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Hühnersuppe: Das Weltgericht

Alle essen irgendwas nicht. Manchmal weil sie's nicht mögen. Oder weil sie's nicht kriegen. Nur Hühnersuppe, die mögen alle. Auch, weil es das Huhn einfach überall gibt. Ein Lobgesang.

Von Vera Görgen

Die Juden. Bei denen fangen wir an. In Berlin im "Gabriel's" wacht Koscher-Inspektor Elischa Portnoj, dass die Gesetze der mosaischen Küche eingehalten werden: Er schaut, ob der Dotter rein ist für die Matzenknödel. Er sucht zwischen den Lauchblättern nach versteckten Schnecken. Vor allem aber interessiert ihn, dass das Huhn geschächtet und damit völlig ausgeblutet ist. Jetzt köchelt es mit Zucchini, Petersilie, Lauch, Möhren, Sellerie und den Matzenknödeln, und der Duft steigt auf in Portnojs Nase. "Juden lieben Hühnersuppe", schwärmt er, "bei dem Geruch denkt man sofort an die Großmutter in Israel."

Mit dem Hang zur "Goldenen Joich" sind die Juden in interessanter Gesellschaft. "Hühnersuppe? Ist mein Leibgericht", bekannte Jassir Arafat mal. "Die esse ich jeden Tag!" Ausgerechnet das "jüdische Penizillin"! Wenn sie sich schon sonst auf nichts einigen können, eins eint Juden und Araber - die Liebe zu Hühnersuppe. Das gebrühte Huhn ist eine Art Friedenstaube. Denn man liebt es nicht nur im Nahen Osten, sondern geradezu global. Es ist wohl das einzige Weltuniversalgericht: Huhnited Nations!

Fisch gibt es nicht überall, und Gemüse variiert regional sehr stark. Rindfleisch essen Inder nicht, und das Schwein kommt im Islam nicht an. Huhn aber lieben alle. Juden, Christen oder Muslime, Afrikaner, Amerikaner oder Asiaten: Welche Differenzen sie auch trennen - für eine Hühnersuppe setzen sich alle an den Tisch oder auf den Teppich. Rudolph Giuliani bekannte sich als New Yorks Bürgermeister zu "Hühnersuppen- Pride". Er pries seine Stadt als "the world capital of chicken soup". Ethnohühnersuppen sämtlicher fünf Kontinente finde man in den fünf Bezirken seiner Stadt: "Das ist ein weiterer Grund", erklärte er, "warum ich stolz bin, der Bürgermeister dieser Stadt zu sein!" In der goldenen Suppe schimmert stets auch der Charakter der Regional- und Nationalküchen auf. Denn jedes Volk, jede Region kocht ihr Hühnersüppchen anders.

Diverse Zubereitungsweisen

Wie kein zweites offenbart dieses Gericht in der Einheit auch die Vielfalt dieser Erde: die Geschmäcker, die Vorlieben, die Gewürze, die Zutaten, die Zubereitungsweisen. Köchelt das Gemüse im "Gabriel's" fast zwei Stunden vor sich hin, ist es in der Küche des "Mao Thai" im Bezirk Prenzlauer Berg ruck, zuck fertig: Es zischt kurz auf, wenn Koch Thawee Sroivo frisch geschnittenes Zitronengras in den Wok wirft, dem Tomaten, Galgant-Wurzel, Champignons und Hühnerfleisch folgen. Dazu schöpft er dann Brühe aus einem riesigen Kochtopf, in dem acht Suppenhühner ihre Kraft verausgaben. Das Ganze rundet er mit Chili, Zitrone, Fischsauce und einem Schuss Kokosmilch ab. Obendrauf streut er frisch gehackten Koriander - fertig ist Tom Kha Gai, die Lieblingssuppe des Landes.

