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stern-Reportage

Magnus Nilsson: Zwei Michelin-Sterne im Nirgendwo - das Restaurant am Ende der Welt

Magnus Nilsson verwandelt das, was das karge schwedische Jämtland hergibt, in Speisen, die Gäste von sehr weit weg anlocken. Wie irre ist das?

Mal eben einkaufen? Ist nicht! Gut, dass Nilsson die Gaben des Sommers stets für den Winter bewahrt

Mal eben einkaufen? Ist nicht! Gut, dass Nilsson die Gaben des Sommers stets für den Winter bewahrt

Still stabilisiert er die handtellergroße Muschel. Nun setzt er die Klinge an und sticht dem Tier das Messer zwischen die zwei Schalendeckel. 90 Jahre hat die Mahagoni-Muschel auf der Uhr, die läuft jetzt ab. Meer- und Lebenswasser treten aus. Nass-kieselig, mit schilfernd-hohlem Kratzgeräusch dringt die Klinge in die zu Kalk erstarrte Zeit. Mit einem Schnalzgeräusch öffnet sich die Behausung. Magnus Nilsson löst das wirbellose Wesen aus der Perlmuttmulde, schneidet es in Scheiben, arrangiert sie in einer Schalenhälfte, gibt frische Preiselbeeren sowie vom Saft der herben Frucht dazu, reicht rüber und sagt: "Hier, probier."

Mahagoni-Muschel, nie gehört. Finger hoch … Wer kennt sie? Nun, Magnus Nilsson tut's, und er ist in interessierten Kreisen berühmt dafür – und zwar weltweit. Fast mehr noch als ein Koch ist Nilsson Forscher. Der Lebensraum der Muschel erstrecke sich von Norwegen über Island bis Nordamerika, "eine versunkene Nahrungsquelle. Früher wussten die Menschen davon zu essen. Wir holen das Wissen zurück."

Menüpreis: 300 Euro, ohne Wein

Wie schmeckt die Muschel nun? Lebendig, besonders in der herb-sauren Gesellschaft der Preiselbeere, welche die Mineralität des Muschelfleischs betont.

Muss man das aber tatsächlich essen? Hat es jenseits der Novität irgendeine weiter gehende Bedeutung?

Fliegen wir in unserer Fantasie kurz auf und schauen wir uns aus großen Höhen um. Jeden Tag, den die Sonne über Skandinavien werden lässt, krabbelt ein Dutzend Wagen nach Järpen im Jämtland, manche von Östersund im Osten, andere von Trondheim im Westen nahend. Dort gibt es Flughäfen, was wichtig ist, da die Anreisenden meist von sehr weit her kommen. Aus Tokio und New York fliegen sie ein, aus Paris und London, und ab und an kommt auch wer aus Quakenbrück.

Ihr Ziel: das Restaurant Fäviken Magasinet. Der Koch: Magnus Nilsson, 34 Jahre. Sitzplätze: 24. Menüpreis: 300 Euro, ohne Wein, pro Nase. Mit Wein: 465 Euro.

Teuer? Vielleicht auch etwas irre?

Nun wenden wir den Blick aber nach Spanien. Jeden Tag, den die Sonne werden lässt, gehen dort Lastkraftkarawanen auf die Straße. Tausende Lkws sind es, Hunderttausende, im Jahr sicher Millionen. Von den Plastiktunneln Almerias geht es nach Nordosten – stinkend, lärmend, erderwärmend. Ihr Ziel ist Deutschland, sind die Entladerampen von Aldi, Lidl, Rewe und Edeka und die der anderen Supermärkte und Discounter in sämtlichen Ländern Mittel-, Ost- und Nordeuropas.

Ihr Ziel ist also überall – überall, wo sich die Menschen angewöhnt haben, die Kohlkopf- und Kartoffelküche ihrer Eltern doof zu finden und nun auf Mittelmeer zu machen, die Ferien verlängernd. Der Norden ist längst ein Tellersüden, und immerzu herrscht Sommer, auch im Winter.

Der Preis für die Gemüse ist gering, sonst gäb's sie im Discounter nicht. Er ist aber nur gering, wenn man den Sklavenschweiß und das CO2 nicht mitzählt, wenn man die Verwüstung ignoriert, die Pestizide und Düngemittel, den Plastikmüll und die Folgekosten der Migration, die es kostet, die Mittelmeernahrung für Nordeuropa zu produzieren und aus Spanien per Lkw heraufzukarren. Iberien versteppt derweil und wird bald wohl unumkehrbar Wüste sein.

