gemuese Tellersülze von Spargel, Rhabarber und Hummer


Den Rhabarber waschen, in grobe Würfel schneiden und mit Zucker, Weißwein, Sternanis und Apfelsaft in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben, samt Schote zum Rhabarber geben und ca. 5 Minuten zugedeckt kochen.

Für 4 Personen

1 kg Rhabarber; 100 g Zucker;

50 ml Weißwein; 1 Messerspitze Sternanis, gemahlen;

80 ml Apfelsaft; 1 Vanilleschote; Salz; Chilipulver;

3 Blatt weiße Gelatine;

1 Möhre; 1/2 kleine Sellerieknolle; 1 feste Zucchini;

12 Stangen grüner Spargel;

2 Hummerschwänze, gekocht (vom Fischhändler);

1/2 Limette; 1 Zweig Dill;

ca. 50 g Crème fraîche; 2 EL Milch;

Pfeffer aus der Mühle;

Kerbel zum Dekorieren

Zubereitung

Portionsteller zum Vorkühlen in den Kühlschrank stellen. Den Rhabarber waschen, in grobe Würfel schneiden und mit Zucker, Weißwein, Sternanis und Apfelsaft in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben, samt Schote zum Rhabarber geben und ca. 5 Minuten zugedeckt kochen, dann die Schote entfernen. Rhabarber im Mixer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, das Püree darin langsam abtropfen lassen. Der aufgefangene Saft soll klar bleiben, darum nur vorsichtig ausdrücken. 350 ml Saft abmessen, kurz aufkochen, mit Salz und Chilipulver würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Saft auflösen. Den fertigen Fond abkühlen lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Eiswasserbad vorbereiten. Möhre und Sellerie schälen. Aus Möhre, Sellerie und Zucchini jeweils 20 kleine Gemüseperlen ausstechen (siehe Tipp). Gemüseperlen 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abgetropft zum Rhabarberfond geben.

Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die Enden großzügig abschneiden. Spargel schräg in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke 4 Minuten in Salzwasser garen, dann im Eiswasser abschrecken.

Die Hummerschwänze, falls nötig, aus dem Panzer lösen. Hummerfleisch schräg in Scheiben schneiden und mit den Spargelstücken auf die vorgekühlten Teller verteilen. Rhabarberfond, wenn er zu stocken beginnt, darüber gießen und kalt stellen, bis er zu Gelee erstarrt ist.

Für eine Sauce die halbe Limette auspressen, den Dill fein schneiden, beides mit Crème fraîche und Milch glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tellersülze mit Kerbel garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen und nach Geschmack darüber träufeln.

Tipp:

Gemüseperlenformer sind wie Kugelausstecher, nur kleiner. Es gibt sie im Küchenfachhandel. Man kann die Gemüse auch in sehr kleine Würfel schneiden.


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