Paris: Sechs Gerichte zum Nachkochen aus der schönsten Stadt der Welt | STERN.de

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Sie möchten mehr Rezepte aus Paris? Die finden Sie im Kochbuch "La Cuisine de Paris" von Coltilde Dusoulier. Veröffentlicht im Christian Verlag. 256 Seiten. 29,99 Euro.

Gebackener Camembert mit Honig & Cidre Zutaten: 220–250 g Camembertkäse, 1 EL Cidre oder Apfelweinbrand, z. B. Calvados, 2 TL Honig, frisches Baguette zum Servieren Zubereitung: Den Käse 1 Stunde im Voraus aus dem Kühlschrank holen. Aus der Verpackung nehmen und jegliche Aufkleber oder Etiketten entfernen. Den Käse in eine ofenfeste Schüssel oder Backform, die weder zu groß noch zu klein ist, geben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Mit einem scharfen Messer den Camembert in einem Rautenmuster tief einritzen. Mit dem Cidre beträufeln und den Honig darauflöffeln. 15–20 Minuten, oder bis der Käse geschmolzen und angebräunt ist, backen. 5 Minuten ruhen lassen und dann mit dem Brot servieren.

Pariser Zwiebelsuppe Zutaten: 15 g Butter, 1 EL Olivenöl, 560 g gelbe Zwiebeln, fein geschnitten, 1 TL feines Meersalz, 2 EL Weizenmehl, Type 405, 120 ml trockener Weißwein (alternativ Bier oder halb Portwein, halb Wasser), 960 ml Rinderbrühe, vorzugsweise selbst gemacht, 1 EL Rotweinessig, 4 Scheiben Brot mit Kruste (ca. 1,25 cm dick), auf die Größe der Suppenschüssel zugeschnitten, 150 g frisch geriebener Käse, wie Comté oder Gruyère, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss Zubereitung: In einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur die Butter und das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und das Salz dazugeben und verrühren. Unter Rühren 30–35 Minuten, oder bis die Zwiebeln stark karamellisiert sind, kochen. Wenn sie am Boden haften bleiben, 1 EL Wasser dazugeben und die am Boden haftenden Stücke abschaben. Das Mehl einrühren. Den Wein und die Brühe hinzugeben, den Boden des Topfes abschaben und zum Köcheln bringen. Den Topf abdecken und die Suppe 15 Minuten kochen. Den Essig einrühren, die Suppe probieren und abschmecken. (Die Suppe kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden.) Auskühlen lassen, abdecken und kalt stellen. Vor dem Weiterverarbeiten aufwärmen. Den Grill vorheizen. Die Suppe auf 4 Schüsseln verteilen. Die Schüsseln auf ein tiefes Backblech stellen. In jede Schüssel ein Stück Brot legen und mit je 6 EL Käse bestreuen. Unter den Grill stellen und im Auge behalten. 4–5 Minuten, oder bis der Käse goldgelb ist und brodelt, grillen. Mit dem schwarzen Pfeffer und der Muskatnuss würzen. Die Schüsseln auf einen hitzebeständigen Teller stellen und servieren. Die Gäste warnen, dass die Schüsseln heiß sind.

Salat mit Apfel, Ziegenkäse und Haselnusskruste Zutaten: Olivenöl 60 g Haselnusskerne, geröstet, geschält und fein gehackt, 2 TL gemischte, getrocknete Kräuter, wie Kräuter der Provence, 2 TL getrocknete Knoblauchflocken, ¼ TL feines Meersalz, 4 knackige, vorzugsweise kleine Äpfel (à ca. 120–170 g), 250 g frischer Ziegenkäse, 160 g gemischter Salat, 60 ml Bistro-Vinaigrette, frischer, grob gehackter Kerbel oder glatte Petersilie frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Bistro-Vinaigrette: 1 EL fein gehackte Schalotte, ½ TL feines Meersalz, 2 EL roter oder weißer Weinessig, 1 EL Dijon-Senf, 6 EL neutrales Öl, wie Sonnenblumen-, Traubenkern- oder Rapsöl frisch gemahlener Pfeffer (weiß, wenn vorhanden) Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit etwas Olivenöl einstreichen. In einer flachen Schlüssel die Haselnüsse, die Kräuter, den Knoblauch und das Salz vermischen. Die Kerngehäuse der Äpfel entfernen und quer in insgesamt 12 Scheiben mit einer Dicke von etwa 1,25 cm schneiden. Die Apfelscheiben in die Haselnussmischung drücken, um sie beidseitig zu »panieren«. Auf das Backblech legen. Den Ziegenkäse in 12 Scheiben mit einer Dicke von etwa 1,25 cm aufschneiden. Jede Scheibe in der Haselnussmischung wenden und vorsichtig andrücken, um sie beidseitig zu »panieren«. Die Ziegenkäsescheiben auf die Apfelscheiben legen. Die Apfel-Käse-Türmchen 8–10 Minuten, oder bis der Käse Blasen schlägt, backen. Den gemischten Salat mit der Bistro-Vinaigrette anmachen und auf 4 Salatschalen verteilen. In jede Schale 3 Apfel-Käse-Türmchen geben, mit Kerbel und Pfeffer garnieren und servieren.

Schokoladen-Macarons Zutaten: Für die Baiserkekse: 100 g Mandelmehl, so fein wie möglich, 3 EL (15 g) ungesüßtes Kakaopulver, 3 große Eiweiß, ¼ TL feines Meersalz, ⅛ TL Weinsteinpulver, 50 g feinster Zucker, 150 g Puderzucker Für die Ganachefüllung: 115 g hochwertige Zartbitterschokolade (60–70 % Kakaogehalt), fein gehackt, 80 g Schlagsahne, 15 g Butter, gewürfelt Zubereitung: Für die Baiserkekse: Die Backgitter in das untere und das obere Drittel des Backofens geben und den Backofen auf 100 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten aus Silikon auslegen. Darauf achten, dass die Backbleche und die Backmatten trocken sind. Das Mandelmehl und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Die groben Mandelstücke, die nicht durch das Sieb fallen, entfernen. In einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß, das Salz und das Weinsteinpulver mit einem Handmixer bei niedriger Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden schaumig schlagen. Die Geschwindigkeit auf die mittlere Stufe erhöhen und etwa 1 Minute, oder bis die Baisermasse weiche Spitzen bildet, weiterschlagen. Mit hoher Geschwindigkeit zu steifen Spitzen schlagen und währenddessen den Zucker in 4–5 Portionen mit je 15 Sekunden Abstand einstreuen. Die Baisermasse soll glänzend und weiß sein. Langsam den Puderzucker dazugeben und bei niedriger Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Spitzen wieder steif sind. Das gesiebte Mandelmehl und das Kakaopulver mit kreisenden, vertikalen Bewegungen unterheben, um die luftige Konsistenz der Baisermasse zu erhalten. Der Teig sollte wie ein Band von dem Spatel fließen. Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit einer runden, 1,25 cm großen Spritztülle füllen. Den Spritzbeutel senkrecht über das Backblech halten und Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm und mit einem Abstand von 4 cm auf das Backblech spritzen. Auf jedes Blech sollten etwa 30 passen. Das Backblech einige Male auf die Arbeitsfläche schlagen, um die Luftbläschen zu entfernen. 12–16 Minuten, oder bis die Macarons eine Wölbung bekommen haben, backen und nach 10 Minuten die Backbleche umdrehen und das obere mit dem unteren tauschen. Um zu prüfen, ob die Macarons fertig sind, ein paar Kekse sanft hin und her rücken. Wenn sich dabei der obere Teil bewegt, müssen sie noch ein wenig länger gebacken werden. Wenn sie nicht nachgeben, sind sie fertig. Ein paar Minuten auf dem Blech auskühlen lassen und dann vorsichtig abheben und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Für die Ganachefüllung: Die Schokolade in eine hitzebeständige mittelgroße Schüssel geben. In einem kleinen Topf die Sahne aufkochen. Über die Schokolade gießen und mit einem Spatel verrühren (ohne sie zu verschlagen), bis die Masse glatt ist und glänzt. Die Butter dazugeben und verrühren, bis sie eingearbeitet ist. Den Spritzbeutel und die Tülle reinigen und die Ganache hineinlöffeln. 30 Minuten auskühlen lassen. Anrichten: Baiserkekse ähnlicher Größe paaren. Einen Klecks Ganachefüllung, etwa 1 gehäufter TL, auf einen Keks aller Paare spritzen. Den jeweils dazugehörenden leeren Keks daraufsetzen, andrücken und sanft hin und her drehen, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen. Damit sie fest werden, mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen. 146 ~

