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Mandeln: Mohammeds Wegzehr

Eroberer kommen und gehen. Erst schlagen sie den Leuten die Köpfe ein, dann werden sie selbst gemeuchelt. Was bleibt aber, wenn sich der Staub gesetzt hat und die Gebeine verblichen sind? Das Essen. Das kulinarische Mitbringsel. Wie bei der Mandel. Im Gepäck von Gotteskriegern hat sie die Welt erstürmt und ist heute in aller Munde.

Die Mandel sieht wie ein vermurkster Pfirsich aus. Sie ist auch mit ihm verwandt. Frost mag sie nicht und tropische Schwüle auch nicht. Das Mittelmeer ist ihr Zuhause, in Kalifornien aber wächst sie am erfolgreichsten Unsere Hörnchen aromatisieren wir mit Orangenblütenwasser, nach persischer Art Im nächsten stern: Wirsing - Rezepte für das typische Herbstgemüse Das Geräusch - ein splitterndes Krachen im Kopf. Das Gefühl - ein längliches Bonbon, rund auf der Zunge, hart an den Zähnen, das sich unterm Malmen der Molaren von einer stückigen in eine griesige, in eine sandige und am Ende eine breiige Konsistenz wandelt, sich schließlich im Mund auflöst und verschwindet. Der Geschmack - ein Karamell mit tiefen Rösttönen, unterlegt mit nussigen, cremigen Noten. Hm, nicht schlecht. Wo ist die Tüte? Gib noch mal her.

Nur wenige Rezepte haben die Jahrhunderte unverändert überdauert. Die gebrannte Mandel, der Liebling der Zahnärzte, der Schrecken der Krankenkassen, zählt dazu. Schon lange kann man sie auf Jahrmärkten finden, und zwar in rotierenden heißen Kupferkesseln, wo sie in schmilzendem Zucker ihr bewegtes Dasein führt, bis sie, süß gepanzert, in die Auslage kommt, oder gleich in die Tüte. Gebrannte Mandeln - ein Rezept aus dem Orient, vielleicht Bagdad, wahrscheinlich aus Isfahan, von Arabern im Sturm nach Spanien gebracht, als Mohammeds Gotteskrieger über die Westgoten siegten und das Maurenreich gründeten.

Sicher hat es die Mandel

schon vor den Arabern in Spanien gegeben, gepflanzt von Phöniziern und ihren karthagischen Vettern. Aber erst von den Arabern wurde sie in großem Stil kultiviert und mit Zucker verfeinert, zwei Maßnahmen, die die christliche Reconquista später billigte. Spanische Missionare nahmen die Mandel im 17. Jahrhundert mit über die See nach Kalifornien. Mehr als die Hälfte der Weltmandelernte wird jetzt dort eingebracht. "Mission" heißt noch heute eine der wichtigsten Mandelsorten im Tal von Sacramento und San Joaquin. Vom Bagdader Kalifat ins Kalifornien Schwarzeneggers - die Mandel ist ein frühes Beispiel globalisierten Handels.

Kaum noch vorstellbar, welch immense Rolle die Mandel in der Ernährung des mittelalterlichen Europas spielte. Als Ölspender, Dickungsmittel und Quell einer Milch, gepresst aus gestoßenen und aufgebrühten Mandeln. Ein im Ursprung arabisches Rezept, heute noch als "B'stilla" im ganzen Maghreb verbreitet, war im Mittelalter als Blancmange - Weißspeise - bekannt. Ein steifbreiiges Gericht aus gemörsertem Geflügelfleisch mit Reis und Mandelmilch, schwer gesüßt. Die Tradition, Fleisch zu süßen - mit Rosinen und Mandeln - ist rings um die Ostsee bis heute anzutreffen, wenn auch nur noch spurenweise. In Skandinavien wird selbst Fisch noch gern süß gegessen.

Marzipan, Dragees, Pastillen und Pralinen, alle haben die Verbindung von Mandeln und Zucker zum Ahnen, eine vorislamisch-persische Idee, verbreitet von Arabern, perfektioniert in Europa. Eine Kausalkette, wie sie im Reich der Küche häufig ist - mit dem Schwert verbreitet, mit dem Löffel kultiviert. Kulinarisch, scheint es, fällt die Verständigung leichter.

Pikante Mandelsuppe

Für 4-6 Personen

200 g geschälte Mandeln, 150 g Kastenweißbrot vom Vortag, in Scheiben
4 EL neutrales Pflanzenöl
2 Schalotten
400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tütchen Safran (0,1 g)
100 g Schlagsahne
1 Prise Cayennepfeffer
6 EL Orangensaft
2 Streifen dünn abgeschälte Orangenschale, unbehandelt
2 EL fein gehackte Petersilie

1.

