Grillen wie die Profis

Rezepte der Weltmeister Grillen wie die Profis

Rumpsteak deluxe: Lardoroastbeef schmeckt einfach göttlich und ist gar nicht schwer

9 Min.

Das Wetter soll ja in den kommenden Tagen sommerlich werden. Also nichts wie ran an den Grill! Mit diesen Rezepten beeindrucken Sie Ihre Gäste garantiert. Voraussetzung: ein Grill mit Deckel - und Geduld.

Sie sind kein Hektiker, nehmen sich beim Grillen gern Zeit und haben einen Grill mit Deckel, wie zum Beispiel einen Kugelgrill? Dann sind Sie hier genau richtig. Die nachfolgenden Rezepte stammen von Grill-Weltmeistern und richten sich an alle, die nach Jahren mit Würstchen und dünnen Holzfällersteaks neue Herausforderung suchen: gegarte Riesengarnelen, gefülltes Schweinefilet oder Rosemary-Lardoroastbeef.

Wer die Rezepte verlockend findet, doch noch völlig unbeschlagen im indirekten Grillen ist, bekommt in unserem Grill-Ratgeber alles für den perfekten Start in das bessere Grillen. Wir erklären im Ratgeber, wie das mit dem indirekten Grillen funktioniert, wie ein Kugelgrill in Betrieb genommen wird und stellen garantiert frustfreie Rezepte für den ersten "besseren" Grillabend" vor.

Rubs - die kräftige Abreibung

Wenn der Profi-Griller vom "Rubben" spricht, dann meint er das Einreiben des Grillguts (von englisch: 'to rub' für reiben). Die dafür benutzten Gewürzmischungen, Rubs genannt, sind oft besser als ölhaltige Marinaden, um Geschmack ins Grillgut zu bekommen. Für kurze Grillzeiten nimmt man fein gemahlene Zutaten, für längeres Garen sollten die Gewürze gröber bleiben. Die Zutaten in einer großen Schüssel gut miteinander vermischen und in ein Glas mit Schraubverschluss füllen. Diese Gewürzmischungen sind mindestens ein Jahr lang verwendbar.
Vier der gängigsten Rubs stellen wir Ihnen hier vor – aber lassen Sie Ihrer Fantasie ruhig freien Lauf.

Basic-Rub:

Dieser Rub ist ein weit verbreitetes Standardgewürz, besonders gut geeignet für Geflügel und helles Fleisch. Aufgrund seines Zuckeranteils bekommt man beim indirekten Grillen einen leichten Glanz auf der Oberfläche. Auch zum Würzen von bereits fertig gegrilltem Fleisch ist der Rub gut einsetzbar. Mit dieser Mischung haben Sie gleichzeitig die beste Grundlage für eine schmackhafte Marinade. Einfach 150 ml Öl pro EL Gewürz angießen und fertig. Hervorragend eignet sich hierfür Rapsöl, da es sehr hitzebeständig ist.

Zutaten für 500 ml

12 EL Paprika edelsüß
je 6 EL Salz, Zucker, Chilipulver, Knoblauchgranulat und gemahlener Kreuzkümmel
je 2 EL Senfpulver, Cayennepfeffer und gemahlener schwarzer Pfeffer

Texas-Rub:

Der Texas-Rub mit seiner leichten Schärfe gepaart mit Süße eignet sich besonders für Schweinefleischgerichte jeder Art, aber auch Kartoffeln und Gemüse bekommen hiermit eine interessante Note.

Zutaten für 500 ml

5 EL Rohrzucker
je 2 EL grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Paprika edelsüß
3 EL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat
3 TL Chipotle, gemahlen

Moink-Rub:

Diesen Rub brauchen Sie für einen amerikanischen BBQ-Klassiker: Moink-Balls. Dieser Rub ist aber ein Universalgewürz, das zu allen Arten von Hühner- und Schweinefleisch passt.

Zutaten für 500 ml

2 EL grobes Meersalz
2 EL brauner Zucker
2 EL Paprika edelsüß
1 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
½ TL Cayennepfeffer

Chicken-Rub:

Dieser Rub passt – wie der Name schon sagt – besonders gut zu Huhn. Er kommt beispielsweise beim Beer-Can-Chicken zum Einsatz.

