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Kochdynastie: Kochen wie bei Vattern

Zwei Männer, 120 Sterne: Marc und Paul Haeberlin stehen für eine Kochdynastie. Seit 40 Jahren erhält die Familie ununterbrochen drei Michelin-Sterne für die Küche in ihrem elsässischen Restaurant. Noch erstaunlicher: Die Haeberlins sind kein Einzelfall.

Von Robert Lücke

Marc Haeberlin geht in weißer Jacke mit umgebundener Schürze über die Wiese vor der "Auberge de l'Ill" im Elsass, auf der Wiese steht ein zahmer Storch, vorn fließt ganz langsam die Ill. Eine alte Trauerweide hängt ihre Äste tief übers Wasser, und an den vielen kleinen Tischchen am Ufer sitzen Menschen, die Champagner trinken und in der riesigen Speisekarte lesen, manche blicken zu Marc Haeberlin herüber. Er lächelt den Leuten zu und verschwindet im Haus, hinter ihm schleicht sein Vater Paul. Der hat für Präsidenten und Premierminister Menüs zubereitet und einem jungen Österreicher namens Eckart Witzigmann gezeigt, wie man kocht, bevor der nach München ging und 1979 - als erster Koch in Deutschland - drei Michelin-Sterne bekam. Die Haeberlins haben die drei Sterne schon ein bisschen länger, 40 Jahre ununterbrochen, nur Paul Bocuse übertrifft sie um zwei Jahre.

Spielen die Söhne von Profikickern überragend Fußball? Nicht gerade oft. Gibt es Söhne oder Töchter äußerst erfolgreicher mittelständischer Unternehmer, die den väterlichen Betrieb binnen kurzer Zeit vor die Wand fahren? Nicht so selten. Talent und Begeisterung für einen bestimmten Beruf vererben sich eben nicht automatisch. Für die Spitzengastronomie jedoch scheint dieses Prinzip nicht zu gelten, am Herd vieler Restaurants gelingt der Generationswechsel. Der große Name bleibt, und meist die hohe Qualität.

Im "Grünen Baum" fing alles an

In Illhaeusern, einem Kaff zwischen Rhein und Vogesen, stand seit 1878 eine Dorfschenke namens "Zum grünen Baum", direkt am Fluss Ill, der so träge fließt, dass man ihn für einen Kanal halten könnte. Im Krieg wurde die Ill-Brücke zerstört, die Schenke war nur noch eine Ruine. 1950 eröffneten die Haeberlins ihre "Auberge" an dieser Stelle, in der Küche stand da noch Pauls Mutter, später ihr Sohn, heute hat in der Küche längst Pauls Sohn Marc das Sagen. Aber Paul, heute 83 Jahre alt, läuft noch immer in weißer Kochjacke umher, Karfreitag kocht er das traditionelle Fischessen. Es ist eben ein Familienbetrieb, auch sein Bruder Jean-Pierre arbeitet noch mit. Er ist 81.

Hätten sie die drei Sterne auch, kochte dort kein Haeberlin mehr? Pauls Sohn Marc muss nicht lange überlegen: "Ohne Leistung gibt es keine Sterne." Sicher ist aber auch: Der Name Paul Haeberlin klingt in Frankreich noch immer wie Donnerhall. Seine Gänseleberterrine, seine Froschschenkel in Sahnecreme, der Hummer "Prince Vladimir" (gebacken mit Champagnersauce), das alles ist weltberühmt, und nach wie vor pilgern jedes Jahr Tausende Feinschmecker, Prinzen, Könige, Minister und Industriebosse in das kleine Straßendorf Illhaeusern, um hier zu essen.

Ob es an den Genen liegt?

Als Kind schon half Marc in der Küche, nahm Forellen aus und putzte das Gemüse. Später lernte er bei Bocuse, Troisgros, Lenotre und im "Erbprinz" im badischen Ettlingen, den ganz großen Häusern also, jeweils für ein Jahr. Ob es an den Genen liegt oder sich das Talent vererben könnte? Marc Haeberlin glaubt das nicht: "Ein gutes Restaurant ist immer ein großes Ganzes. Die Lage, die Küche, ein guter Chef, der Service. Und man braucht viel Herz."

