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Interview

"Chef's Table"-Produzent David Gelb: Dieser Mann erfand die größte Kochshow der Welt – ein deutscher Koch begeistert ihn

David Gelb ist der Erfinder von "Chef's Table", der wohl bekanntesten Food-Serie der Welt. Wir haben mit dem Produzenten über den Erfolg der Netflix-Serie gesprochen, warum ihn Köche so faszinieren und es so wichtig ist, über Essen zu reden.

David Gelb

"Chef's Table"-Erfinder David Gelb hat die erste Kochshow ohne Moderator erfunden. Niemand traute sich diese zu produzieren - außer Netflix

Sie sind der Produzent der wohl bekanntesten Food-Serie "Chef's Table" auf Netflix. Jetzt wurde die Show sogar für einen Emmy nominiert. Sie sind ständig mit den besten Köchen und exklusivsten Lebensmitteln umgeben. Haben Sie noch ein guilty pleasure, also ein heimliches Laster, was Essen angeht?

David Gelb: Mein größtes Laster ist Fast Food. Vor allem, wenn ich in Flughäfen bin. Meistens gehe ich dann zu McDonald's. Ich weiß, dass es sehr ungesund ist. Aber als ich klein war, ging ich mit meiner Oma immer zu McDonald's und sie kaufte mir ein Happy Meal. Der Geschmack der Pommes frites erinnert mich bis heute daran. 

Mittlerweile läuft die sechste Staffel der Food-Reihe, die weltweit die spannendsten Chefköche porträtiert. Was treibt sie an?

Die inspirierenden Menschen, dass wir immer gutes Essen bekommen (lacht) und dass wir unsere Erfahrungen mit der Welt teilen können. Es ist eine sehr dankbare Arbeit.

Ihre Serie dreht sich nur um Köche und deren Gerichte. Wie entstand die Idee für die Show?

Mein erster Film hieß "Jiro Dreams of Sushi". Den machte ich, weil das Verständnis über Sushi in den USA völlig unterrepräsentiert war. Ich habe als Student einige Zeit in Japan gelebt und bin oft dort hin gereist. Ich wollte zeigen, was Sushi wirklich bedeutet. Als wir für den Film recherchierten, fanden wir diesen außergewöhnlichen Charakter, Jiro Ono. Der wohl beste Sushikoch der Welt. Es gab bis zu diesem Zeitpunkt nur Shows mit Köchen, die zeigen, wie man kocht. Aber niemand hat gezeigt, warum man es tut. Der Film war unser Durchbruch. Also machten wir weiter und kreierten "Chef's Table".

Wie hat sich "Chef's Table" über die letzten sechs Staffeln verändert?

Die ersten zwei Staffeln haben sich auf Sterneköche und sehr teure Restaurants konzentriert. Es war großartig zu sehen, wie die Köche mit sehr viel Leidenschaft komplizierte, elegante und schöne Gerichte erschufen. Aber mit der Zeit haben wir uns anderen Köchen geöffnet, die nicht unbedingt berühmt waren. Und auch nicht in exklusiven Läden gekocht haben. Wir wollten verschiedene Arten von Köchen - und Küchen. Sie alle haben gemein, dass sie sehr leidenschaftlich arbeiten und eine wichtige und aussagekräftige Geschichte zu erzählen haben.

Die Kombination ist vermutlich nicht immer leicht zu finden. Wie suchen Sie die Köche aus?

Jede Episode hat einen Experten, eine Art Food-Journalist, der recherchiert und den ersten Kontakt zum Koch knüpft. Wir lernen auch neue Küchenchefs kennen, während wir eine Episode drehen. Wenn wir eine neue Staffel machen, muss die Mischung ausgewogen sein. Das bedeutet: verschiedene internationale Köche, verschiedene Koch-Stile in unterschiedlichen Karrierestufen. Man muss sich das wie eine Art Casting vorstellen. Man braucht Charaktere mit guten Geschichten. 

Was finden Sie persönlich so faszinierend an den Köchen?

Ich liebe Köche, weil sie so großzügig sind und so viel riskieren, in dem sie beispielsweise ihr eigenes Restaurant aufmachen. Ein schlechter Abend könnte ihr Business ruinieren. Der Koch muss jeden Tag abliefern. Es ist wie eine Art Performance, die sein ganzes Leben andauert, oder aber bis er sein Restaurant schließt. Zudem sind Köche großartige Erzähler. Die Geschichte erzählen sie mit ihrem Essen.