Zutaten für 500 ml

je 2 EL brauner Zucker und zerstoßene Senfsaat
2 TL Paprika edelsüß
je 1 TL getrockneter Thymian und Majoran, Salz, zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Tipp

Zur Aufbewahrung sind Gefäße aus braunem Glas am besten geeignet, da die Gewürze lichtempfindlich sind und so geschützt werden.

Hackfleischzwiebeln

Mit Hackfleisch gefüllte Zwiebeln sind ein süß-herzhaftes Gericht. Die Gemüsezwiebeln verlieren bei der Zubereitung ihre ohnehin geringe Schärfe und werden eher süß, zusammen mit der Füllung erhält man einen wunderbaren Kontrast.

Zutaten für 4 Portionen

4 große Gemüsezwiebeln
400 g Hackfleisch, gemischt
2 TL Majoran
getrocknete Pimentón de la Vera (picante)
Salz, Pfeffer Zucker
50 g Parmesankäse
Sonstiges: Kugelausstecher

Zeit

15 Minuten Vorbereitung
45 Minuten Grillen

Zubereitung

Schritt 1:

Die Zwiebeln schälen, Wurzelansatz entfernen, aber darauf achten, dass die Zwiebel unten geschlossen bleibt. Die Spitze der Zwiebeln abschneiden, so dass sie wie auf den Fotos aussehen, und mit einem Kugelausstecher oder mit einem kleinen Messer und Löffel aushöhlen. Dabei sollten mindestens zwei Zentimeter Zwiebelrand vorhanden bleiben.

Schritt 2:

Das Zwiebelinnere fein hacken, in einer Schüssel mit Hackfleisch und Majoran vermengen und mit Pimentón de la Vera, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Schritt 3:

Hackfleischmasse in die Zwiebeln füllen und diese indirekt 40 Minuten grillen, den Parmesan darüberreiben und weitere 5 Minuten grillen. Mit grünem Salat servieren.

Tipp

Das verwendete Pimentón de la Vera ist ein Pulver aus über Eichenholz geräucherten Paprika, das man in vielen Supermärkten bekommt. Notfalls kann es auch durch Rosenpaprika ersetzt werden.
Als vegetarische Variation kann man das Hackfleisch auch durch gekochten Reis ersetzen. Den Reis kochen, würzen und wie oben beschrieben in die Zwiebeln füllen.

Gespießte Riesengarnelen

Dieses Fingerfood wird in asiatischen Garküchen oft angeboten. Ob Bangkok, Hanoi oder chinesische Metropolen, aus dem Straßenbild asiatischer Städte sind die kleinen, meist mit Holzkohlegrill ausgestatteten Garküchen nicht wegzudenken. Auch auf dem eigenen Grill kann man diesen kleinen Imbiss mit seinem feinen Geschmack leicht selbst machen.

Zutaten für 4 Portionen

2 Knoblauchzehen
¼ rote Thai-Chili
4 EL Rapsöl
½ unbehandelte Zitrone
Salz, Pfeffer
4 Garnelenschwänze ohne Schale (à etwa 100 g)
Sonstiges: 4 Holzspieße (etwa 15 cm lang)

Zeit

Lange Marinierdauer! 15 Minuten Vorbereitung, 5 bis 10 Minuten Grillen; Marinierzeit: 6 Stunden

Zubereitung

Schritt 1:

Die Holzspieße etwa 15 Minuten in Wasser legen und einweichen lassen.

Schritt 2:

Anschließend die Marinade zubereiten. Dazu Chili waschen, aufschneiden, von Kernen und Innenhäuten befreien. Dann Knoblauch und Chili fein hacken, mit Olivenöl, 1 EL Zitronensaft und 1 EL abgeriebener Zitronenschale in einer flachen Schüssel kräftig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3:

Die Garnelen spülen und trocken tupfen, danach in die Marinade geben und alles gut vermengen. Die Schüssel abdecken und Garnelen im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden durchziehen lassen. Danach die marinierten Garnelen der Länge nach auf die Spieße stecken.

Schritt 4:

Garnelenspieße für ungefähr 6 bis 8 Minuten indirekt grillen, bis sie eine rosa Farbe annehmen. Das Garnelenfleisch sollte beim Servieren noch saftig sein, und wer mag, kann noch etwas von der Marinade darüberträufeln.

