Frau von Cramm, essen Sie diesen Monat vegan?
Nein, ich bin ein Fan von der vielseitigen Ernährung. Ich esse zwar sehr pflanzenbasiert, aber sicher nicht vegan, weil es für mich auch eine feinschmeckerische Einschränkung bedeutet. Außerdem, wenn ich mich vegan ernähren würde, müsste ich mehr Zeit dafür aufwenden oder jede Menge Fertigprodukte konsumieren.
Der "Veganuary" ist gerade in aller Munde, was halten Sie von der Bewegung, die dazu auffordert, sich den Januar über vegan zu ernähren?
Jede Bewegung braucht seine Aufmerksamkeit und gerade bei der veganen Ernährung ist die Motivation in der Regel nicht Gesundheit, sondern ethische Gründe wie Tierschutz, Umwelt und Nachhaltigkeit. Da braucht man eine klare Botschaft. Wenn man sagt, man lebe flexitarisch oder pflanzenbasiert, das reißt niemanden vom Hocker. Der "Veganuary" ist sehr plakativ und funktioniert auch auf Social Media. Ich finde das per se gut, denn die Deutschen essen immer noch zu viel Fleisch. Stemmt man nun so eine Challenge, bleibt vielleicht danach auch etwas hängen.
Wo liegen für Sie die Vor- und Nachteile zum Beispiel im Vergleich zur vegetarischen Ernährung?
Vorteile gibt es da nicht so viele. Die Nachteile: Es gibt einen sehr eingeschränkten Speisezettel, vieles kriege ich nur mit Hilfsmitteln hin. Ich verzichte beispielsweise auf diese wunderbare Käsevielfalt, die es in Europa gibt. Die einfach wegzulassen, finde ich traurig. Ich verstehe die vegane Ernährung aus ethischen, aber aus ernährungsphysiologischen Gründen sehe ich keinen Vorteil: Vitamin B12, Jod und Calcium sind problematisch.
Also würden Sie sagen, dass sich eine so kurzfristige Ernährungsumstellung von vier Wochen für Körper und Gesundheit nicht lohnt.
Doch, kurzfristig wahrscheinlich schon. Also wenn jemand viel Fleisch isst und von heute auf morgen vollwertig vegan isst, dann werden die Blutwerte sofort besser. Ich denke aber viele, die das machen, ernähren sich sowieso schon gesund. Man kann sich aber auch vegan super ungesund ernähren.
Indem man viel Süßes isst.
Genau, Brownies, Cookies oder Muffins kann man auch vegan backen, aber dann ist da der Zucker und das Weißmehl das Problem. Vegan bedeutet nicht automatisch gesünder, auch da kommt es darauf an, was man isst. Genauso schwierig sind Kokos- und Palmfett.
Was ist daran problematisch?
Kokos- und Palmfett enthalten sehr viele gesättigte Fettsäuren, sie sind damit also nicht viel besser als Butter zum Beispiel. Die Fettsäurezusammensetzung bei der veganen Ernährung ist also nicht per se besser. Und es fehlen die Fischöle, die man zwar ergänzen kann, aber so wird die Ernährung auch schnell künstlich. Ich fürchte dann, dass wir abhängig von Fertigprodukten und Supplementierungen werden.
Pho und Co.: Sieben gesunde Rezepte zum Weltvegantag
Zutaten:
Für den Kohlrabi: 4 große Kohlrabi, 100 g Couscous, 1 geh. TL Kokos-Curry-Paste (,ersatzweise ½ TL rote Currypaste), 1 TL Gemüsebrühe (Instant), ½ Bund Petersilie, 2 EL Kokosraspel, Salz 6 EL Semmelbrösel, 2 EL neutrales Pflanzenöl
Für den Salat: 1 Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 1 Bund Dill, 2 EL natives Leinöl, 4 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup
Für die Sauce: 1 Bio-Zitrone, 1 geh. EL Cashewmus, 3 Msp. Kala Namak (indisches Schwefelsalz), 1 Prise Zucker
Zubereitung:
1. Die Kohlrabis schälen und die holzigen Wurzelansätze gera - de abschneiden. Das Gemüse (im Ganzen) in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt in ca. 15 Min. etwas über bissfest garen. Vom Herd ziehen, 500 ml Kochwasser abmessen und den Rest wegschütten. Den Kohl - rabi abkühlen lassen.