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Getty Images

Nehmen wir an, Sie haben einen geeigneten Koch für einen neuen Film gefunden. Wie gehen Sie dann vor?

Wenn wir an einem Koch interessiert sind, legen wir ein großes Recherche-Dokument an, wir tragen alles zusammen, was über den Koch geschrieben wurde. Wir interviewen verschiedene Leute aus seiner Umgebung und wir versuchen seine Geschichte zu finden, die es wert ist, zu zeigen. Erst wenn wir zuversichtlich sind, dass wir einen guten Charakter gefunden haben, gehen wir in den Austausch mit dem Koch: Ob er überhaupt interessiert ist und welche Story wir erzählen wollen. 

Wie lange dauert ein Dreh?

Wir benötigen für jeden einzelnen Koch zehn Tage. Wir sind sehr dankbar dafür, dass uns die Köche diese Zeit gewähren. Weil wir in der Zeit wirklich ihr Leben dominieren. Wir folgen ihnen permanent. Unsere Crew besteht aus etwa zehn bis zwölf Menschen, zum Teil mit großen Kameras. Wir leuchten deren Küchen aus und führen lange und anstrengende Interviews. Danach feilen wir etwa zwei Monate an dem Film: Am Schnitt, an der Musik, die komponiert wird. Alles muss passen, erst dann setzen wir alle Teile zusammen.

Gibt es eine Episode, über die Sie sagen würden, das war die schwierigste?

Unsere neue Show "Streetfood", in der wir Köche in asiatischen Straßen porträtieren, war logistisch gesehen die schwierigste. Weil wir hier kein Restaurant haben, in dem wir uns einrichten können. Wir sind auf den Straßen, an den kleinen Food-Ständen. Man hat weniger Kontrolle. Herausfordernd sind immer die Episoden, für die wir an unzugängliche Orte reisen müssen. Beispielsweise sind wir mit dem Küchenchef Alex Atala aus Brasilien in den Amazonas gereist, der sich den Produkten und den Zubereitungsarten des Amazonas verschrieben hat. Fürs Shooting mit Virgilio Martinez in Peru haben wir Sauerstoffmasken benötigt, weil wir in großer Höhe gedreht haben.

Welchen Küchenchef würden Sie gern mal porträtieren?

Da gib es viele. Aber ich möchte niemandem Hoffnungen machen (lacht). Ich hätte gern mit dem französischen Sternekoch Paul Bocuse gedreht. Leider ist er verstorben.

Wer hat Sie am meisten bewegt?

Alle haben mich auf ihre Weise gepackt. Aber Jeong Kwan, eine buddhistische Nonne aus Südkorea, hat mich am meisten fasziniert. Sie hat kein eigenes Restaurant, sie ist mehr eine Lehrerin. Aber sie kocht für ihre Schwestern im Kloster und hat eine ganz eigene Perspektive aufs Leben. Sie unterscheidet sich von anderen Köchen durch ihre meditative, ruhige Art. Andere Küchenchefs sind sehr ambitioniert und auch hart im Umgang mit deren Mitarbeitern. Jeong Kwan konzentriert sich auf etwas anderes: auf Zeit. 

Sie haben auch einen Film über einen deutschen Küchenchef gemacht: Tim Raue. Was hat Sie an ihm fasziniert?

In vielen Ebenen ist er das Gegenteil von Jeong Kwan. Deshalb befinden sich die beiden auch in der gleichen Staffel. Tim ist sehr ernsthaft und ehrgeizig. Ich liebe sein Essen, weil ich großer Fan der chinesischen Küche bin, von der seine Küche wiederum sehr stark beeinflusst ist. Und seine Geschichte ist herausragend: Er kommt aus einem sehr aggressiven Background, war Mitglied einer Streetgang und hat diese Energie in eine Kochkarriere verwandelt. Ein Restaurant zu führen, heißt immer auch, Gastgeber zu sein und Menschen Willkommen zu heißen. Das finde ich beeindruckend.

Wie haben Sie sich kennengelernt?

Das war 2011 als "Jiro Dreams of Sushi" auf der Berlinale Premiere feierte. Tim Raue kochte ein Menü, das von meinem Film inspiriert war. Es war köstlich.

