Für 4–6 Portionen
250 ml Weißwein, trocken; 1 TL Korianderkörner;
ca. 350 g gewässerte Schwanzstücke vom Klippfisch;
50 g Frühlingszwiebeln; 2 Limetten; 2 grüne Chilischoten;
1 1/2 Bund Koriandergrün; 2 Avocados, ca. 500 g; Salz;
125 g Zwiebeln; 175 g gekochte Maiskörner (Dose);
1/2 Bund glatte Petersilie; 3 Stiele Minze; 100 g Mehl;
2 Eier (Kl. L); 100 ml Milch;
1 Knoblauchzehe, gepellt; Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Wein, Korianderkörner und 0,5 l Wasser 10 Minuten zugedeckt köcheln. Fisch hineinlegen, aufkochen, vom Herd nehmen und im geschlossenen Topf 23 Minuten gar ziehen lassen. Fisch herausnehmen, abkühlen lassen und fein zerzupfen.
Für die Guacamole Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne grob würfeln. Limettenschale fein abreiben. 5 EL Saft auspressen. Chili längs halbieren, entkernen und fein würfeln, 1 Bund Koriandergrün grob hacken. Avocados halbieren, die Steine entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit Limettenschale, Limettensaft, der Hälfte der Chiliwürfel, mit Frühlingszwiebeln und gehacktem Koriandergrün in der Küchenmaschine (oder Schneidstab) fein pürieren. Mit Salz würzen.
Für die Küchlein Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Mais abtropfen lassen. Petersilie und Minze grob hacken. Alles mit zerzupftem Stockfisch und restlichen Chiliwürfeln mischen. Mehl, Eier und Milch glatt rühren und dazugeben. Knoblauch dazupressen. Alles gut vermengen.
Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen von der Stockfischmasse nebeneinander in die Pfanne setzen, leicht flachdrücken, zu Küchlein formen und pro Seite 45 Min. goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen bei 80 Grad warm halten, bis die Masse verarbeitet ist. Inzwischen restliches Koriandergrün abzupfen. Küchlein mit Korianderblättern bestreuen und mit der Guacamole servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Stockfisch / Klippfisch
Klippfischpüree (Brandade)
Klippfisch mit Blutwurstbutter und verlorenem Ei
Klippfisch-Bouillabaisse
Klippfisch mit Sauerkraut, Äpfeln und Meerettich
Von Michaela Pfeiffer
Foto: Hans Hansen
