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Küche: Rast und Labsal in Tirol

Wunde Füße? Mordshunger? Wahnsinnsdurst? Dann waren Sie wohl bergwandern. Wie Sie wieder zu Kräften kommen? Beim Törggelen, der Einkehr auf einem Dolomitenhof, bei Hausmannskost und Wein

Man muss sich dieses Schweigen andächtig vorstellen. Wie den Moment der Stille, wenn alle Glocken einer Stadt geläutet haben und die Sinne noch lauschen. Das Schweigen tritt ein, nachdem die Bäuerin gesprochen hat. Wenn sie lächelt, hat sie das Gesicht eines jungen Mädchens, so rosig und faltenlos ist es, obwohl sie über 60 ist und die Zöpfe, die sie in einem Kranz um ihren Hinterkopf gewunden hat, nicht mehr braun sind, sondern grau. Sie schaut aus dem Fenster ins Tal. Sie kennt dieses Schweigen: Gerade versuchen die Gäste, aus ihren Lauten etwas Essbares herauszuhorchen. Und dann sagt sie es noch einmal, ganz langsam und so hochdeutsch wie möglich: "Mir hobn Köschtn. Speck am Brettl. Kaminwurzen. Schlutzr oder Gerschtlsuppn. Gselchts mit Kobis und Kren odr zwoa Hauswiarscht, Kloaznkrapfn, a Schwarzplentene, an Moscht und an Nuien und einnen Zweigelt. Wos derf i Ihnen bringen?"

Die jungen Menschen aus Köln, München oder Hamburg, in Wanderschuhen und Goretex-Jacken, sehen sich fragend an, als hätte ihnen der Garküchenkoch eines vietnamesischen Fischerdorfs seine Speisekarte verlesen. Dabei sind sie bloß drei Stunden von München über den Brenner gefahren. Jetzt hocken sie hier oben, in einer Stube, auf einem Hof, in den Bergen bei Bozen - und können es kaum glauben: so fremd diese Welt! Blühender Oleander vor schneebedeckten Felskuppen, und das im Oktober; Zwiebeln vom Acker, Kastanien, Wein und Speck vom Hof, und dann diese Bergbauern mit blauen Schürzen, Zopfkränzen und Grasbüscheln auf den Hüten und einer Sprache, die Vokale verschluckt und Fremdwörter spuckt - und doch Deutsch sein soll? "Wir nehmen", sagt der Fremde, "von allem etwas!"

Es ist spät im Herbst und Zeit zum Törggelen: In Südtirol, wo Wein angebaut wird, öffnen die Bauern jetzt ihre Stuben für Gäste, lassen sie von ihrem "Nuien" probieren und hausgemachte Kost verspeisen - Schlutzkrapfen, Selchfleisch, Kaminwurzen, Schwarzplententorte. Ein alter Brauch, der wieder auflebt. Und so wandern die Jungen aus deutschen und italienischen Städten mit Einheimischen über Wiesen und durch Wälder zu den alten Bergbauernhöfen - wie der Fronthof der Familie Kompatscher einer ist, einer der ältesten und schönsten Höfe Südtirols.

Die Bäuerin läuft mit resoluten Schritten in die Kuchl, die Holztür fällt knarzend ins Schloss. Holz auf dem Boden, an den Wänden, an der Decke. Durch die winzigen Fenster fallen die letzten goldenen Sonnenstrahlen des Tages - auf fünf Tische mit rotweiß karierten Decken. Kruzifix, Gitarre, Kuhglocke - nichts fehlt. Würde die Standuhr nicht ticken, man könnte meinen, die Zeit sei stehen geblieben. An den Wänden hängen Fotografien: die Urgroßeltern in Sonntagstracht, hochgeschlossenes Dirndl und Hiatl mit Buschen. Dann die ganze Familie vor ein paar Jahren, am Hochzeitstag des Ältesten, Robert, 37, der samt Familie noch auf dem Hof wohnt. Und neben der Tür das Porträt vom Siegfried, dem Zweitältesten, der vor elf Jahren beim Skifahren gegen einen Mast prallte und starb.

Das verwindet man nie, sagt Elisabeth Kompatscher. Auch nicht, wenn man noch so viele Kinder hat. "Weil - jedes ist doch speziell." Gegen die Traurigkeit hat auch sie kein Mittel gefunden, nur arbeiten, viel arbeiten von morgens um sechs bis abends um zehn, wenn die letzten Gäste gehen. Immer steht sie in der Küche, diesem rechteckigen Raum mit den dicken Wänden aus Stein, einem großen Tisch und dem nagelneuen Holzofen, auf dem in einem Topf das Wasser siedet.