Als die erste Staffel 2015 veröffentlicht wurde, hat wohl niemand mit dem immensen Erfolg gerechnet. Haben Sie und die Köche gewusst, was auf sie zukommen wird?

Wir haben schon daran geglaubt, dass eine Show, die auf Netflix ausgestrahlt wird, den Köchen mehr Aufmerksamkeit bringen würde. Aber damals wusste noch niemand, wie groß Netflix werden würde. Die Auswirkungen spüren alle Köche auch heute noch. Vor allem, wenn eine neue Staffel veröffentlicht wird, ist die Aufmerksamkeit noch größer, denn sie wird in 190 Ländern ausgestrahlt. Das Interesse der Tourismus- und auch der Medienbranche ist riesig. Das ist etwas, wovor wir unsere Köche warnen. Sie müssen gerüstet für einen Ansturm sein. Ich denke, die Köche mögen das, weil sie eine Geschichte zu erzählen haben, und demnach das Publikum brauchen, um sie ihnen zu erzählen. 

Die Köche nutzen "Chef's Table" als Plattform.

Ganz genau. Beispielsweise Massimo Bottura. Der nutzte die Aufmerksamkeit nicht nur, um seine Kochkünste zu präsentieren, sondern engagiert sich mit einer Stiftung auch global gegen den Welthunger. Und die Küchenchefin Asma Khan aus unserer jüngsten Staffel hat gerade ein Café in einem Flüchtlingscamp im Irak eröffnet. Es ist großartig, dass diese Menschen die Möglichkeit mithilfe von Netflix haben, ein größeres Publikum zu erreichen. Für einen guten Zweck.

Warum ist es heutzutage so wichtig über Essen und Lebensmittel zu sprechen?

Weil jeder isst. Und es wichtiger ist, dass sich Menschen gut und gesund ernähren und sich nicht die Lebensmittelindustrie die Taschen voll macht. Es ist heutzutage schwer, gute Produkte für einen guten Preis zu erhalten. Das muss sich ändern. Deshalb ist es wichtig, darüber zu sprechen, die Lebensmittelindustrie zu verbessern, damit sich Menschen weltweit gesund ernähren können.

Glauben Sie, "Chef's Table" hätte fünf Jahre früher den gleichen Erfolg gehabt?

Es kamen viele Dinge zusammen: Netflix hat an das Konzept geglaubt. Kein anderer Sender wollte eine Kochshow ohne einen Moderator machen. Das war ein großes Risiko. Dazu kam, dass wir neue Kameras hatten, die Technologie war so gut, dass wir "Jiro" beispielsweise nur mit zwei Kameras drehen konnten, und das Ergebnis wie ein echter Film aussah. 

Sie haben viele Filme mit großartigen Köchen gedreht. Essen Sie heute anders?

Absolut. Meine größte Veränderung? Ich habe vegetarische Küche akzeptiert, das habe ich zuvor nicht. Ich dachte, ich brauche ein großes Steak, um befriedigt zu sein. Nun habe ich gelernt, dass man großartige vegetarische, aber auch vegane Gerichte kochen kann, die einen satt und glücklich machen.

Sie sind Foodie, kochen auch gern selbst. Welchen Trick haben Sie sich von den besten Köchen dieser Welt abgeguckt?

Etwas ganz Simples tatsächlich: Geduld zu haben - und gute Produkte zu verwenden. Wenn Sie grillen, lassen Sie das Steak oder das Gemüse auf dem Grill, wenden Sie es nicht permanent. Alain Passard hat mir gezeigt, wie man Aubergine perfekt zubereitet: einfach auf die Flamme legen. Bis die Schale komplett verkohlt. So kriegt man das volle Aroma des Gemüses mit einer Rauchnote. 

Die wichtigste Frage: Dürfen Sie während der Dreharbeiten alle Reste essen?

Oh ja! Unser Lieblingsmoment während eines Drehs nennt sich die "Food-Symphonie". An dem Tag fotografieren wir alle Gerichte, die perfekt ausgeleuchtet werden. Jedes Crew-Mitglied hat sein eigenes Besteck immer bei sich. Sobald wir "Cut" sagen, kommen von allen Seiten Gabeln, Messer oder Löffel  und zerstören das Kunstwerk (lacht).