Mandeln im Blitzhacker oder in der Mandelmühle fein mahlen.

2.

Von den Brotscheiben die Rinde dünn abschneiden (und anderweitig verwenden, z. B. für Croutons). Brot würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel unter Rühren leicht anrösten und in einen Suppentopf schütten.

3.

Schalotten abziehen und klein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mandeln dazugeben und unter Rühren kurz mitrösten, aber nicht bräunen. Den Pfanneninhalt zu den Brotwürfeln geben.

4.

Geflügelfond und 700 ml Wasser in den Suppentopf geben, 1 gestrichenen TL Salz, 1 gute Prise Pfeffer und Safran unterrühren. Alles aufkochen, dann 10-15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Mixstab pürieren, dabei die Sahne unterrühren, mit Salz, Cayennepfeffer und Orangensaft abschmecken. Orangenschale in winzige Würfel schneiden und unter die Suppe rühren. Mandelsuppe auf Teller verteilen, mit Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten (plus Kochzeit)

Tipp:

Dickt die Suppe zu sehr nach, wird sie mit etwas heißem Wasser oder Milch verdünnt. Ungeschälte Mandeln sind billiger und länger haltbar als geschälte, die schnell ranzig werden. Um sie zu schälen, die Mandeln in kochendes Wasser geben, ca. 3 Minuten sprudelnd kochen, abgießen und leicht abgekühlt, aber noch warm aus den Häutchen drücken. Bei größeren Mengen die Mandeln portionsweise mit einer Schaumkelle aus dem heißen Wasser nehmen, leicht abkühlen lassen und abziehen. Anschließend auf ein Küchentuch geben und trockenrubbeln. Angebrochene Tüten mit zerkleinerten Mandeln im Tiefkühlfach aufbewahren.

Mandelhuhn

Für 4 Personen

1 Masthähnchen, ca. 1,2 kg
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
3 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
200 ml Hühnerbrühe
50 ml trockener oder halbtrockener Weißwein
120 g geschälte Mandeln
1 Messerspitze Piment, gemahlen
1 EL Zitronensaft
1 Eigelb
4 EL Schlagsahne
2 EL Mandellikör
1-2 EL gehackte Zitronenmelisse

1.

Hähnchen innen und außen gut waschen, trockentupfen, in 6-8 Portionsstücke schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden.

2.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Geflügelteile rundherum goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen Bratentopf legen. Im Restfett die Schalotten glasig dünsten und mit dem Lorbeerblatt zum Hähnchen geben. Hühnerbrühe und Wein dazugießen. Alles zugedeckt 25-30 Minuten bei schwacher Hitze garen.

3.

Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rundherum goldbraun rösten und zum Abkühlen auf einem Teller ausbreiten. 2 EL davon längs halbieren. Die restlichen Mandeln im elektrischen Blitzhacker fein mahlen. Nach Ende der Garzeit die Geflügelteile aus dem Sud nehmen und in einer Schüssel zugedeckt warm halten (bei 80 Grad im Backofen). Die gemahlenen Mandeln unter die Zutaten im Topf rühren. 10 Minuten köcheln, dann alles mit dem Mixstab vermengen.

4.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. Eigelb, Sahne und Mandellikör verquirlen, unter die Sauce rühren, mit gehackter Zitronenmelisse bestreuen und zu den Hähnchenteilen servieren. Mit den halbierten Mandeln bestreuen.

Zubereitungszeit:

50-60 Minuten

Tipp:

Als Beilage schmecken in etwas Butter gedünstete Scheiben von säuerlichen Äpfeln, dazu Reis oder Baguette.

Mandelgelee "Blancmange"

Für 6 Förmchen à 125 ml

1-2 TL Mandelöl oder neutrales Pflanzenöl (zum Fetten)
200 g geschälte Mandeln
250 ml Milch
100 g Zucker
2-3 Tropfen Bittermandelöl
6 Blatt weiße Gelatine
2 EL Mandellikör
200 g Schlagsahne

1.

Förmchen oder Kaffeetassen leicht mit Öl fetten. Mandeln mit der Milch im Mixer oder mit dem Mixstab so fein wie möglich zerkleinern. Alles mit Zucker in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und 2-3 Minuten köcheln.

2.