Tipp

Garnelenspieße sind für jede Art von Marinade dankbar. Sehr gut würden sich hier auch 1 EL Limonenschale, 1 EL Limonensaft und 1 EL geriebener Ingwer anstelle der Zitrone machen. Übrigens: Ein guter Dip zu den Spießen ist Erdnusssauce!
Riesengarnelen, auch Prawns genannt, gehören zur Familie der Krabben und kommen sowohl im Süßwasser als auch in der Tiefsee vor. Süßwassergarnelen aus Asien sind in der letzten Zeit allerdings häufig durch ihre hohen Schadstoffbelastungen in Misskredit gekommen, deshalb sollte man auf Bioprodukte achten oder Tiefseegarnelen nehmen. Damit die Tiefkühlware frischer schmeckt, übergießen Sie die unaufgetauten Garnelen mit kochendem Salzwasser und lassen sie eine knappe Minute stehen. Danach spülen Sie sie gründlich mit kaltem Wasser ab.

Knoblauchsteak

Ein gutes Steak braucht nicht viel an weiteren Zutaten – etwas mediterran gewürzt mit Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, das ist die ideale Mischung. Wenn der Knoblauch vorher geröstet wird, ist er unwiderstehlich köstlich. Rib-Eye-Steak – auch Entrecôte genannt – ist für viele das Steak überhaupt. Das kleine Fettauge, daher sein englischer Name, macht es saftig und schmackhaft, auch wenn es nicht ganz so zart wie ein Filet ist.

<Zutaten für 4 Portionen

1 Knoblauchknolle
5 EL Olivenöl
grobes Meersalz
1 Zweig Rosmarin (Blätter, fein gehackt)
Pfeffer
4 Rindersteaks (à 200– 250 g, am besten Rumpsteak oder Rib-Eye-Steak)

Zeit

30 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten grillen; Marinier- und Ruhezeiten: 45 Minuten

Zubereitung

Schritt 1:

Das obere Drittel der Knoblauchknolle abschneiden, so dass die Zehen oben offen liegen. Die Knolle in Alufolie einwickeln, die Oberseite aber offen lassen. Die Zehen mit 1 EL Olivenöl begießen und etwas salzen.

Schritt 2:

Knolle indirekt auf dem Grill oder im Backofen etwa 30 Minuten bei 180 °C garen, bis sie weich wird. Nach dem Abkühlen 4 der Zehen mit einem kleinen Löffel herauslösen und in einer kleinen Schüssel mit dem restlichen Olivenöl, 1 EL grobem Meersalz, dem Rosmarin und 1 TL Pfeffer mithilfe einer Gabel oder eines Mörsers zu einer Paste verreiben. Den Rest des Knoblauchs können Sie aufbewahren (siehe Tipp weiter unten).

Schritt 3:

Die Steaks mit der Paste einreiben und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Steaks bei starker direkter Hitze pro Seite 1 Minute scharf angrillen, anschließend vom Grill nehmen und die Temperatur durch Schließen der Luftzufuhr etwas herunterregeln. Nach ungefähr 10 Minuten die Steaks bei nun mittlerer indirekter Hitze wieder auflegen und bis zum gewünschten Gargrad fertig grillen.

Schritt 4:

Vor dem Anschneiden der Steaks diese circa 5 bis 10 Minuten mit der Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Steaks können am Stück oder bereits aufgeschnitten serviert werden.

Tipp

Der geröstete Knoblauch ist in der Küche sehr vielseitig einsetzbar und hält sich verpackt im Kühlschrank etwa eine Woche. Nutzen Sie ihn für Knoblauchbutter, Pizza, Saucen und vieles mehr.

Dieses Rezept ist nicht nur für Steaks, sondern auch für ganze Rinderbraten geeignet, zum Beispiel für Filet, Roastbeef oder ein Bürgermeisterstück. Auch zum Zubereiten von Schweinefleisch passt es perfekt.

Natürlich können Sie die Steaks auch komplett direkt grillen. Achten Sie dabei aber darauf, dass die Marinade nicht verbrennt.

