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fisch: Steinbutt mit Mandelsauce und Honigschalotten

Restliche Schalotten unzerteilt in 30 g Butter andünsten. Honig und Wein dazurühren, salzen, Lorbeer dazugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen, dann die Flüssigkeit offen bei milder Hitze auf etwa 6 EL einkochen. Warm halten.

Für 4 Portionen

20 kleine Kartoffeln; Salz; 2 Vanilleschoten;

100 g Butter; 22 kl. Schalotten; 1 Knoblauchzehe;

50 g Mandeln, abgezogen; 150 ml Milch; 250 ml Sahne;

Cayennepfeffer; 2–3 Tropfen Bittermandelaroma;

75 g Tannenhonig; 325 ml Weißwein; 1 Lorbeerblatt;

4 Steinbuttfilets (à 180–200 g, 2 cm dick); 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen. Das Mark der Vanilleschoten herausschaben. 25 g Butter, 5 EL Wasser und Mark im Topf unter Rühren schmelzen. Kartoffeln darin schwenken, warm stellen.

Schalotten so abziehen, dass ein kleiner Zipfel stehen bleibt, 2 davon fein würfeln. Knoblauch pellen und mit den Mandeln in der Moulinette fein pürieren. Schalottenwürfel in 15 g Butter andünsten, Mandelmus, Milch und 150 ml Sahne dazurühren. 2–3 Minuten schwach kochen. Mit Salz, Cayenne und Bittermandel-Aroma würzen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Sauce kurz erhitzen, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Rückstände gut ausdrücken.

Restliche Schalotten unzerteilt in 30 g Butter andünsten. Honig und Wein dazurühren, salzen, Lorbeer dazugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen, dann die Flüssigkeit offen bei milder Hitze auf etwa 6 EL einkochen. Warm halten.

Inzwischen 100 ml Sahne nicht zu steif schlagen. Wenn die Zwiebeln gar werden, Kartoffeln zugedeckt langsam erhitzen, evtl. etwas Wasser angießen, warm halten.

Fisch salzen. Die restliche Butter mit den Vanilleschoten in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, das Öl dazugießen. Die Filets zuerst mit der Grätenseite unten in die Pfanne legen und auf jeder Seite 1 1/2–2 Minuten sanft braten. Die Sauce erhitzen, geschlagene Sahne dazufügen und schaumig aufschlagen.

Fischfilets auf Tellern anrichten und mit Vanilleschote dekorieren. Die Kartoffeln und die Honigschalotten rundherum verteilen. Alles mit der Sauce beträufeln.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten