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Reh-Rezepte: Vorspeisen zum Niederknien

Gebeizter Rehrücken mit Brombeeren und Zwiebel-Marmelade? Oder lieber Carpaccio vom Rehrücken mit Gewürzpfifferlingen und frischem Dill? Bei diesen Vorspeisen schmelzen Sie dahin.

Von Matthias und Stefan Eggert

Gebeiztes Filet vom Rehrücken mit Brombeer-Marinade und ZwiebelmarmeladeFür 3-4 Personen brauchen Sie:

- 4 kleine Filets vom Rehrücken
- 4-5 Wachholderbeeren
- 2-3 kleine Zwiebeln
- 1 EL Gin
- 2 EL Fichtennadelsirup (alternativ: Zuckerrübensirup)
- 1 Handvoll Brombeeren
- eine Prise Zucker
- 2 EL Salz
- frisch gepresster Saft einer Zitrone
- Öl, kalt gepresst (am besten Rapsöl)
- einige Zweige frisches Bohnenkraut (blühend)

Und so geht es:

1.

 Die Filets vom Rücken säubern und ggf. von Sehnen befreien („parieren“). Wachholderbeeren zerstoßen (am besten in einem Mörser), mit Salz, Gin und Fichtennadelsirup (oder Alternative) zu einer Marinade vermengen. Die Filets darin ca. 20 Minuten einlegen („beizen“).

2.

 Zwiebeln pellen und in feine Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne oder einem kleinen Topf erhitzen und leicht anbräunen, Zwiebeln hinzugeben. Unter stetem Umrühren karamellisieren lassen (dies geschieht auch ohne Zugabe von Zucker, da die Zwiebeln einen recht hohen Eigenzuckeranteil aufweisen).

3.

 Derweil die Brombeeren waschen, halbieren. Aus Zucker, einer Prise Salz, Zitronensaft und Öl eine weitere Marinade herstellen. Die halbierten Brombeeren hinzufügen.

4.

 Die fertig gebeizten Filets anrichten, Brombeer-Marinade darübergeben, mit frisch gezupftem Bohnenkraut garnieren.

Carpaccio vom Rehrücken mit Gewürzpfifferlingen und frischem DillFür 3-4 Personen brauchen Sie:

- 1 Rehrücken - eine Handvoll Pfifferlinge - 2-3 EL Salz - schwarzer Pfeffer (am besten frisch gemahlen) - 1 EL Rapsblütenhonig (alternativ kann auch ein anderer Honig verwendet werden) - 2-3 EL Butter - frisch gepresster Saft einer Zitrone - Öl, kalt gepresst (am besten Rapsöl) - eine Handvoll Dillspitzen, frisch

Und so geht es:

1.

 Den Rehrücken parieren, also von Sehnen und Häuten befreien. Sehr dünne Scheiben herunter schneiden. Mit der flachen Seite der Messerklinge plattmassieren (Vorsicht: nicht plattklopfen, sondern sacht drücken). Einige Tropfen Öl darüberträufeln, mit schwarzem Pfeffer würzen.

2.

 Die Pfifferlinge putzen, also vom Schmutz befreien und nicht essbare Teile, wie trockene Stielansätze, braune Stellen, entfernen und klein schneiden. In einer Pfanne oder einem kleinen Topf mit etwas Butter scharf anbraten, Honig dazugeben, karamellieren lassen. Mit Salz würzen (keine Angst vorm Überwürzen: die Menge Salz scheint zu viel, doch ergibt sich in Kombination mit den weiteren Komponenten genau dass richtige Würz-Verhältnis). Mit frisch gepresstem Zitronensaft ablöschen und die gezupften Dillspitzen einrühren.

3.

 Die dünnen Scheiben vom Rehrücken auf einem flachen Teller anrichten, Gewürz-Pfifferlinge darüber geben, mit etwas Rapsöl abrunden.

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