Das sind die Klassiker des amerikanischen Barbecues

Beef Brisket, Pulled Pork und Ribs Das sind die Klassiker des amerikanischen Barbecues

23. Juni 2017
23:17 Uhr

Baby-Back-Ribs Für 4 Personen Zubereitungszeit: 15 Minuten Grillzeit: 2-2 1/4 Stunden Zubehör: 3 große handvoll Hickoryholz-Chips, Gasgrill mit mindestens 3 Brennern, Räucherbox aus Metall, Sprühflasche mit Wasser Zutaten: Für die Würzpaste: 2 EL mittelscharfer Senf 2 EL Worcestersauce 2 TL grobes Meersalz 2 TL Rohrohrzucker 2 TL Chilipulver 1 TL Knoblauchpulver 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Baby Back Ribs ( Kotelettrippchen; je 1–1 ½ kg) 250 ml Barbecue-‐Sauce (Fertigprodukt) Zubereitung: 1. Die Räucherchips mind. 30 Min. wässern. 2. Die Zutaten für die Würzpaste verrühren und die Ribs gleichmäßig damit einreiben; würzen Sie dabei die Fleischseite mehr als die Knochenseite. 3. Vor dem Anzünden des Gasgrills die Chips abtropfen lassen und in die Räucherbox geben. Die Räucherbox unter den Grillrost über einem der Brenner auf einer Seite des Grills stellen. Den Grill für indirekte starke Hitze (230 bis 290 °C) vorbereiten und dabei die Räucherchips in der Box mit erhitzen. Sobald Rauch entsteht, die Temperatur im Grill so genau wie möglich auf 150 °C absenken. 4. Die Rippen mit den Knochen nach unten auf den Grillrost legen und über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 1 Std. grillen, dabei die Temperatur möglichst konstant bei 150 °C halten. Dazu müssen Sie vielleicht immer mal wieder einen der Brenner ausschalten, insbesondere an heißen Tagen. Die Chips sollten etwa 30 Min. lang Rauch abgeben. Wenn sie Feuer fangen, einfach etwas Wasser über die Räucherbox sprühen. 5. Nach 1 Std. Grillzeit die Ribs mit etwas Wasser besprühen und für ein gleichmäßiges Garen auf dem Rost umplatzieren. Nach 1 ½ Std. die Baby Back Ribs auf beiden Seiten mit der Hälfte der Barbecue-Sauce bepinseln. Anschließend mit der Knochenseite nach unten weitere 30–40 Min. über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis ein Großteil der Knochenenden etwa 6 mm frei liegt. Machen Sie die Garprobe, ob das Fleisch zart genug ist: Wenn Sie die Ribs mit der Knochenseite nach oben an einem Ende mit einer Zange anheben, sollten sie sich in der Mitte so stark biegen, dass das Fleisch einreißt. 6. Die Ribs vom Grill nehmen und kurz vor dem Servieren dünn mit Barbecue-‐Sauce bestreichen. Die Rippen zwischen den Knochen in einzelne Ribs schneiden und warm servieren. — **Baby-Back-Ribs**
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Grillzeit: 2-2 1/4 Stunden
Zubehör: 3 große handvoll Hickoryholz-Chips, Gasgrill mit mindestens 3 Brennern, Räucherbox aus Metall, Sprühflasche mit Wasser

**Zutaten:**
**Für die Würzpaste:**

2 EL mittelscharfer Senf

2 EL Worcestersauce

2 TL grobes Meersalz

2 TL Rohrohrzucker

2 TL Chilipulver

1 TL Knoblauchpulver

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Baby Back Ribs ( Kotelettrippchen; je 1–1 ½ kg)

250 ml Barbecue-‐Sauce (Fertigprodukt)

**Zubereitung:**
1. Die Räucherchips mind. 30 Min. wässern.

2. Die Zutaten für die Würzpaste verrühren und die Ribs gleichmäßig damit einreiben; würzen Sie dabei die Fleischseite mehr als die Knochenseite.

3. Vor dem Anzünden des Gasgrills die Chips abtropfen lassen und in die Räucherbox geben. Die Räucherbox unter den Grillrost über einem der Brenner auf einer Seite des Grills stellen. Den Grill für indirekte starke Hitze (230 bis 290 °C) vorbereiten und dabei die Räucherchips in der Box mit erhitzen.
Sobald Rauch entsteht, die Temperatur im Grill so genau wie möglich auf 150 °C absenken.

