Burgenland die Ehre zurückgegeben, die es im Glykolskandal Mitte der achtziger Jahre verloren hatte. Auch er gehörte einmal zu den Underdogs. Der Aufsteiger (für seine Süßwein-Elixiere ist er in Kalifornien und im Rest der Welt, wo die Dollars noch richtig locker sitzen, fast so bekannt wie Schwarzenegger) hat seine Kumpane aber nicht vergessen und ihnen ein hellwaches Qualitätskonzept für burgenländischen Rotwein entwickelt - seine heimliche Leidenschaft. Die Genossen liefern kerngesunde und konzentrierte Trauben der Sorten Blaufränkisch und Zweigelt, Kracher steuert heiße Tipps für die Weinbergsarbeit bei und koordiniert das Feintuning im Keller. Das Ergebnis dieser Liaison ist die Cuvée Fass III aus dem perfekt gereiften Superjahrgang 2000. Sie lockt souverän mit prallen, fleischigen Schwarzkirschen, einem Touch Rumtopf, frischem Wacholder und Nelken, aufgelockert durch ein elegantes Frucht-Säure-Spiel, durchzogen von schmeichelnder Finesse und abgerundet mit genialem Schmelz - und das Ganze natürlich holzfrei.
Vitis Unitis Fass III, 2000. 1 Fl.: 5,50 Euro (plus 5,60 Euro Versand), 6 Fl.: 38 Euro, 12 Fl.: 70 Euro (jeweils frei Haus).
Über: Wein Wolde
Lappenbergsallee 41
20257 Hamburg
Tel.: 040/89 72 65 00, Fax: 89 72 65 01
www.wein-wolde.de

Von Fabian und Cornelius Lange

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