Wiesn-Semmelknödel mit Rahmschwammerl
In Bayern sind wir "narrisch", also verrückt nach Knödeln. Tipp gleich für den Anfang: Sollte die Zeit für das Knödel-Zubereiten nicht reichen, passen dazu auch bayrische Tagliatelle.
Zutaten für 4 Personen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Semmelknödel:
300 g Semmeln (Brötchen/Baguette)
1 Stück Schalotte (oder gelbe Zwiebel 37 g)
20 g Butter 150 ml Milch 1/2 TL Salz
6 Prisen Pfeffer schwarz 6 Prisen geriebene Muskatnuss
2 Stück Eier (Größe M – 104 g) 1 EL fein geschnitten Petersilie
Salz für das Kochwasser
Rahmschwammerl:
250 g Pfifferlinge
1 Stück Zwiebel oder zwei Schalotten
1 TL Sonnenblumenöl
300 ml Sahne
1 TL Speisestärke
300 ml Gemüsebrühe
etwas Zitronenabrieb
5 Prisen Salz
5 Prisen Pfeffer
4 Prisen Muskat
2 Prisen Zucker
50 g kalte Butter
Butterbrösel:
80 g Butter
2 EL Semmelbrösel
Dekoration:
4 EL Preiselbeeren
1 TL Petersilie
Zubereiten:
Knödel zubereiten:
Die Semmeln in 0,5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel bereit stellen.
Die Schalotte halbieren, schälen, in feinste Würfel schneiden und mit 20 g Butter farblos 5 Minuten glasig schwitzen.
Die Zwiebelwürfel mit der Milch aufgießen und aufkochen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und über die Semmelwürfel gießen.
Die Semmelmasse vorsichtig verrühren und lauwarm abkühlen lassen.
Die Eier aufschlagen und zur Semmelmasse geben, fein geschnittene Petersilie dazu geben und vermischen.
Einen Topf mit Wasser aufstellen und bei Unsicherheiten einen Probekloss zubereiten. 50 g Knödelmasse formen und in das kochende Salzwasser einlegen. Den Knödel schwach wallend 12-14 Minuten ziehen lassen. Dann die Konsistenz überprüfen. Optional können Sie die Knödelmasse mit wenig Semmelbrösel fester gestalten.
Die Knödelmasse mit dem Eisportionierer portionieren und mit befeuchteten Händen runde Knödel drehen. Die Knödel zum Kochen bereit stellen.
Die Teller bei 80°C im Backofen warm stellen.
Rahmschwammerl zubereiten:
Die Pfifferlinge bei leichter Verschmutzung mit Pinsel und kleinem Messer putzen. Alternativ bei starker Verschmutzung: Vier Liter kaltes Wasser mit 2 EL Essig und 2 EL Mehl verrühren. Die Pilze flink im Mehlwasser waschen, kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und in der Salatschleuder trocken schleudern.
Die Pilze halbieren oder je nach Größe mundgerecht adrett vorbereiten und in einem Topf bei hoher Hitze mit dem Sonnenblumenöl anbraten.
Die Zwiebel oder Schalotten halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden.
Etwa 4 EL Pilze für die Dekoration entnehmen und auf einem Teller bereit stellen.
Zwiebel zu den Pilzen in den Topf geben und 2 Minuten bei reduzierter Hitze anschwitzen.
Die Pilze im Topf mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.
Die Knödel in das kochende Wasser einlegen und schwach wallend 12-14 Minuten ziehen lassen.
Die Speisestärke in die kalte Sahne geben und verrühren oder in einem Becher schütteln.
Die vorbereitete Sahne langsam zu den Pilzen gießen, die Soße dabei aufkochen.
Die Schwammerl-Sauce mit etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken.
Butter in einem Topf schmelzen, die Butterbrösel zugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Herdplatte ausschalten und mit Salz würzen.
Anrichten:
Mit einer Schaumkelle die gesamte Schwammerl und Zwiebeln auf heiße Teller anrichten.
Knödel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Knödel zu den Schwammerln setzen.
Die verbliebene Soße mit kalter Butter schaumig aufmixen und auf den Tellern anrichten.
Beiseite gestellte Pilze als Dekoration schön dazu richten.
Die Preiselbeeren im Pilzschaum anrichten.
Die Butterbrösel über die Knödel gießen und mit frisch geschnittener Petersilie vollendet servierenn
Tipp von Koch Thomas Sixt:
Das Waschen der Schwammerl ist fast so umstritten wie Öl im Kochwasser für Nudeln. Ich halte es praktisch und pragmatisch: Sind die Schwammerl zu schmutzig oder soll es schnell gehen, dürfen diese bei mir einen flinken Freischwimmer machen. Wer das schnell macht, wird keinen merklichen Geschmacksverlust bemerken. Warum kommt Mehl und Essig (Säure) ins Wasser? Die Säure verändert den PH-Wert vom Wasser und das Mehl bindet den Schmutz. Ein Pilzgericht ohne Zähneknirschen ist so garantiert. Beim Knödel-Essen daran denken: Knödel schneidet man nicht sondernd zupft diese am Teller. Nur flaumige Knödelstückerl können die Soße gut aufnehmen.