2. Für den Salat Gurke und Radieschen waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Gemüsewürfel mit den übrigen Zutaten für den Salat mischen und bis zum Servieren ziehen lassen.
3. Couscous, Kokos-Curry-Paste und Brühe in eine Schüssel geben. Die Zutaten mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, gut umrüh - ren und 10 Min. zugedeckt quellen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit den Kokosraspeln unter das Couscous heben.
4. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die bissfest gegarten Kohlrabis mithilfe eines Kugelausstechers aushöhlen. Das Kohlrabifleisch für die Sauce zur Seite stellen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft von einer Hälfte auspressen. Beides zur Seite stellen.
5. Die ausgehöhlten Kohlrabis in eine feuerfeste Form setzen, von innen leicht salzen und mit dem Couscous füllen. Die Füllung mit einem Löffel fest andrücken. Die Semmelbrösel mit Öl und Zitro - nenschale mischen und das Topping mittig auf die Kohlrabis setzen. Diese im Backofen (Mitte) 25–30 Min. garen, bis die Kruste leicht gebräunt ist.
6. In der Zwischenzeit die Kohlrabireste mit dem Cashewmus, dem Zitronensaft und dem zurückbehaltenen Kochwasser pürieren. Die Sauce in einem kleinen Topf aufkochen und mit Kala Namak und 1 Prise Zucker abschmecken. Vom Herd ziehen und bis kurz vor dem Servieren zugedeckt ziehen lassen.
7. Die Kohlrabis aus dem Ofen nehmen, auf 4 Teller verteilen und mit der Sauce sowie dem Salat servieren
Was halten Sie von Fleischersatzprodukten?
Die Ökobilanz ist besser, auch wenn sie mit Soja gemacht werden. Meistens sind die Produkte aber aromatisiert und auch zu salzig, es gibt aber auch ganz gute Produkte. Man sollte auf die Zutatenliste achten. Bei Aufschnitt sollte man unter drei Gramm, bei Schnittkäse unter zwei Gramm und bei Frischkäse unter ein Gramm Salz bleiben. Zudem sollte man gucken, dass kein Eisenoxid verwendet wird und auf die Zutatenliste achten: je kürzer sie ist, desto besser. Am Ende entscheidet der Geschmack.
Was raten Sie Menschen, die möglichst viel Gewicht in kurzer Zeit abnehmen wollen?
Ich würde ihnen raten, dies nicht zu tun, weil sie danach ganz schnell wieder zunehmen werden. Wer schnell abnimmt, baut immer Muskelmasse ab. Die Regel besagt, in einem Monat sollte man nicht mehr als ein bis zwei Kilo abnehmen, das ist solide. Es nützt bereits, nicht mehr zu snacken und Essenspausen einzuhalten. Und gleichzeitig sollte man sich mehr bewegen, weil das dem Muskelabbau entgegen wirkt.
Der "Veganuary" ist eher eine Ernährungsumstellung, sind Diäten heutzutage out?
Diese Frage habe ich mir auch gestellt. Ich glaube, dass die Menschen kapiert haben, dass es keine Wunderdiäten gibt. Aber natürlich wollen die Menschen im Januar weiterhin abnehmen, weil Übergewicht auch wegen Corona zugenommen hat. Für jeden gibt es andere Wege, wie man mit dem Überangebot zurecht kommt, weil genau das ist unser Problem.
Was sollen wir denn jetzt essen, wenn wir nachhaltig gesund bleiben wollen?
Definierte Mahlzeiten, also dreimal am Tag essen und nicht zwischendurch snacken, immer wieder Essenspausen einlegen. Eine pflanzenbasierte Mittelmeerkost, flexitarisch, also helles Fleisch und Fisch darf man in Maßen konsumieren. Mit einem großen Anteil von Vollkornprodukten, Gemüse und Hülsenfrüchten. Möglichst gemischt in jedem Fall. Und ich würde versuchen isolierte Kohlenhydrate möglichst kleinzuhalten. Weißes Brot, Baguette, Gebäck, Süßigkeiten sollte man möglichst runterfahren. Slow Carb mediterran mit einem Schuss Thai ist für mich die optimale Ernährung.