Quiche Lorraine Zutaten: Mürbeteig, 5 dicke Scheiben Speck (insgesamt 150 g), roh oder geräuchert, in kurze Streifen geschnitten, 4 große Eier, 180 g Crème fraîche, 360 ml Vollmilch, ⅛ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ⅛ TL frisch gemahlene Muskatnuss, 55 g dicke Schinkenscheiben, gewürfelt Mürbeteig: 200 g Weizenmehl (Type 405), plus mehr zum Ausrollen, ½ TL feines Meersalz, 100 g kalte Butter, gewürfelt, 1 großes Ei, eiskaltes Wasser, wenn nötig Zubereitung: Den Mürbeteig zubereiten (oder kaufen) und eine Quiche- oder Tarte-Pfanne mit einem Durchmesser von 25 cm damit auskleiden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig in der Quiche-Pfanne mit einem Backpapier abdecken und Backkugeln (oder getrocknete Bohnen) darauf verteilen. 15 Minuten blindbacken. In der Zwischenzeit in einer kleinen, trockenen Pfanne die Speckstreifen etwa 10 Minuten, oder bis sie leicht angebräunt sind, anbraten. Herausschöpfen. (Das ausgelassene Fett für andere Rezepte aufbewahren.) In einer mittelgroßen Schüssel die Eier mit einer Gabel vorsichtig verquirlen. Behutsam die Crème fraîche, die Milch, den Pfeffer und die Muskatnuss einrühren. Es sollte nicht zu viel Luft in die Mischung gerührt werden, sonst bilden sich Blasen in der Füllung, die beim Backen zu Rissen führen. Den Quicheboden aus dem Backofen holen und die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Das Backpapier vorsichtig anheben und die Backkugeln entfernen. Den Speck und den Schinken gleichmäßig auf dem Quicheboden verteilen und dann langsam die Eiermischung darübergießen. Darauf achten, dass der Speck und der Schinken gleichmäßig verteilt bleiben. 50–60 Minuten, oder bis die Füllung goldbraun, aber in der Mitte noch ein wenig dickflüssig ist, backen. Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten fest werden lassen. Warm oder zimmerwarm mit dem Salat genießen.

Mousse au chocolat Zutaten: 200 g hochwertige Zartbitterschokolade (60–70 % Kakaogehalt), fein gehackt, 180 g Schlagsahne, 4 große Eier, getrennt, ¼ TL feines Meersalz, ⅛ TL Weinsteinpulver, 35 g Zucker Zubereitung: 3 Stunden oder bis zu einem Tag vor dem Servieren die Mousse zubereiten. 6 Förmchen oder Gläser mit einem Fassungsvermögen von je 120 ml oder eine Servierschüssel, die 720 ml fasst, bereitstellen. Die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. In einem kleinen Topf die Sahne aufkochen. Die aufgekochte Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Spatel so lange verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken (oder bei der Zubereitung von Hand oder mit einem Handmixer in eine große Schüssel) das Eiweiß, das Salz und das Weinsteinpulver geben. Bei mittlerer bis schneller Geschwindigkeit etwa 1 Minute, oder bis das Eiweiß in Spitzen stehen bleibt, verrühren. Weiterschlagen und den Zucker in vier Portionen im Abstand von etwa 15 Sekunden hinzugeben. Weiter steif schlagen. Der Eischnee sollte weiß sein und glänzen. Die 4 Eigelb, eines nach dem anderen, gründlich in die Schokoladenmischung einrühren. Ein Drittel des Eischnees einrühren, um die Textur aufzulockern. Mit einem Spatel den restlichen Eischnee in zwei Portionen mit kreisenden, vertikalen Bewegungen unterheben, um die luftige Konsistenz des Eischnees zu erhalten. In die bereitgestellten Förmchen verteilen und mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Kalt servieren. • Anmerkung • Mousse au Chocolat wird mit rohen Eiern zubereitet, daher sollten die Eier besonders frisch sein. Kleine Kinder, Schwangere oder Personen mit schwachem Immunsystem sollten diese Mousse nicht essen.

Sie möchten mehr Rezepte aus Paris? Die finden Sie im Kochbuch "La Cuisine de Paris" von Coltilde Dusoulier. Veröffentlicht im Christian Verlag. 256 Seiten. 29,99 Euro.

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