Die Chinesen nennen ihre Suppe "beste Brühe" und verfeinern sie mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sesamöl, mit Ginseng oder Jujube - chinesischen Datteln. An der Elfenbeinküste liebt man sie mit Erdnusscreme oder Okra, während die Türken sie mit Harissa würzen und mit Joghurt abschmecken. Ihre Soto Ayam schlürfen die Indonesier mit Kurkuma, der Garnelenpaste Terasi, halbierten hart gekochten Eiern und Kemirinüssen.

Bei der Kombination aus Knoblauch, trockenem Weißwein und Thymian sind wir in Frankreich und schlürfen Poule-aupot. Daikon-Rettich, Kamaboko-Fischkuchen und Tamari-Sauce wiederum beamen uns nach Japan, während wir uns bei Chicken Mulligatawny mit Curry und Joghurt in Indien wähnen. In Mexiko bekommt das Huhn Gesellschaft von Mais und Jalapeños, Tomaten, Avocado und Tortillastreifen. Und auf Jamaika, Haiti oder Trinidad schwimmen neben scharfen Chilis Hühnerfüße in der Suppe.

Auf allen Speisekarten der Welt

Das Haushuhn, ursprünglich aus Asien, war schon ein Global Player, bevor das Wort Globalisierung erfunden wurde. Nur wie hat es das Huhn überhaupt geschafft, zum Völkerverständiger zu werden, sich auf alle Speisekarten der Welt zu setzen? Wie konnte ausgerechnet dieses schwerfällig flatternde Federvieh es von allen Vögeln am weitesten bringen - geografisch wie auch kulinarisch? Nun, es kann überall glücklich werden. Es gackert in Sibirien und Alaska im Hinterhof und scharrt mit seinen Krallen im Staub der Wüsten. Außer in der Arktis und der Antarktis pickt es überall auf der Erde nach Körnern. Sein Kleid passt sich den klimatischen Bedingungen an: Das Barthuhn trotzt der Kälte. Statt der Kehllappen lässt es sich einen Federbart stehen. Das Nackthalshuhn macht selbst in den Tropen nicht schlapp, es trägt wenig Federn und den Hals ganz frei.

Das Huhn ist problemlos in der Haltung, vielerorts läuft es noch frei auf der Straße herum. Es lässt sich leicht vermehren und einfach transportieren. In Mexiko oder Peru hängen sich die Landfrauen ihre Hühner oft einfach nur um, wenn sie sie auf dem Markt verkaufen wollen. Dazu ist das Huhn sehr genügsam, man muss ihm nur täglich ein paar Körner hinwerfen - die es hervorragend verwertet: Für ein Kilo Gewicht braucht eine Ente etwa 3,5 Kilo Futter, dem Huhn reichen 1,6 Kilo. Deswegen gackern in der Dritten Welt so viele Hühner im Hinterhof - sie versorgen die ganze Familie mit Eiweiß.

Auch wenn das Huhn oft das einzige Fleisch ist, das in den Armenküchen auf den Tisch kommt, ist die Hühnersuppe kein Armeleutegericht. Im Gegenteil: Die Brühe vom Huhn gilt als die feinste, und in vielen Kulturen gibt sie die Festtagssuppe. In der Consommée à l'ambassa-drice krönt sich das Huhn mit schwarzem Trüffel und Foie Gras, in der chinesischen Küche ist Vogelnestsuppe auf Hühnerbasis der Höhepunkt eines Luxusmahls.

Harmonie im Topf

In vielen Kulturen umweht die Hühnersuppe eine Aura der Heilkraft. Nichts ist fürsorglicher, als einem Kranken eine Hühnersuppe zu kochen. Leicht bekömmlich, richtet sie bleiche Mütter im Wochenbett wieder auf. Auch deshalb ist das Huhn allseits begehrt, weil sein Fleisch besonders einfach zuzubereiten ist. Es ist genauso anpassungsfähig wie das Haushuhn selbst. Geschmacklich dominiert es nicht, es verfeinert, es sorgt für Harmonie im Topf. Das Brustfleisch, zart und mild wie Kalb, ist weniger aromatisch als das von der Ente, aber wer es intensiver mag, der greift dann halt zur Keule.