Die Küche in der "Auberge de l'Ill" hat sich ja auch nach und nach verändert. Marc kocht heute Gerichte, die es früher nicht gab, etwa das "Tartar von Jakobsmuscheln", aber noch immer stehen die Klassiker des Hauses auf der Karte: Der Hummer zu 68 Euro, die hausgemachte getrüffelte Gänseleberterrine zu 48 Euro oder die Froschschenkel "Paul Haeberlin" für 45 Euro. Man darf das aber nicht mit Stillstand verwechseln, es ist Traditionspflege im besten Sinne. "Die Gäste zählen, sonst nichts. Sind die nicht mehr zufrieden, nützen einem auch keine Sterne oder Punkte etwas", sagt Marc Haeberlin. Hier wird jeder Gast wie ein König behandelt. Selbst wenn am Nebentisch gerade einer sitzt.

Alle Drei-Sterne-Köche unter 60

In Deutschland gibt es keine Drei-Sterne-Betriebe, die derart lange fest in Familienhand sind. Der Grund dafür ist simpel: Der Erste, der überhaupt in Deutschland drei Sterne erkochte, war der anfangs erwähnte Eckart Witzigmann, und das ist erst 28 Jahre her. Alle sechs Drei-Sterne-Köche, die es derzeit in Deutschland gibt, sind unter 60. Die Zeit, den Stab eventuell an die nächste Generation zu übergeben, ist also noch nicht gekommen. In Frankreich, wo die Tradition des guten Essens zur Kultur gehört, ist das anders. Hier geben professionell kochende Väter und Mütter das Wissen an ihre Kinder weiter, die ohnehin zwischen Kochtöpfen groß werden. Man kennt sich und schickt sich gegenseitig die Söhne zum Lernen, auf solchem Nährboden wachsen talentierte Eigengewächse schnell empor.

Michel Troisgros ist auch so ein Sohn, der einen Übervater hat, und ähnlich wie Marc Haeberlin hat er zwei Vorbilder, nämlich seinen Vater Pierre und seinen Onkel Jean. Anders als die HaeberlinBrüder standen beide Brüder Troisgros am Herd. 1968 gab der Michelin ihnen drei Sterne und tut es seither jedes Jahr. Vier Jahre später kürten die Herren Gault und Millau die Brüder und ihr Lokal zum besten Restaurant der Welt. Ihr Gericht "saumon à l'oseille", Lachs in Sauerampfersauce, galt in den 70er Jahren als das meistkopierte Essen der feinen Küche.

Michel Troisgros trat also in riesige Fußstapfen - ganz freiwillig. "Mein Bruder Claude und ich haben uns entschieden, Köche zu werden, ohne Druck aus der Familie", sagt Troisgros. "Seit ich klein war, haben mein Vater Pierre und meine italienische Großmutter mir Sinn für Geschmack vermittelt, auch Sinn fürs Teilen, für Respekt, Neugierde und Leistung."

Auch die Troisgros waren eine Wirtsfamilie, und wie früher in normalen Gasthäusern üblich - auch bei den Haeberlins -, kochten die Frauen. Pierre und Jean arbeiteten bei Fernand Point in Vienne, später im "Lucas Carton" in Paris, im "Crillon", im "Maxim's". Als sie zurückkamen, lösten sie die Frauen am Herd ab. Michel lief wie der junge Marc Haeberlin als Kind durch eine Drei-Sterne-Küche, die Spielzimmer und Abenteuerland war. Spitzenküche funktioniert nur, wenn Leidenschaft im Spiel ist, hohe Einsatzbereitschaft, Verständnis für ungewöhnliche Arbeitszeiten und sehr viel Routine. Begabung allein reicht nicht aus. Wie viele Spitzenköche aus Familienbetrieben lernte Michel all das von klein auf kennen. Teilweise bereits von seiner Großmutter: "Mit ihr habe ich langsam mit Liebe gekocht - Gerichte, die einfach waren und zum Genießen."

