Allerdings: Nitrit ist giftig und dürfte nicht in Lebensmittel gelangen. Dennoch kommt Nitrit in Kombination mit Salz in Fleischprodukte. Die Weltgesundheitsorganisation warnt vor zu viel Nitrit in der Nahrung. "In den 1920er Jahren wurden die ersten Vergiftungen durch Pökelsalze mit Natriumnitritgehalten über fünf Prozent berichtet", kann man im Lexikonbereich von chemie.de lesen. "In den 1970er Jahren wurde entdeckt, dass die Nitrosamine, die aus Natriumnitrit entstehen, krebserregend sind. Auch die zulässigen Beimischungen gelten als geringfügig krebserregend." Kurz gesagt: Nitritpökelsalz steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Als Zusatz in Lebensmitteln ist es dennoch zugelassen.
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