Für 60 Stück
je 1 geh. EL getr. Lindenblüten und Zitronen-Verbena-Blätter (Eisenkraut, beides aus der Apotheke); 1,5 kg große, vollreife Quitten; 500 g Birnen; 1 kg Zucker; 1 Vanilleschote; 8 EL Zitronensaft; 4 EL Rosenwasser; 100 g geschälte Mandeln; 2 EL Weinbrand; Zucker; Lorbeerblätter
1 Lindenblüten und Verbena-Blätter in 300 ml Wasser 10 Minuten zugedeckt schwach kochen. Den Sud durch ein Sieb gießen.
2 Quitten und Birnen schälen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Früchte auf der Gemüsereibe fein reiben (am einfachsten geht das mit der Küchenmaschine).
3 Kräutersud und Zucker in einem großen Topf vermischen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen, die Schote in 3 Stücke schneiden. Die Schotenstücke, das Vanillemark und den Zitronensaft in den Sud geben, bei mittlerer Hitze erwärmen und gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann 5 Minuten sanft kochen.
4 Das geriebene Fruchtfleisch unterrühren, aufkochen und halb zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln, bis ein sehr dickes, orange-rotes Mus entstanden ist - dabei gelegentlich umrühren, damit das Mus nicht ansetzt (es ist dick genug, wenn sich mit dem Kochlöffel eine "Straße" durch das Mus ziehen lässt).
5 Die Vanilleschoten entfernen und das Rosenwasser unter das Mus rühren. Eine flache Kuchenform (28 x 42 cm) mit Backpapier auslegen und das Mus gleichmäßig etwa 1 1/2 cm dick darauffüllen. Den Backofen auf 50 Grad erhitzen und das Mus zum Trocknen für 5-6 Stunden auf die unterste Einschubleiste schieben, dabei einen Kochlöffel zwischen Tür und Backofen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach 1 Stunde mit einem Messer Längsreihen im Abstand von 3 cm und Querreihen von 5 cm andeuten und in jedes entstandene Rechteck 1 Mandel drücken. Das Mus aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchentuch abdecken und weitere 5-6 Stunden trocknen lassen.
6 Die getrocknete Paste nach Geschmack leicht mit Weinbrand bestreichen und mit Zucker bestreuen. Konfektstücke an den markierten Linien auseinander schneiden, vorsichtig vom Papier lösen und in eine Dose schichten. Die einzelnen Lagen mit Butterbrotpapier trennen. Zwischen jede Lage 1 Lorbeerblatt legen. Verschlossen hält sich das Konfekt etwa ein halbes Jahr.
Zubereitung:
3,5 Stunden (+ 10 bis 12 Stunden zum Trocknen)
Tipp: Nicht ganz so dick eingekocht schmeckt das Quittenmus köstlich zum Frühstücksbrötchen. In Spanien genießt man Quittenkonfekt - ungezuckert - zu Manchego oder ähnlich aromatischem Käse.