Da hinein kommen jetzt die Schlutzkrapfen, die Spezialität der Kompatscherin. Dafür laufen die Leute von weit her. Weil sie immer frisch sind und würzig und al dente, diese Teigtaschen mit Spinat, die den italienischen Ravioli und den schwäbischen Maultaschen ähneln, aber kleiner und feiner sind. Dreimal die Woche knetet Elisabeth Kompatscher den Teig aus Mehl, Eiern und Milch, seit 30 Jahren schon; sind sie gefüllt, schiebt sie die Schlutzkrapfen dutzendweise auf ein schmales Brett und lässt sie dann ins siedende Wasser rutschen - nein: schlutzen!

Als die Schlutzer in gebräunter Butter mit Parmesan und Petersilie in die Stube getragen werden, lassen die beiden Goretexaner sie die Kehlen runterschlutzen, als wären's Fischchen im Gebirgsbach. Davor gab's ein Stück Speck auf dem Brett. In hauchdünne Streifen wird er geschnitten - wie die Kaminwurzen, eine harte, an der Luft getrocknete Wurst von Schwein, Gams, Reh oder Hirsch.

In der Diele steht der Bauer, Hand in der Hosentasche hinterm blauen Schurz, und begrüßt die Gäste, wenn sie nach der Wanderung die schwere Haustür aufstoßen. Wie ein Fels trutzt der Fronthof im steilen Hang oberhalb des düsteren Tierser Tals. An den Mauern blühen feuerrote Dahlien und Geranien. Hinterm Hof, im Stall, hört man hin und wieder eine Glocke läuten, von zehn Kühen im dampfenden Mist. Ein Mädchen mit Kletten im Haar kommt vom Acker her gerannt und schwenkt einen Korb mit Rüben und Zwiebeln. Stünden vor dem weinberankten Schober nicht die Autos - man könnte meinen, der Hof habe die Neuzeit versäumt.

Viele fahren mit dem Auto zum Törggelen, um sich den Rückweg durch die früh am Nachmittag einbrechende Dunkelheit zu ersparen - und verwehren sich dabei die Grundlage für das große Fressen, denn den schönsten Kohldampf bekommt nur, wer läuft. Zwei Stunden Weg sind's von Völs, wo der Weg beginnt, zum Fronthof. Er führt über fette Weiden, vorbei an Apfelbäumen, an denen noch vereinzelt Golden Delicious hängen, und an den Höfen Funtnatsch, Seppelemüller, Trafisöler und - Kompatscher.

Scheinbar heißen sie hier alle Kompatscher: Kompatscher Hubert, der Wirt vom Hotel Heubad, Kompatscher Thomas, der Wirt vom Urlaub-auf-dem-Bauernhof-Bauernhof, Kompatscher Johann und Elisabeth, die Kompatschers vom Fronthof. Das kommt von hundert Jahren Einsamkeit auf den bleichen Bergen, den Dolomiten. Auf dem Bergkamm gegenüber von Völs, dem Schnaggenkreuz, wird der moosige Boden zwischen den Lärchen weich wie ein Teppich, und man kann sich niedersetzen für eine Marende, eine Vesper, mit Speck und Brot und einen Blick zurück: Über Völs thront wie ein massiver Klotz der Schlern, mit seinen 2564 Metern der Ayers Rock von Italien.

Folgt man dem Weg zum Dorf Aicha und dann dem Geruch von Verbranntem, kann man an der unteren Seite vom Fronthof den Kompatscher Johann treffen. Er steht vor einer Tonne und schwenkt überm Feuer angekohlte Klumpen in einer durchlöcherten Pfanne. Eine halbe Stunde brauchen sie noch, die "Köschtn". Unter einem feuchten Tuch gedämpft, gehen die Kastanien dann mit Butter runter wie frische Semmeln, nur viel nussiger. Kompatscher öffnet die Tür zum Keller, es ist ein Gewölbe wie eine Kathedrale, mit Spitzbögen und einer gut fünf Meter hohen Decke. "Wahrscheinlich", sagt er, "wurde der Raum früher als Gerichtssaal genutzt, für einen Bauernhof ist der viel zu stattlich." Kompatscher kennt die Geschichte seines Erbhofs mit Wein im Wappen gut, es kommen viele Gäste, die genau wissen wollen, wann, wieso und wofür dieser Hof so groß und schön wurde. Im Jahr 1378 wurde er zum ersten Mal in einer Urkunde erwähnt, als Sommersitz des Bischofs von Brixen. "Und als Bua hon i do bei der Torggel gschpielt", sagt der Bauer und deutet in eine leere Ecke. Da stand bis in die 50er Jahre das Ding, das der Trinktour den Namen gab: Die Torggel ist eine Weinpresse.