Was kommt nun teurer? Was ist irrer? Dass zwölf Wagen nach Järpen fahren, deren Insassen verstehen wollen, was eine radikal lokale Küche ist? Oder dass sich Tausende Lkws nach Norden wälzen, um 300 Millionen mit einer Kost zu versorgen, die nicht die ihre ist?

Das ist die eigentliche Relevanz von Fäviken. Die Delikatesse der Gerichte ist es natürlich auch, fast aber wirkt sie sekundär. Primär bedeutend ist, dass Nilsson rückwärts- und zugleich vorwärtsschaut und kocht, dass er erforscht, was einmal Nahrung war, und aufzeigt, was wieder möglich und vielleicht sogar notwendig ist.

Magnus Nilsson ist ein Meister in der Kunst, Frische zu bewahren

Die nordische Küche – berühmt durch das mehrfach als weltbestes Restaurant dekorierte "Noma" in Kopenhagen – ist bekannt dafür, dass sie die Regionalität neu erfunden hat, indem sie wieder das serviert, was in ihrem Umfeld wächst. Hering statt Thunfisch, Petersilie statt Basilikum, Schmalz statt Olivenöl.

Nilsson treibt dies auf die Spitze, er wohnt ja auch nah an Europas Spitze, sein Lokal liegt auf der gleichen Höhe wie Alaska. Nicht nur serviert er ausschließlich das, was ihm und seinen Lieferanten vor ihrer Haustür wortwörtlich vor die Flinte läuft. Er serviert auch ausschließlich solches Wurzel- und Blattgemüse, das er im kühlen, aber sonnenlangen Sommer anbaut und für den Winter einlagert, in frostsicheren Erdkellern und in Mieten, konserviert in Mutterboden oder fermentiert und eingeweckt in Gläsern.

Es kommen Elche in seine Küche (tot natürlich), Rentiere, Birk- und Auerhühner. Die Forellen der Bäche bereitet er zu, die Barsche der Seen, die Ostseefische von Gotland und die Atlantikfische von Trondheim. Vor allem aber serviert er die Mutterkühe und die alten Sauen der umliegenden Bauernhöfe, solche Tiere also, die sonst keiner isst. Weil der Gast ihre Jahre schmecken kann, weil ihr Fleisch mehr Ausdruck hat, auch weil das früher so war und wieder so werden muss, wenn die Welt nicht hopsgehen will. Er lässt das Fleisch der alten Tiere abhängen und manchmal monatelang reifen. Erst wenn das letzte Fitzelchen verspeist ist, geht das nächste Tier zur Schlachtung.

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Nilsson ist ein Meister in der Kunst, die Frische zu bewahren. Es ist ein Erlebnis, ein fermentiertes, also wie Salzgurke milchsauer eingelegtes Möhrchen zu knabbern und an einer Scheibe milder Schweinewurst zu reißen. So knackig und doch so zart ist die Karotte, so filigran mit ihrem spitz auslaufenden Wurzelende, dass sie nicht aus der Erde herausgerissen scheint, sondern wie sorgsam ausgewaschen, ja wie frisch geboren.

Er serviert auch eine milde Brühe, die vor den Augen des Gasts auf Stroh gegossen wird, in dem sich über mehrere Jahre ein mittelschwedisches Myzel hat ausbreiten dürfen. Die Brühe von der Kuh löst den Pilzgeschmack aus dem Stroh, dann schlürft der Gast den wundersamen Tee.

Nilsson wird auch gern brutal: Den Schenkelknochen einer Kuh (wahrscheinlich dieselbe wie die der Brühe) grillt und röstet er unter Wenden so lange über offener Birkenholzkohlenglut (Nilsson kocht sehr viel über offenem Kohlenfeuer), bis das Mark im Innern flüssig ist. Vor dem Gast sägt er den Knochen auf, löffelt das heiße Mark heraus und lässt es über feine Scheiben von Kalbsherz träufeln, derart, dass so das zarte Muskelfleisch im heißen Markfett gart.

In Jämtland liegt der Hund begraben

Es ist aber nicht etwa so, als wäre Nilsson ein Finsterling und kochte ausschließlich Fred-Feuerstein-Gerichte. In seiner Küche geht es – bei aller Holzkohlenglut – chirurgisch präzise, hell und blitzsauber zu. Haben die Köche zum Servieren eines Gerichts den Raum verlassen, säubert ein Rollkommando alle Flächen und Geräte mit dünnem Essig. Nach zwei Minuten blitzt alles so blank wie bei einem Erstbezug.