So erzählt die Eroberungsgeschichte des Huhns auch vom Erfolg friedlicher Koexistenz. Die Geschmäcker dieser Welt mögen verschieden sein, das Huhn aber verträgt sich mit allen.

Rezept für Hühnerfond/Hühnerbrühe

Für 1,5 Liter Brühe
1⁄2 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg oder 1,5 kg Geflügelkarkassen); 2 Zwiebeln; 1 Lorbeerblatt; 1 TL weiße Pfefferkörner, zerdrückt; 2 Gewürznelken; Salz; 1 Bund Suppengrün; 1 Handvoll Champignons; 2-3 Stiele glatte Petersilie

1

Suppenhuhn in Stücke teilen, in einen großen Topf geben, mit 2 l kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Dabei ständig mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass nur ganz kleine Blasen aufsteigen (heftiges Kochen würde die Brühe eintrüben).

2

Die ungehäuteten Zwiebeln quer durchschneiden und zusammen mit den Gewürzen sowie 2 TL Salz (12 g) dazugeben. Alles etwa 45 Minuten mild köcheln, bis das Hühnerfleisch gar ist.

3

Die Hühnerstücke herausheben und 10 Minuten abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und beiseite stellen. Die Knochen zurück in die Brühe geben und weitere 60-90 Minuten köcheln.

4

Das Gemüse putzen und zerkleinern und mit der Petersilie in die Brühe geben. Weitere 30-40 Minuten köcheln.

5

Alles erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Tuch gießen und zur gewünschten Menge oder Konsistenz offen einkochen. Mit Salz abschmecken.

Tipps:

Zum Entfetten die Brühe kalt stellen und das Fett abheben. Für Hühnersuppe das Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren in der Brühe erwärmen.

Variationen für das Grundrezept:


• für kräftigeren Geflügelgeschmack Hühnerteile und Knochen vorher anbraten;
• für etwas mehr Säure etwa 500 ml Wasser durch trockenen Weißwein ersetzen;
• für etwas mehr Kraft einige Kalbsknochen dazugeben;
• für ein raffiniertes Aroma wahlweise folgende Gewürze mitkochen: 1-2 Sternanis, 1-2 cm frischen Ingwer (geraspelt), 3-6 Stiele Zitronengras (zerkleinert), 2-3 Muskatblüten (Macis), 1 TL Koriandersamen, 1 Chilischote, 1-2 Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver.

Hühnersuppen global betrachtet

Mexiko, mit Mais, Avocado, Tomate, Koriander und Jalapeños; Türkei, mit Mehl, Joghurt und Eigelb legiert, mit Harissa und Minze gewürzt; Polen, mit Suppengrün, Staudensellerie, Sauerkraut und Kümmel; Schottland, mit Lauch, Gerste, Backpflaumen und Petersilie; Indonesien, mit Currypaste, Glasnudeln, Kaffirlimette, Staudensellerie, Sojasprossen, gekochtem Ei und Röstzwiebeln; Ghana, mit Aubergine, grüner Paprika, Chili und Süßkartoffel; Norwegen, mit Möhren, Lauch und Apfel; Elfenbeinküste, mit Okra, Tomate und Zwiebelringen; China, mit Ingwer, Jujube (chinesische Dattel), Chinakohl, Frühlingszwiebel, Strohpilzen, Mais, Sesamöl, Reis und Ginseng; Thailand, mit Zitronengras, Chili, Kaffirlimettenblättern, Kokosmilch, kleinen Auberginen, Fischsauce und Koriandergrün; Karibik, mit Hühnerfüßen, Chili und gemischtem Gemüse; Schweden, mit Kartoffel, Sellerie, Weißkohl, Möhre und Dill

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