Eigentlich, sagt der Bauer, dürfte man erst törggelen, wenn der neue Wein vergoren ist - ab Mitte November. Früher war das so. Da haben die Bauern Buschen, Besen also, vor ihre Türen gestellt, um anzuzeigen, dass sie Wein ausschenken und eine Marende anbieten aus Kastanien, Speck, Wurst, Käse und Brot. Manche Höfe haben nur dank Buschenschank überlebt. Und die Grenzen des Brauchs so ausgeweitet, dass die Regierung in den Siebzigern Gesetze schuf zur Reglementierung: Ein Bauer darf seither nicht länger als sechs Monate im Jahr ausschenken, die Hälfte seines Angebots muss vom eigenen Hof stammen, 40 Prozent von anderen und nur zehn Prozent dürfen die Kompatschers dazukaufen - Mineralwasser zum Beispiel oder Brot.

Von seinem Weinberg keltert Kompatscher Portugieser, Silvaner, Müller-Thurgau und Zweigelt. "D'Leit megn's", sagt Kompatscher. Er selbst trinkt keinen Tropfen, und auch die Bäuerin mag am liebsten Milch. Aber stolz ist er schon auf seine zehn Fässer und baut sich davor auf: Das ist ein Roter, das ein Weißer, da der "Nuie" und hier ein "Sußer". "Bei euch draußen", sagt er ganz langsam, "hoaßt des Fe-der-wei-ßer."

Oben in der Stube sind die Gäste mittlerweile bei einem der Hauptgerichte angelangt, nachdem sie ihre Gerschtlsuppe ausgelöffelt haben. Jetzt kommt ein mageres Stück Selchfleisch, Meerrettich dazu und ein sehr mildes Kraut, das fast auf der Zunge schmilzt. Vielleicht mit einem Speckknödel, dem man den hauseigenen Speck und die lockere Hand der Köchin anmerkt. Und dann ein Kaiserschmarrn. Und dann ein Käs. Und dann unbedingt eine Schwarzplententorte von der Schwiegertochter. Schwarzplenten oder auch Schwarzpolenta oder Heidenmehl, Mohrenhirse, Kaffernkorn oder, wie die Italiener sagen, "grano saraceno", zu Hochdeutsch: Buchweizen. Das Korn aus dem Vorderen Orient haben die Bauern früher für den Eigengebrauch ausgesät, nachdem sie im Juli den teuren Roggen für den Zehnten geerntet hatten. Und so nährten sie sich von der kernig-saftigen Torte, von schwarzplentenen Knödeln, Tschutschen, Heidensterz und anderen schwarzen Speisen - Plenten (von polenta) - mit barbarisch schönen Namen, die kauzig über den Gaumen der Fremden schlutzen, wenn sie dazu ein Glas Wein trinken. Oder zwei oder fünf. Beim siebten sprechen sie schon perfekt südtirolerisch und verabschieden sich von den Kompatschers mit Pfiaddis, Schurtschen und Schluchzern.

Draußen vor der Tür ist es dann wieder sehr still. Hinter dem Hof, am Horizont, errötet in der versinkenden Sonne der Rosengarten. Einst, so die Sage, hat der Zwergenkönig Laurin seine Rosen im Garten zu Stein gebannt, weil sie mit ihrer berauschenden Schönheit seine Gegner angelockt hätten. Aber in der Dämmerung blühen sie noch heute, wenn die Sonne die Alpen zum Glühen bringt. Und der Törggeler mit voll geschlagener Plunzn den Berg ohi torkelt.

Gerstlsuppe

Für 6 Personen

150 g Tiroler Speck
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
150 g Gerstengraupen
1 Schinkenknochen oder besser 1 Endstück mit Knochen vom Parma- oder Räucherschinken
je 1 Kartoffel, Möhre und Lauchstange
Pfeffer aus der Mühle
Salz
glatte Petersilie zum Garnieren

1.

Speckschwarte abschneiden, Speck klein würfeln. Beides mit Butter in einen Topf geben und das Fett langsam auslassen. Zwiebel pellen, Sellerie putzen, beides zum Speck geben und andünsten. Gerstengraupen unter den fertigen "Battuto" rühren, mit 2 l Wasser auffüllen, den Schinken dazugeben und köcheln.

2.

Inzwischen Kartoffel und Möhre schälen, Lauch putzen und alles würfeln. Schinken nach 1 1Ú2 Stunden aus der Suppe heben, Fleisch vom Knochen lösen, würfeln, mit dem Gemüse wieder in die Suppe geben und weitere 20 Minuten garen. Schwarte entfernen. Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit etwas fein geschnittener Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit:

zirka 25 Minuten (plus 2 Stunden Kochzeit)

Speckknödel

Für 4-5 Personen

300 g altbackenes Weißbrot
150 g Tiroler Speck (ohne Schwarte)
2 Eier
250 ml Milch
Salz
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie
1-2 EL Mehl

1.

Brot mit Rinde würfeln, in eine große Schüssel geben, Speck sehr klein würfeln und dazugeben. Eier mit Milch und 1 gestrichenen TL Salz verquirlen, über das Brot gießen und 20 Minuten ruhen lassen.