Ein Sieb mit einem großen Mulltuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die Mandelmasse hineingießen und rühren, bis die Mandelmilch durchgelaufen ist. Das Tuch über der Mandelmasse fest zusammendrehen und so viel Mandelmilch wie möglich herauspressen (das ergibt ca. 300 ml). Das Bittermandelöl mit dem Schneebesen unterrühren.

3.

Die Gelatine nach Packungsangaben in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und ausdrücken. Mit dem Likör in eine kleine Schale geben. Im Wasserbad auflösen und mit dem Schneebesen unter die Mandelmilch rühren. Kalt stellen.

4.

Sobald die Mandelmilch zu gelieren beginnt, die Sahne halb steif schlagen, mit einem Schneebesen unter die Mandelmilch ziehen und in die Förmchen gießen. Kühl stellen, bis das Mandelgelee fest geworden ist. Zum Servieren das Gelee mit einem spitzen Messer am Rand der Förmchen leicht lösen, kurz in heißes Wasser tauchen, dann auf Dessertteller stürzen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde (plus 5-6 Stunden Kühlzeit)

Tipp:

Die Portionen mit frischen Früchten garnieren oder mit einem Püree aus frischen Erdbeeren oder Himbeeren oder mit gedünsteten Zimt-Zwetschgen anrichten.

Gazellenhörnchen

Für 36 Stück

250 g Mehl plus Mehl zum Ausrollen
Salz
2 Eigelb (Gr. M)
3 EL Orangenblütenwasser plus etwas zum Betupfen (aus der Apotheke)
100 g weiches Butterschmalz
250 g geschälte, gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker plus Puderzucker zum Ausrollen und zum Bestäuben
1 Ei (Gr. M)
1 TL fein abgeriebene Orangenschale, unbehandelt
1/4 TL gemahlener Zimt
1 Eiweiß
Außerdem: Backpapier

1.

Mehl mit 1 guten Prise Salz in eine Schüssel sieben. 1 Eigelb, 4 EL Wasser und 1 EL Orangenblütenwasser verquirlen, zum Mehl gießen und Butterschmalz dazugeben. Alles erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen, in Folie einwickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

2.

Inzwischen für die Füllung Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel geben. Das Ei mit 2 EL Orangenblütenwasser verquirlen, mit Orangenschale und Zimt zu den Mandeln geben, alles gründlich mischen und zusammenkneten. Die Mandelpaste auf einer mit etwas Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, halbieren und jede Hälfte in 18 Stücke schneiden. Jedes Stück zu einem 3-4 cm langen Röllchen formen und auf einem Teller, mit Folie bedeckt, beiseite stellen.

3.

Ein großes Blech mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Teiges auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und 18 Kreise (mit einer Ausstechform oder einem Glas von 7-8 cm) ausstechen. In jede Kreismitte 1 Mandelröllchen legen. Die Kreisränder mit Eiweiß einpinseln. Jeden Kreis zusammenklappen, Ränder zusammendrücken, dass ein Halbmond entsteht. Die Halbmonde so aufstellen, dass die Teigränder nach oben zeigen, dann zu Hörnchen biegen und auf das Blech setzen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4.

Restliches Eigelb mit 1 TL Wasser verrühren, die Hörnchen damit bestreichen und auf der mittleren Einschubleiste im Ofen 15-20 Minuten backen. Die heißen Hörnchen mit Orangenblütenwasser bepinseln und dick mit Puderzucker bestreut erkalten lassen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten (plus Backzeit)

Tipp:

In einer Blechdose und an einem kühlen Platz lassen sich die Gazellenhörnchen bis zu einem Monat aufbewahren. Sie schmecken nach ein paar Tagen, gut durchgezogen, am besten.

Geröstete Salzmandeln

200 g geschälte Mandeln
1 EL Olivenöl
Meersalz

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Mandeln zuerst in Olivenöl, dann leicht in Salz wälzen und auf dem Blech verteilen. Mandeln in der Ofenmitte 8-10 Minuten goldbraun rösten und auf dem Blech erkalten lassen, so werden sie richtig knusprig.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

Tipp:

Auch ungeschälte Mandeln können geröstet werden: Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, mit einem verquirlten Eiweiß bestreichen, salzen und wie oben beschrieben im Ofen rösten.

