ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN
Gelee: 2 Wildentenbrüste mit Haut; Salz; Pfeffer aus der Mühle; Öl zum Braten; 4 EL sehr feine Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Porree); 3 Blatt Gelatine; 200 ml Wildfond Sauce: 100 ml Rotwein; 2 EL Zucker; 2 EL Himbeeressig; Schale und Saft von 1 unbehandelten Orange; 100 g Holunderbeerenpüree; 1 EL Speisestärke Apfelsalat: 1 großer Apfel (Boskop oder Cox Orange); 2 EL Creme fraäche; Zitronensaft; 1 Spritzer Walnussöl; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle Brioche: 300 g Mehl und Mehl für die Arbeitsfläche; 100 ml Milch; 3 Eigelb; 30 g Zucker; 70 g weiche Butter und Butter für die Form; 15 g Hefe; 1 Prise Salz; 2 EL Rum
Zubereitung
1 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in heißem Öl auf jeder Seite kurz anbraten, dann 5 bis 6 Minuten auf der unteren Schiene im Ofen rosa braten und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, dann mit den Gemüsewürfeln vermengen.
2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Wildfond erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Enten-Gemüsewürfel-Mischung in 4 Formen oder Kaffeetassen gleichmäßig verteilen und mit dem Gelee auffüllen. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
3 Für die Sauce 80 ml vom Rotwein, Zucker, Essig, Orangenschale und -saft 10 Minuten köcheln, Orangenschale herausnehmen, Holunderbeerenpüree hinzugeben. Erneut aufkochen. Stärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, Sauce damit binden. In eine Schüssel umfüllen und kühl stellen.
4 Apfel für den Salat schälen und in feine Würfel schneiden, mit Creme fraäche, Zitronensaft, Walnussöl, Salz und Pfeffer vorsichtig verrühren und kühl stellen.
5 Für die Brioche alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann mit bemehlten Händen noch einmal kräftig schlagen und in eine ausgebutterte und bemehlte Kastenform geben. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
6 Brioche 10 Minuten gehen lassen. 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen, eventuell mit Pergament abdecken, wenn sie zu dunkel wird. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Aus der Form nehmen.
7 Formen mit Wildentengelee kurz in warmes Wasser halten, dann auf gekühlte Teller stürzen. Mit Apfelsalat und Holunderbeerensauce daneben anrichten. Brioche lauwarm dazu servieren.
TIPP
Holunderbeerenpüree oder -marmelade bekommt man im Reformhaus.