2.

Inzwischen Zwiebel pellen, würfeln, in Butter goldgelb dünsten und abkühlen lassen. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Zwiebelwürfel, Petersilie, die Hälfte des Schnittlauchs und Mehl locker mit der Hand in die Knödelmasse mischen. Eventuell mit Salz nachwürzen. Mit feuchten Händen zehn Knödel formen und etwas antrocknen lassen.

3.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen, Knödel hineingleiten und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht mehr sprudelnd kochen, sondern nur noch sieden. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, anrichten und mit restlichem Schnittlauch bestreuen

Zubereitungszeit:

zirka 1 Stunde

Tipp:

Zu Gselchtem mit Kraut servieren. Knödel sollen fest aussehen, aber innen locker sein. Ist die Masse zu fest, esslöffelweise Milch untermischen, ist sie zu weich, dann braucht sie noch etwas Mehl.

Schlutzkrapfen nach Elisabeth Kompatscher

Für 4-6 personen

400 g Weizenmehl plus Mehl für die Arbeitsfläche
2 Eier (Größe M)
ca. 125 ml Milch
Salz
1 EL Öl
100 g Butter Für die Füllung: zusammen 400 g Wurzelspinat, glatte Petersilie, Brennesselblätter und/oder Löwenzahn (es wird 300 g geputztes Grünzeug gebraucht)
1 kleine Zwiebel
25 g Butter
1 gehäufter EL Mehl
100 ml Milch
Pfeffer aus der Mühle
Salz

1.

Mehl in eine Schüssel häufen, eine Mulde in die Mitte drücken, 1 Ei, Milch, 1 gestrichenen TL Salz und Öl verquirlen und hineingießen. Alles erst mit den Quirlen des Handrührers, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten. Wenn nötig, tropfenweise 1-2 EL Milch dazukneten. Den Teigkloß in Klarsichtfolie wickeln und zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2.

Für die Füllung Spinat und Kräuter waschen, putzen, trocknen und sehr fein schneiden. Zwiebel pellen, würfeln und in Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben, die kalte Milch dazugießen, unter Rühren zum Kochen bringen. Fein geschnittenes Gemüse unterrühren, offen die Flüssigkeit gut verdampfen lassen; es muss ein zähflüssiger Brei sein. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Abkühlen lassen.

3.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit breiter Tülle geben. Auf eine Teighälfte in gleichmäßigen Abständen von zirka 4 Zentimetern haselnussgroße Häufchen setzen. 1 Ei mit 1 EL Wasser verquirlen und die Zwischenräume mit einem Pinsel bestreichen. Die andere Teighälfte darüber klappen. Behutsam mit den Händen um die Häufchen herum andrücken. Krapfen mit einem Kuchenrädchen auseinander schneiden.

4.

In einem breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Schlutzkrapfen hineingeben und darin 3 Minuten sieden. Abgießen und auf Teller verteilen. Die restlichen 100 g Butter bräunen und darüber träufeln.

Zubereitungszeit:

zirka 1 Stunde, 40 Min

Tipp:

Die Schlutzkrapfen zusätzlich mit fein geschnittener Petersilie und geriebenem Parmesankäse bestreuen.

stern-Wein-Tipp

Von Martin Koessler

Zu viel des Guten senkt den Preis

Ein Landwein aus dem Languedoc muss nicht automatisch Billigplörre sein. Zwar verbirgt sich dahinter nur allzu oft kaum mehr als staatlich subventionierte Überflussentsorgung mit Hilfe des Supermarktregals. Doch füllt inzwischen auch so mancher renommierte Winzer seriös, aber überreichlich produzierte Tropfen als Landwein ab, um sie überhaupt loszuwerden. Schön für uns, wenn wir solche Weine finden. André Iché aus dem Minervois gehört zu den besten Winzern Südfrankreichs; sein Chateau d'Oupia wird hoch gehandelt. Seinen einfachsten Wein im Keller hat er der uralten, wenig geliebten Rebsorte Carignan gewidmet, die bisher Massenweinen zu Farbe und Kraft verhalf. Sie erlebt derzeit eine qualitative Renaissance, was sie, abgerundet durch Grenache und Syrah, in Gestalt eines würzigen, weit über dem üblichen Landwein-Niveau stehenden Alltagsweins bestätigt. Robust, mit präsentem Gerbstoffgerüst und opulent würzigem Bukett, steht ein kraftvoller, solider Begleiter für deftige Kost im Glas, dessen sommerlich warme Ausstrahlung die Sinne zu reizen versteht. 2003 Domaine Guillaume DelcÏur "Les Garrigues", Vin de pays de l'Hérault
1 Flasche: 4,80 Euro (plus Versand)
12 Fl.: 55 Euro (frei Haus)

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