In Bayern sind wir "narrisch", also verrückt nach Knödeln. Tipp gleich für den Anfang: Sollte die Zeit für das Knödel-Zubereiten nicht reichen, passen dazu auch bayrische Tagliatelle.
Zutaten für 4 Personen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Semmelknödel:
300 g Semmeln (Brötchen/Baguette)
1 Stück Schalotte (oder gelbe Zwiebel 37 g)
20 g Butter 150 ml Milch 1/2 TL Salz
6 Prisen Pfeffer schwarz 6 Prisen geriebene Muskatnuss
2 Stück Eier (Größe M – 104 g) 1 EL fein geschnitten Petersilie
Salz für das Kochwasser
Rahmschwammerl:
250 g Pfifferlinge
1 Stück Zwiebel oder zwei Schalotten
1 TL Sonnenblumenöl
300 ml Sahne
1 TL Speisestärke
300 ml Gemüsebrühe
etwas Zitronenabrieb
5 Prisen Salz
5 Prisen Pfeffer
4 Prisen Muskat
2 Prisen Zucker
50 g kalte Butter
Butterbrösel:
80 g Butter
2 EL Semmelbrösel
Dekoration:
4 EL Preiselbeeren
1 TL Petersilie
Zubereiten:
Knödel zubereiten:
Die Semmeln in 0,5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel bereit stellen.
Die Schalotte halbieren, schälen, in feinste Würfel schneiden und mit 20 g Butter farblos 5 Minuten glasig schwitzen.
Die Zwiebelwürfel mit der Milch aufgießen und aufkochen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und über die Semmelwürfel gießen.
Die Semmelmasse vorsichtig verrühren und lauwarm abkühlen lassen.
Die Eier aufschlagen und zur Semmelmasse geben, fein geschnittene Petersilie dazu geben und vermischen.
Einen Topf mit Wasser aufstellen und bei Unsicherheiten einen Probekloss zubereiten. 50 g Knödelmasse formen und in das kochende Salzwasser einlegen. Den Knödel schwach wallend 12-14 Minuten ziehen lassen. Dann die Konsistenz überprüfen. Optional können Sie die Knödelmasse mit wenig Semmelbrösel fester gestalten.
Die Knödelmasse mit dem Eisportionierer portionieren und mit befeuchteten Händen runde Knödel drehen. Die Knödel zum Kochen bereit stellen.
Die Teller bei 80°C im Backofen warm stellen.
Rahmschwammerl zubereiten:
Die Pfifferlinge bei leichter Verschmutzung mit Pinsel und kleinem Messer putzen. Alternativ bei starker Verschmutzung: Vier Liter kaltes Wasser mit 2 EL Essig und 2 EL Mehl verrühren. Die Pilze flink im Mehlwasser waschen, kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und in der Salatschleuder trocken schleudern.
Die Pilze halbieren oder je nach Größe mundgerecht adrett vorbereiten und in einem Topf bei hoher Hitze mit dem Sonnenblumenöl anbraten.
Die Zwiebel oder Schalotten halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden.
Etwa 4 EL Pilze für die Dekoration entnehmen und auf einem Teller bereit stellen.
Zwiebel zu den Pilzen in den Topf geben und 2 Minuten bei reduzierter Hitze anschwitzen.
Die Pilze im Topf mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.
Die Knödel in das kochende Wasser einlegen und schwach wallend 12-14 Minuten ziehen lassen.
Die Speisestärke in die kalte Sahne geben und verrühren oder in einem Becher schütteln.
Die vorbereitete Sahne langsam zu den Pilzen gießen, die Soße dabei aufkochen.
Die Schwammerl-Sauce mit etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken.
Butter in einem Topf schmelzen, die Butterbrösel zugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Herdplatte ausschalten und mit Salz würzen.
Anrichten:
Mit einer Schaumkelle die gesamte Schwammerl und Zwiebeln auf heiße Teller anrichten.
Knödel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Knödel zu den Schwammerln setzen.
Die verbliebene Soße mit kalter Butter schaumig aufmixen und auf den Tellern anrichten.
Beiseite gestellte Pilze als Dekoration schön dazu richten.
Die Preiselbeeren im Pilzschaum anrichten.
Die Butterbrösel über die Knödel gießen und mit frisch geschnittener Petersilie vollendet servierenn
Tipp von Koch Thomas Sixt:
Das Waschen der Schwammerl ist fast so umstritten wie Öl im Kochwasser für Nudeln. Ich halte es praktisch und pragmatisch: Sind die Schwammerl zu schmutzig oder soll es schnell gehen, dürfen diese bei mir einen flinken Freischwimmer machen. Wer das schnell macht, wird keinen merklichen Geschmacksverlust bemerken. Warum kommt Mehl und Essig (Säure) ins Wasser? Die Säure verändert den PH-Wert vom Wasser und das Mehl bindet den Schmutz. Ein Pilzgericht ohne Zähneknirschen ist so garantiert. Beim Knödel-Essen daran denken: Knödel schneidet man nicht sondernd zupft diese am Teller. Nur flaumige Knödelstückerl können die Soße gut aufnehmen.
© Thomas Sixt