Die Küchenmannschaft ist – wie meist in Spitzenrestaurants – jung, vielfarbig, multiethnisch und babylonisch sprachverwirrt, wenngleich jede und jeder natürlich Englisch spricht. Fast ist es erstaunlich, dass es diese internationale Crew im jämtländischen Niemandsland überhaupt gibt. Denn neben Nilssons Gemüsen liegt in Jämtland nur der Hund begraben. Die Köche kommen wegen der Radikalität. Sie kommen, um zu lernen, und sie bleiben Jahre.

Okay, nun ist die Crew vom Servieren und Erläutern – die Gäste haben Fragen und bekommen zu allem eine Antwort – zurück im Kachelküchenraum und steht zum nächsten Gang bereit. Still und aufmerksam.

Nilsson sagt: "Jakobsmuscheln in fünf Minuten."

"Jakobsmuscheln in fünf Minuten", wiederholen die zwölf Köche. Bis auf die Namen der Gerichte und die Angabe der Zeit, die bis zum Servieren bleibt, fällt hier kein Wort. Alles ist 100-mal erprobt.

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Die am Vortag vor Trondheim von Hand aus der eisigen See getauchten Jakobsmuscheln werden dicht über der Holzkohlenglut platziert, verfolgt von einer aus Singapur stammenden Köchin, deren Gargerät einzig eine Nadel ist. Ihre Kollegen betten derweil 24 Teller mit Mooskissen aus und stecken Wacholderzweige hinein.

Es herrscht OP-Saal-Atmosphäre, in der das Gelingen der Operation ganz an der präzisen Professionalität des Personals hängt. Messer, Spatel, Pinzette … Wie choreografiert greifen die Hände ineinander, auf dem engen Raum von nur 40 Quadratmetern mit dem Feuerherd in der Mitte bewegen sich die Köche wie gezirkelt.

Die Muscheln kapitulieren in der Hitze und klappen die Deckel auf, die Köchin fährt mit der Nadel in das Muschelfleisch, verharrt kurz, zieht sie heraus und hält sie an die Unterlippe. Der Wärmegrad der Nadel verrät den Gargrad des Fleisches. "Done", sagt sie – fertig. Ab nun geht alles rauschhaft schnell.

Die Gerichte sind Natur und Kunst zugleich

Die Tiere werden von der Glut genommen, ihr Inhalt in ein Sieb gegeben, durch das der Saft in eine Schüssel rinnt. Die Muschelmuskeln, zartsamtiges Fleisch, werden pariert und warm gehalten, ihr Saft mit Butter emulgiert, das Muskelfleisch in die makellos geputzte runde Schalenhälfte gegeben und mit der Emulsion umgossen. Mit der flachen Schalenhälfte gedeckelt kommen die Muscheln auf das Bett von Moos, in dessen Wacholderzweige ein Koch von letzter Hand glühende Holzkohlen setzt, die nun rauchen und das Waldaroma verströmen.

Mit einem "Go!" setzen sich die Köche mit 24 Tellern in Bewegung und tragen sie die Treppe hinauf in den Gastraum. Der Boden dort, die Wände und die Decken – alles ist aus Holz, weil der Raum über Jahrhunderte eine Gerstenscheune war. Wenn der Dielenboden einmal in der Woche nass heiß aufgewaschen wird, riecht der Raum noch immer nach Getreide.

Lammzungen gebacken, Hammelsteak gegrillt, Flussbarsch gedämpft in welkem Laub – die Gerichte von Magnus Nilsson sind Natur und Kunst zugleich und beinah ein Produkt des Zufalls, denn eigentlich wollte Nilsson nie in seiner Heimat kochen (er stammt aus Åre, einem Nachbarort). Aber als er nach drei Jahren Arbeit in einem Pariser Spitzenladen sein eigenes Lokal in Frankreich eröffnen wollte, waren die Behörden dort derart langsam, dass Nilsson, damals 24, sich einen Sommer in der Heimat zwischenparkte, in einem Tagungshotel namens Fäviken Magasinet, als Sommelier. Als der Küchenchef krank wurde, sprang Nilsson ein und fragte sich: Was tun?

Das fragt er sich noch heute jeden Tag. Bis einer mit einer Ladung Auerhühner um die Ecke biegt. "Ah", sagt er, "dann also Auerhühner." Und greift zum Messer.

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