4. Die Rippen mit den Knochen nach unten auf den Grillrost legen und über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 1 Std. grillen, dabei die Temperatur möglichst konstant bei 150 °C halten. Dazu müssen Sie vielleicht immer mal wieder einen der Brenner ausschalten, insbesondere an heißen Tagen. Die Chips sollten etwa 30 Min. lang Rauch abgeben. Wenn sie Feuer fangen, einfach etwas Wasser über die Räucherbox sprühen.
5. Nach 1 Std. Grillzeit die Ribs mit etwas Wasser besprühen und für ein gleichmäßiges Garen auf dem Rost umplatzieren. Nach 1 ½ Std. die Baby Back Ribs auf beiden Seiten mit der Hälfte der Barbecue-Sauce bepinseln. Anschließend mit der Knochenseite nach unten weitere 30–40 Min. über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis ein Großteil der Knochenenden etwa 6 mm frei liegt. Machen Sie die Garprobe, ob das Fleisch zart genug ist: Wenn Sie die Ribs mit der Knochenseite nach oben an einem Ende mit einer Zange anheben, sollten sie sich in der Mitte so stark biegen, dass das Fleisch einreißt.
6. Die Ribs vom Grill nehmen und kurz vor dem Servieren dünn mit Barbecue-‐Sauce bestreichen. Die Rippen zwischen den Knochen in einzelne Ribs schneiden und warm servieren.

© Weber's American BBQ

Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket gelten als die "Holy Trinity", die "Heilige Dreifaltigkeit" des Barbecues. Amerikanisches Barbecue lebt aber vor allem von den Einflüssen der Küchen dieser Welt.

In den letzten zwanzig Jahren hat sich das Barbecue in den USA gewaltig verändert. In Texas wurde vor allem Rindfleisch gegrillt – ohne Saucen. In South und Norh Carolina hingegen kam nur Schweinefleisch auf den Grill. Von Region zu Region war das Verständnis um Barbecue verschieden.

Zwar gibt es immer noch diejenigen, die auf das Ur-Barbecue ihrer Region schwören, eine neue Generation sieht das mittlerweile aber ganz anders: "Sie wollen sich ausprobieren, Rezepte aus anderen Regionen einfließen lassen – und auch mit anderen Küchen kombinieren", sagt Jamie Purviance, Koch und Autor des Kochbuchs "Weber's American BBQ".

Das amerikanische Barbecue nahm seinen Anfang bereits im 16. Jahrhundert. Damals unter dem Namen barbacoa. Auf einer Art Holzgerüst grillten die indigenen Einwohner das Fleisch über offenem Feuer. Heute grillen die Amerikaner Rippchen, räuchern Rindfleisch, um es später in Scheiben auf ein Sandwich zu legen. Die Indianer zur damaligen Zeit grillten Fisch, Schildkröten, Alligatoren und Schlangen.

Die heilige Dreifaltigkeit des Barbecues

Pulled Pork, Beef Brisket und Rippchen bilden heute die "heilige Dreifaltigkeit" des Barbecues. Beef Brisket ist dabei eine relativ junge Erscheinung. Dazu wird Rinderbrust etwa 16 Stunden zubereitet und geräuchert. Die Zeit ist es, die das Beef Brisket so unwiderstehlich macht. Bei Pulled Pork handelt es sich um nichts anderes als gezupftes Schweinefleisch. Auch hier ist es die Zeit, die für das köstliche Ergebnis sorgt. Eine schwere Schweineschulter wird bis zu 11 Stunden im Smoker gegart. Spareribs werden auch als Baby-Back-Ribs bezeichnet. Sie sind zart und fleischig und werden ebenfalls für mehrere Stunden im Smoker gegart.

Dem Einfluss verschiedener Länderküchen ist es aber zu verdanken, dass es heute koreanische Ribs, Sandwiches mit Lammbauch nach vietnamesischer Art und pikante karibische Ribs gibt. Die Menschen in den USA, zu denen auch solche mit koreanischen, vietnamesischen und karibischen Wurzeln zählen, haben das amerikanische Barbecue mit den Aromen ihrer Länderküchen bereichert.

In den folgenden Bildern, finden Sie die wichtigsten Rezepte des amerikanischen Barbecues und ein weiteres besonderes Gericht: die Bacon-Bomb.