Rosemary-Lardoroastbeef

Mit dieser mediterran angehauchten Zubereitungsweise machen Sie ein Rumpsteak zu einem kulinarischen Erlebnis. Das Steak wird zunächst scharf angegrillt, um ihm Röstaromen zu verleihen, dann mit Rosmarin und hauchdünn geschnittenem italienischem Lardo-Speck umwickelt und langsam indirekt weitergegart. Während der Lardo dabei fast komplett wegschmilzt, hält er das Fleisch saftig und macht es himmlisch kross. Mit Rosmarin als Verbündetem verleiht er dem Fleisch ein kräftiges Aroma.

Zutaten für 4 Portionen

4 Rumpsteaks (à 200–250 g)
2 EL Olivenöl
grobes Meersalz
8 Zweige Rosmarin
8 dünne Scheiben Lardo-Speck
Sonstiges: Küchengarn, in Wasser eingeweicht

Zeit

45 Minuten Vorbereitung 45 Minuten Grillen

Zubereitung

Schritt 1:

Den Fettrand der Rumpsteaks entfernen und mit einem Küchenpinsel die Steaks gleichmäßig mit Olivenöl einpinseln, dann mit grobem Meersalz großzügig salzen.

Schritt 2:

Die Steaks abgedeckt auf Raumtemperatur kommen lassen, um einen gleichmäßigeren Gargrad zu erreichen.

Schritt 3:

Steaks bei starker direkter Hitze 45 Sekunden pro Seite scharf angrillen. Die Steaks vom Grill nehmen und beide Seiten zunächst mit einem Zweig Rosmarin und dann mit dem Lardo belegen. Das Ganze mit in Wasser eingeweichtem Küchengarn fixieren.

Schritt 4:

Bei mittlerer indirekter Hitze von circa 150 °C die Steaks langsam bis zum gewünschten Gargrad fertig garen. Die Steaks vor dem Servieren kurz abgedeckt ruhen lassen und vorsichtig das Garn entfernen. Auf einem vorgewärmten Teller servieren.

Tipp

Wenn Sie keinen echten Lardo bekommen, können Sie auch dünn geschnittenen Rückenspeck verwenden. Anstatt einzelner Steaks kann man auch ein ganzes Roastbeef oder Filet auf diese Art zubereiten. Natürlich eignet sich diese Methode der Zubereitung ebenfalls für andere Fleischsorten wie Schwein, Lamm oder Geflügel.

Fruchtiges Schweinefilet

Zartes Schweinefilet und Früchte geben ein wunderbares Paar ab – wenn man den Rollbraten nicht übergart. Der Bacon und das Einlegen der Trockenfrüchte bringen bei diesem Rezept deshalb zusätzliche Saftigkeit und noch mehr Geschmack.

Zutaten für 4 Portionen
50 g Pflaumen, getrocknet
50 g Aprikosen, getrocknet
100 ml Fruchtsaft, Wein, Whiskey oder Rum (zum Einlegen der Trockenfrüchte)
1 großes, nicht zu dünnes Schweinefilet (600–800 g)
Salz, Pfeffer
100 g Bacon
Sonstiges: Bratenschnur

Zeit

Lange Marinierdauer! 20 Minuten Vorbereitung, 40 bis 50 Minuten Grillen; Marinierzeit der Früchte: einige Stunden

Zubereitung

Schritt 1:

Einige Stunden vor der Zubereitung des Filets Trockenfrüchte einlegen.

Schritt 2:

Filet unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann vorsichtig mit einem scharfen Messer der Länge nach fast ganz durchschneiden, danach vom Schnitt aus etwas nach links und rechts schneiden, um das Filet wie ein Buch zu öffnen.

Schritt 3:

Filet aufklappen und mittig eine Linie der eingelegten Früchte auslegen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, wieder zuklappen und dabei zu einer Rolle formen.

Schritt 4:

Den Bacon Scheibe für Scheibe, die langen Seiten leicht überlappend, nebeneinander auslegen, bis die Breite des Filets erreicht ist. Das Filet auf den Bacon legen und vorsichtig in den Bacon einrollen, mit Bratenschnur fixieren.

Schritt 5:

Das Filet auf dem Grill bei indirekter Hitze von 140 bis 150 °C circa 40 Minuten garen. Vor dem Anschnitt das Filet noch etwa 5 bis 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.