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Kampf gegen "No-Shows": Nur noch gegen Vorkasse: Warum ein Drei-Sterne-Koch seine Gäste vorab 200 Euro zahlen lässt

Sternekoch Christian Bau führt die Vorkasse ein: Weil Gäste zu oft reserviert haben, aber nicht erschienen sind, müssen Gäste jetzt vorab 200 Euro zahlen. Warum er dafür gute Gründe hat, und wieso das die ganze Branche betrifft. 

Christian Bau

Drei-Sterne-Koch Christian Bau zieht Konsequenzen aus "No-Shows"

Es ist 20 Uhr, der Service steht bereit, in der Küche sind die letzten Vorbereitungen abgeschlossen - alle warten auf die Gäste. Doch es vergehen 15 Minuten, dann eine halbe Stunde. Niemand taucht auf. Die Gastronomie versteht darunter ein typisches No-Show-Szenario.

Für ein Restaurant, vor allem jenen mit nur wenigen Sitzplätze, gleicht es einem finanziellen Gau: Wenn eine Gruppe von zehn Leuten auf die letzte Minute absagt oder - noch schlimmer - gar nicht auftaucht, bleibt man oft auf seinen Kosten sitzen. Denn die Lebensmittel sind bereits bezahlt, das Personal ist auch in voller Besetzung beschäftigt. 

Es ist aktuell wohl die heißeste Diskussion in der deutschen Gastronomie. Was tun, wenn die Tische leer bleiben, weil Gäste ihre Reservierungen spontan stornieren oder ohne Meldung fernbleiben?

Drei-Sterne-Koch bittet vorab um 200 Euro

Drei-Sterne-Koch Christian Bau, der das Victor’s Fine Dining by Christian Bau betreibt, zieht jetzt Konsequenzen. Er bittet Gäste, die am Wochenende, an Vorabenden von Feiertagen und an Feiertagen reservieren um Vorkasse. Ab 1. März 2020 zahlt jeder Gast per Kreditkarte 200 Euro. Erscheinen die Gäste nicht zum gebuchten Termin und kann der Tisch nicht neu belegt werden, behält das Restaurant die Summe ein.

Der Schritt ist groß, aber keinesfalls neu. Viele Spitzenrestaurants wie beispielsweise das Haerlin im Hamburger Vier-Jahreszeiten-Hotel, das mit zwei Sternen ausgezeichnet ist, verlangen bei No-Shows und einer Stornierung innerhalb von 24 Stunden eine Gebühr von 85 Euro pro Person. Damit möchten sie die Kosten für die Zutaten als auch für die Herstellung deckeln. Das Zwei-Sterne-Restaurant Tantris in München ruft meist am Vortag jede einzelne Reservierung an, ob es bei der Abendreservierung auch bleibt. So sind Gastronomen auf der sicheren Seite.

Für Bau selbst gibt es keine Alternative zu dem Schritt: "Leider zwingen uns die Erfahrungen aus dem vergangenen Jahr zu diesem Schritt, denn die Rate an No-Shows und kurzfristigen Absagen hat über die letzten Monate weiter zugenommen. In unserem kleinen Restaurant entstehen mit jedem freien Tisch rund 10 Prozent Umsatzeinbußen", berichtet er der "Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung" ("Ahgz"). 

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"Nachdem wir gleichzeitig für Reservierungen eine Vorlaufzeit von rund drei Monaten und lange Wartelisten haben, ist es umso ärgerlicher, wenn ein Tisch an begehrten Wochenend- oder Feiertagterminen trotz Buchung leer oder unterbesetzt bleibt." 

Bau bedauere die Notwendigkeit seines Vorgehens, hofft aber auf Verständnis. Denn der Trend trifft die ganze Gastronomie-Branche und er sei nicht der erste, der diese Maßnahmen ergreift. "Mit der Einführung der Vorkasse möchte ich auch Kollegen motivieren, ähnliche Vereinbarungen einzuführen.“

No-Shows führen zu Problemen in der Gastronomie

Das Problem kennt auch Gastronom Fabio Haebel, der das Fine-Dining-Restaurant "haebel" im Hamburger Szeneviertel St. Pauli betreibt. Bis vorheriges Jahr hat er es nicht für notwendig gehalten, dass Gäste ihre Kreditkarte hinterlegen. Das hat sich 2019 geändert. Denn der finanzielle Ausfall war doch zu groß: "2018 haben wir einen finanziellen Schaden im fünfstelligen Bereich hinnehmen müssen. Die Gäste haben innerhalb von 24 Stunden storniert oder sind gar nicht erst erschienen", sagt Haebel dem stern.

Die Gäste werden unverbindlicher. Kein Wunder also, dass Gastronomen gezwungen sind, ihre Reservierungsbedingungen zu verschärfen. Es werden vermehrt auch Doppel- und Mehrfachreservierungen vorgenommen, heißt es aus der Gastronomie.

Besonders problematisch sind die No-Shows für Restaurants im Fine-Dining-Bereich. Dort werden häufig Menüs angeboten mit hochwertigen Zutaten, die meist am gleichen Tag gekauft und verarbeitet werden. Sie drohen zu verderben, wenn eine Buchung nicht wahrgenommen wird.

Das sieht auch Christian Bau so, wie die "Ahgz" weiter berichtet: "Wenn schließlich weniger Gäste da sind, als ursprünglich kalkuliert, wirkt sich das betriebswirtschaftlich aus Sicht von Einkauf, Personalplanung und Betriebskosten spürbar negativ aus", erklärt der Sternekoch. "Es ist für mich untragbar, wenn wir in Zeiten des nachhaltigen Denkens und bewussteren Verbrauchs Lebensmittel verschwenden."