Schokoladen-Macarons
Zutaten:
Für die Baiserkekse: 100 g Mandelmehl, so fein wie möglich, 3 EL (15 g) ungesüßtes Kakaopulver, 3 große Eiweiß, ¼ TL feines Meersalz, ⅛ TL Weinsteinpulver, 50 g feinster Zucker, 150 g Puderzucker
Für die Ganachefüllung: 115 g hochwertige Zartbitterschokolade (60–70 % Kakaogehalt), fein gehackt, 80 g Schlagsahne, 15 g Butter, gewürfelt
Zubereitung:
Für die Baiserkekse: Die Backgitter in das untere und das obere Drittel des Backofens geben und den Backofen auf 100 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten aus Silikon auslegen. Darauf achten, dass die Backbleche und die Backmatten trocken sind. Das Mandelmehl und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Die groben Mandelstücke, die nicht durch das Sieb fallen, entfernen.
In einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß, das Salz und das Weinsteinpulver mit einem Handmixer bei niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden schaumig schlagen. Die Geschwindigkeit auf die mittlere Stufe erhöhen und etwa 1 Minute, oder bis die Baisermasse weiche Spitzen bildet, weiterschlagen. Mit hoher Geschwindigkeit zu steifen Spitzen schlagen und währenddessen den Zucker in 4–5 Portionen mit je 15 Sekunden Abstand einstreuen. Die Baisermasse soll glänzend und weiß sein. Langsam den Puderzucker dazugeben und bei niedriger Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Spitzen wieder steif sind.
Das gesiebte Mandelmehl und das Kakaopulver mit kreisenden, vertikalen Bewegungen unterheben, um die luftige Konsistenz der Baisermasse zu erhalten. Der Teig sollte wie ein Band von dem Spatel fließen.
Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit einer runden, 1,25 cm großen Spritztülle füllen. Den Spritzbeutel senkrecht über das Backblech halten und Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm und mit einem Abstand von 4 cm auf das Backblech spritzen. Auf jedes Blech sollten etwa 30 passen. Das Backblech einige Male auf die Arbeitsfläche schlagen, um die Luftbläschen zu entfernen.
12–16 Minuten, oder bis die Macarons eine Wölbung bekommen haben, backen und nach 10 Minuten die Backbleche umdrehen und das obere mit dem unteren tauschen. Um zu prüfen, ob die Macarons fertig sind, ein paar Kekse sanft hin und her rücken. Wenn sich dabei der obere Teil bewegt, müssen sie noch ein wenig länger gebacken werden. Wenn sie nicht nachgeben, sind sie fertig.
Ein paar Minuten auf dem Blech auskühlen lassen und dann vorsichtig abheben und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
Für die Ganachefüllung: Die Schokolade in eine hitzebeständige mittelgroße Schüssel geben. In einem kleinen Topf die Sahne aufkochen. Über die Schokolade gießen und mit einem Spatel verrühren (ohne sie zu verschlagen), bis die Masse glatt ist und glänzt. Die Butter dazugeben und verrühren, bis sie eingearbeitet ist. Den Spritzbeutel und die Tülle reinigen und die Ganache hineinlöffeln. 30 Minuten auskühlen lassen.
Anrichten: Baiserkekse ähnlicher Größe paaren. Einen Klecks Ganachefüllung, etwa 1 gehäufter TL, auf einen Keks aller Paare spritzen. Den jeweils dazugehörenden leeren Keks daraufsetzen, andrücken und sanft hin und her drehen, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen. Damit sie fest werden, mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen. 146 ~
Zutaten:
Für die Baiserkekse: 100 g Mandelmehl, so fein wie möglich, 3 EL (15 g) ungesüßtes Kakaopulver, 3 große Eiweiß, ¼ TL feines Meersalz, ⅛ TL Weinsteinpulver, 50 g feinster Zucker, 150 g Puderzucker
Für die Ganachefüllung: 115 g hochwertige Zartbitterschokolade (60–70 % Kakaogehalt), fein gehackt, 80 g Schlagsahne, 15 g Butter, gewürfelt
Zubereitung:
Für die Baiserkekse: Die Backgitter in das untere und das obere Drittel des Backofens geben und den Backofen auf 100 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten aus Silikon auslegen. Darauf achten, dass die Backbleche und die Backmatten trocken sind. Das Mandelmehl und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Die groben Mandelstücke, die nicht durch das Sieb fallen, entfernen.
In einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß, das Salz und das Weinsteinpulver mit einem Handmixer bei niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden schaumig schlagen. Die Geschwindigkeit auf die mittlere Stufe erhöhen und etwa 1 Minute, oder bis die Baisermasse weiche Spitzen bildet, weiterschlagen. Mit hoher Geschwindigkeit zu steifen Spitzen schlagen und währenddessen den Zucker in 4–5 Portionen mit je 15 Sekunden Abstand einstreuen. Die Baisermasse soll glänzend und weiß sein. Langsam den Puderzucker dazugeben und bei niedriger Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Spitzen wieder steif sind.
Das gesiebte Mandelmehl und das Kakaopulver mit kreisenden, vertikalen Bewegungen unterheben, um die luftige Konsistenz der Baisermasse zu erhalten. Der Teig sollte wie ein Band von dem Spatel fließen.
Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit einer runden, 1,25 cm großen Spritztülle füllen. Den Spritzbeutel senkrecht über das Backblech halten und Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm und mit einem Abstand von 4 cm auf das Backblech spritzen. Auf jedes Blech sollten etwa 30 passen. Das Backblech einige Male auf die Arbeitsfläche schlagen, um die Luftbläschen zu entfernen.
12–16 Minuten, oder bis die Macarons eine Wölbung bekommen haben, backen und nach 10 Minuten die Backbleche umdrehen und das obere mit dem unteren tauschen. Um zu prüfen, ob die Macarons fertig sind, ein paar Kekse sanft hin und her rücken. Wenn sich dabei der obere Teil bewegt, müssen sie noch ein wenig länger gebacken werden. Wenn sie nicht nachgeben, sind sie fertig.
Ein paar Minuten auf dem Blech auskühlen lassen und dann vorsichtig abheben und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
Für die Ganachefüllung: Die Schokolade in eine hitzebeständige mittelgroße Schüssel geben. In einem kleinen Topf die Sahne aufkochen. Über die Schokolade gießen und mit einem Spatel verrühren (ohne sie zu verschlagen), bis die Masse glatt ist und glänzt. Die Butter dazugeben und verrühren, bis sie eingearbeitet ist. Den Spritzbeutel und die Tülle reinigen und die Ganache hineinlöffeln. 30 Minuten auskühlen lassen.
Anrichten: Baiserkekse ähnlicher Größe paaren. Einen Klecks Ganachefüllung, etwa 1 gehäufter TL, auf einen Keks aller Paare spritzen. Den jeweils dazugehörenden leeren Keks daraufsetzen, andrücken und sanft hin und her drehen, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen. Damit sie fest werden, mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen. 146 ~
© Christian Verlag/Nicole Franzen