Troisgros weiß, dass es Nachkommen berühmter Köche einfacher haben können. Eine Garantie für ein erfolgreiches Restaurant sei der Name aber noch lange nicht: "Wie mein Vater mag ich Innovationen und das Ausprobieren, und ich glaube, dass das Bestehen des Unternehmens auf diese Fähigkeit zur Erneuerung zurückzuführen ist - die Gäste zu erstaunen und Risiken auf sich zu nehmen. Als ich "le saumon à l'oseille" von der Karte genommen und durch ein eigenes Gericht ersetzt habe, habe ich nicht mit der Tradition des Hauses gebrochen, denn Jean und Pierre haben sich zu ihrer Zeit ebenfalls permanent bewegt." 1983 starb sein Onkel, fortan war sein Platz an der Seite von Vater Pierre in der eigenen Küche in Roanne, bis der vor zwölf Jahren aufhörte. Heute, sagt Michel, habe er seinen eigenen Stil gefunden, bringe etwa asiatische Einflüsse mit ein - behutsame Veränderungen, keine Revolution.

Die hat die Küche von Juan Mari Arzak schon hinter sich. Jahrzehntelang köchelte der behäbige Baske in seinem unauffälligen Lokal an einer hässlichen, viel befahrenen Hauptstraße außerhalb von San Sebastians schönem Stadtkern vor sich hin. Das Baskenland war immer das gastronomische Hirn Spaniens, die spanische Küche in anderen Regionen war immer recht einfach. Arzak kochte, und der Welt blieb fast verborgen, dass er seit 1989 drei Sterne im Michelin hatte, was nur wenige schafften. Dann kam der wilde Ferran Adrià mit seinem flüssigen Stickstoff und dem Rest des Chemiebaukastens und machte sie alle verrückt, die Spanier, die Köche, die Touristen aus Amerika und Japan und vor allem die Journalisten. Arzaks Tochter Elena war auch da, arbeitete einige Zeit in Adriàs "El Bulli". Aber vieles von dem, was der hochgelobte Meister dort tat, kam ihr bekannt vor. Denn auch ohne Adrià hatte es in Nordspanien eine hochintelligente Küche gegeben: Vater Arzak ließ schon vor zwölf Jahren Schäume aus Schnapsgläsern quellen, als noch kein Journalist Ferran Adrià buchstabieren konnte.

Adrià hat die Ideen nicht geklaut, aber er hat die Moderne international bekannt und hoffähig gemacht. "Ich bin ein Handwerker. Aber ich mache den Zauberer", hat Arzak vor einiger Zeit gesagt. Tochter Elena passt da sehr gut rein. Etwas Magie schadet ja nie, und ihre kulinarischen Gags sind denen des Vaters ähnlich. "Ich wusste immer, ich kann das. Ich wollte so gut sein wie mein Vater", sagt sie, oder, wie vielleicht jedes Kind, am liebsten noch ein bisschen besser.

Zu Hause spielte Essen immer eine große Rolle, schon als Zehnjährige half sie in den Sommerferien in der Küche, um sich etwas Taschengeld dazuzuverdienen. Sie wusch Tintenfische, kochte Krabben und machte Schokoladentrüffel. Heute sagt Elena Arzak, man werde "entweder als Koch geboren oder nicht. Meine Eltern haben mich nie gedrängt. Sie haben sogar gesagt, dass es hart sein kann und anders ist als mal drei Stunden in den Ferien".

Sie lernte in der Schweiz und in Italien, heute kocht sie "im Tandem" mit ihrem Vater, wie sie sagt. Beim Tandem treten beide - und einer lenkt. Wer aber nun vorn sitzt, ist bei den Arzaks nicht unumstritten. "Ich zeige meinem Vater jedes neue Gericht, und er sagt, ob es ihm gefällt. Umgekehrt zeigt er mir seine. Dann diskutieren wir, ob wir es auf die Karte nehmen. Am Ende hat er das letzte Wort, weil er erfahrener ist." Aber wenn sie partout von etwas überzeugt sei, lasse er sie gewähren, sagt Elena Arzak.

Nicht alle Väter lassen ihre Kinder so ohne Weiteres an den Herd. Georges Blanc, der in Vonnas seit einem Vierteljahrhundert ein Drei-Sterne-Restaurant besitzt, hat seine Söhne Frédéric und Alexandre zwar in den Betrieb geholt, doch noch hält der Vater das Zepter fest in der Hand. Vielleicht liegt das auch daran, dass Blanc den Betrieb in dem kleinen Bresse-Dorf aus eigener Kraft so groß gemacht hat, dass es heute wohl den höchsten Umsatz aller Drei-Sterne-Häuser weltweit erzielt und Blanc inzwischen das halbe Dorf gehört. So ein Königreich en miniature regiert man selbst - solange man kann.

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