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Noma in Kopenhagen: Drei Monate bezahlter Urlaub: Warum ein Koch seinen Mitarbeitern diesen Luxus gönnt

Die Gastronomie steckt in der Krise: lange Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung und der Nachwuchs fehlt. René Redzepi vom renommierten Restaurant Noma in Kopenhagen setzt da andere Maßstäbe: er will drei Monate bezahlten Urlaub bieten. 

René Redzepi Noma

René Redzepi, Chefkoch und Besitzer des renommierten Kopenhagener Restaurants Noma, macht gerade drei Monate bezahlten Urlaub

AFP

René Redzepi ist gerade drei Monate im Urlaub. Er ist Chefkoch und Besitzer des renommierten Kopenhagener Restaurants "Noma", das mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Momentan liegt es auf Platz zwei der "World's 50 Best Restaurants"-Liste. Außerdem trägt das Restaurant zwei Michelin-Sterne. Seinen Arbeitnehmern will Redzepi ein neues Arbeitsmodell bieten. Seine Idee: drei Monate bezahlter Urlaub. Was hat es damit auf sich? 

Die Gastronomie steckt in der Krise: Die Arbeitszeiten sind lang, die Bezahlung gering - und wer talentiert ist, muss nicht mehr unbedingt in der Küche stehen, sondern eröffnet ein temporäres Pop-up-Restaurant, betreibt einen Food-Truck oder aber sucht sich einen Job in der boomenden Food-Tech-Branche.

Die Hierarchien in der Gastronomie sind immer noch starr. Wo in anderen Branchen agiles Arbeiten und die Vereinbarkeit von Beruf und Familie immer wichtiger werden, hat die Kochzunft immer noch viel Nachholbedarf. Denn vor allem die jungen Talente müssen sich in der Küche beweisen bis sie selbst den Kochlöffel schwingen dürfen. Das bedeutet: Weihnachten und andere Feiertage verbringt man nicht mit der Familie, sondern mit dem Küchenteam. Geburtstage kann man sowieso über einen gewissen Zeitraum vergessen.

Gastro-Krise: Lässt sie sich damit lösen?

René Redzepi war also auf der Suche nach einer Lösung für diesen Missstand: Anfang des Jahres setzte der Sternekoch einen Post auf Instagram ab, dass er sich drei Monate in ein Sabbatical verabschiedet. Sein Restaurantbetrieb aber läuft weiter - und er erhält weiterhin Geld: "Die Idee war einfach, den Mitarbeitern einen bezahlten Urlaub von drei Monaten zu gewähren, nachdem sie einige Jahre bei uns verbracht haben. Wir arbeiten hart, wir wollen zu den Besten gehören, und es ist so viel einfacher (und unterhaltsamer), auf diese Spitze zu gelangen, wenn wir auch zu den Besten gehören, auf uns selbst aufzupassen. Wir dachten, es sei die beste Idee der Welt." Er schrieb weiter: "Um herauszufinden, wie wir es in unserer Organisation anwenden können, dachte ich mir, verdammt, ich arbeite seit fast 18 Jahren an diesem Projekt. Vielleicht sollte ich der erste sein, der diesen neuen Ansatz ausprobiert, nur um zu sehen, ob er tatsächlich funktioniert." 

Gesagt getan: Redzepi reist noch bis Ende März mit seiner Familie um die Welt. Wer seinem Instagram-Kanal folgt, weiß, dass er sich bereits kulinarisch in Japan hat inspirieren lassen und sich momentan an den Stränden Mexikos tummelt. 

Kellner

Ein Sabbatical ist immer eine gute Idee, allein um neue Energien zu tanken. Vor allem, wenn man einen Job in der Gastronomie hat. Der kann schell langweilig werden - und dementsprechend hoch ist die Fluktuation in der Gastronomie.

Die Motivation, die hinter der Idee von Redzepi steht, ist aber auch der menschliche Aspekt. Wer seinen Mitarbeitern solche Möglichkeiten bietet, macht sie glücklich - und am Ende ist ihre Arbeit auch besser und effizienter. Und vor allem darum geht's in der Gastronomie: um die Qualität.