stern-Wein-Tipp

Süffel-Tropfen für Geniesser Wenn er als Schuljunge gefragt wur de, was er werden wolle, sagte er: Winzer. Und Winzer ist Hans Haidle nun seit 44 Jahren, die Arbeit macht ihm immer noch "Mordsspaß". Das hat seinen Grund: Haidles Weine gehören zu den besten in Württemberg. Für die Qualität seiner Rieslinge, Kerner und Burgunderweine schindet sich der 59-Jährige, er ist getrieben von einer einfachen, doch schweißtreibenden Philosophie: Gute Weine entstehen im Weinberg. Und so baut er seine Weine naturnah aus, schneidet rigoros die Erträge zurück, erntet von Hand. Dann dürfen seine Trauben lange gären, die Rotweine im traditionellen Holzfass oder im Barrique. Aus den besten Rieslinglagen Württembergs kommt sein trockener Riesling "Pulvermächer" (7,20 Euro). In Keuper-Buntsandsteinen wurzeln die Reben, sie bringen jede Menge Mineralien hoch. Im heißen Sommer 2003 erntete Haidle erst im Oktober die Trauben - da waren sie voller Kraft. Nun bezirzt der perfekt durchgegorene, herrlich frische Riesling mit dezenter Säure, dem feinen Duft von Pfirsichen. Alt sind die Reben des Spätburgunder "S" (8,80 Euro), tief gehen sie in den Boden. Es ist ein fülliger, kräftiger Wein, schön dunkelrot - optimal für kühle Herbsttage. Fruchtig knackig ist Haidles 2002er Trollinger (5,40 Euro). Ziegelrot schwappt dieser trocken ausgebaute Wein im Glas, ein Wein, der nicht satt macht - ein Süffel-Tropfen für jeden Tag. Oder wie der Schwabe sagt: "A Wei zom Schlotza."
6 Flaschen für 49,50 Euro (frei Haus)
2 x 2002 Trollinger
2 x 2003 Riesling Kabinett "Pulvermächer"
2 x 2003 Spätburgunder "S"

Über:


Weingut Haidle
Hindenburgstr. 21
71394 Kernen-Stetten
Tel.: 07151/94 91 10
Fax: 463 13
www.weingut-karl-haidle.de

stern-Restaurant-Tipp

Frisch gefischt und aufgetischt

Die Forellen, die im Gasthaus "Hammerschmiede" im idyllischen Bleichtal des Schwarzwalds serviert werden, kommen direkt aus dem Mühlbach

Verlässt man die Bundesstraße 3 am süd lichen Ortsausgang von Herbolzheim oder nördlich von Kenzingen und fährt durch die verschlafenen Orte Wagenstadt und Bleichheim, dann durch das idyllische Bleichtal entlang von Wiesen und Wäldern, taucht auf der rechten Seite das einsam gelegene Gasthaus "Hammerschmiede" auf. Zum einfach eingerichteten Lokal führt eine Treppe über den rauschenden Bach, der die Wasserräder der Schmiede antreibt. Aber am schönsten sitzt es sich bei gutem Wetter unter den alten Linden am Bach. Ein Hochgenuss ist die Forelle Müllerin, vom Koch Peter Feißt persönlich aus seinem Bach gefischt und mit Mandelblättchen in Butter gebraten, für 11,50 Euro. Dazu empfiehlt sich ein hervorragend angemachter Salat mit gebratenem Speck und Croutons. Die Speisekarte wechselt saisonal: Wildgerichte, aber auch Fisch- und Krustentiere aus ferneren Gewässern sind Spezialitäten des Hauses. Ab 30 Euro wird ein Menü serviert: z. B. Fischterrine mit Kräutersauce, Markklößchensuppe, Kalbsschulter inÊMilch und als Dessert Waldhonigparfait mit Erdbeeren. Die Bedienung, die treppauf- und treppab die Menüs über den Mühlbach zu den Tischen trägt, hat trotz des Hindernislaufs immer ein Lächeln für die Gäste übrig. Die Weinkarte ist gut sortiert, es gibt Weißen Burgunder aus dem Bleichtal oder Weiß- und Rotweine aus Frankreich. Nach dem Essen sollte man unbedingt die historische, noch funktionsfähige Werkzeugschmiede im Keller unterhalb der Gaststube besichtigen, die von drei Wasserrädern angetrieben wird. Gelegentlich werden die schweren Schmiedehämmer und der Schleifstein für interessierte Gäste angeschmissen.

"Hammerschmiede"
Bleichtalstraße 2
79336 Herbolzheim/Kenzingen
Telefon: 07643/62 84
Fax: 91 42 17
Geöffnet: Di. 16-21.30
Mi.-Sa. 12-14 und 17-21.30
So. 12-21.30 Uhr
Montag Ruhetag

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