Rezepte moderne griechische Küche aus dem Kochbuch "Sonne und Meer auf dem Teller" | STERN.de

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Reispudding Zutaten: 300 g Milchreis (Alternativ Risottoreis, Carnaroli- oder Arborio-Reis) 630 ml Wasser 30 g Maisstärke 1½ l Milch 180 g Zucker ½ TL Salz 2 Zimtstangen 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale Zubereitung: 1. Den Reis gründlich waschen und in dem Wasser 2. 10 Minuten köcheln, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat. Den Reis nicht abtropfen. 3. Die Maisstärke in 500 ml Milch in einer Schüssel auflösen und zur Seite stellen. 4. Den Reis mit dem Zucker, der restlichen Milch, Salz, Zimt und der Zitronenschale in einen zweiten Topf geben und 15 Minuten kochen. Die Milch-Maizena-Mischung zugeben und weitere 5 Minuten kochen. 5. Den Milchreis in Gläser füllen und warm oder kalt servieren. — Reispudding

Zutaten:
300 g Milchreis (Alternativ Risottoreis, Carnaroli- oder Arborio-Reis)
630 ml Wasser
30 g Maisstärke
1½ l Milch
180 g Zucker
½ TL Salz
2 Zimtstangen
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

Zubereitung:
1. Den Reis gründlich waschen und in dem Wasser
2. 10 Minuten köcheln, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat. Den Reis nicht abtropfen.
3. Die Maisstärke in 500 ml Milch in einer Schüssel auflösen und zur Seite stellen.
4. Den Reis mit dem Zucker, der restlichen Milch, Salz, Zimt und der Zitronenschale in einen zweiten Topf geben und 15 Minuten kochen. Die Milch-Maizena-Mischung zugeben und weitere 5 Minuten kochen.
5. Den Milchreis in Gläser füllen und warm oder kalt servieren.

© Lazaros Kapageoroglou + Veronika Studer, AT Verlag

Petersilienaufstrich von Paros Zutaten: 100 g altbackenes Brot 100 g frische Petersilie, Blättchen abgezupft 30 g Kapern und Kapern zum Servieren 1 Frühlingszwiebel 3 Knoblauchzehen 2 EL Weißweinessig oder Apfelessig 2 unbehandelte Zitronen, Saft und abgeriebene Schale 150 ml Olivenöl extra vergine 100 g Kartoffeln, gekocht 1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle nach Belieben Zubereitung: 1. Das Brot etwa 10 Minuten in Wasser einweichen. 2. Die Petersilie mit Kapern, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Essig sowie Zitronensaft und -abrieb in einen Mixer geben und pürieren. Nach und nach das Olivenöl zugeben und weiterpürieren. Das Brot gut ausdrücken und zusammen mit den Kartoffeln in den Mixer geben. 3. Weiter zu einer homogenen Masse mischen. Mit Salz und nach Belieben Pfeffer abschmecken. 4. Mit einigen Kapern garniert servieren.

Scharfer Käseaufstrich Zutaten: 1 Chilischote 3 EL Olivenöl 100 g griechischer Joghurt 150 g Feta 3-4 frische Knoblauchzehen, gehackt ½ TL scharfes Chilipulver 1 TL edelsüßes Paprikapulver Zubereitung: Die Chili halbieren, entkernen und fein hacken. Dann mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken und zu einer homogenen Masse zusammenmischen. Den Käseaufstrich mit Brot und Kräutern servieren, Schnittlauch zum Beispiel passt perfekt dazu.

Auberginenröllchen mit Hackfleisch Zutaten: 3 große Auberginen Salz, Pfeffer aus der Mühle 120 ml Olivenöl extra vergine 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL getrockneter Oregano 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 700 g Rinderhackfleisch 30 g Petersilie, fein gehackt 2 Prisen Zimt 500 G reife Tomaten 150 ml Rotwein Zubereitung: 1. Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. 2. Die Auberginen längs in etwa 1½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann 30 ml Olivenöl sowie je 1 Prise Paprikapulver, Oregano und Kreuzkümmel dazumischen. 3. Die Auberginen auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen rund 25 Minuten backen. 4. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. In einer Schlüssel das Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, 40 ml Olivenöl, jeweils restlichem Kreuzkümmel, Paprikapulver und Oregano sowie Zimt, Salz und Pfeffer gut vermischen und etwa 5 Minuten kneten. 5. Jeweils 1 Esslöffel der Hackfleischfüllung auf die untere schmale Seite jeder gebackenen Auberginenscheibe geben und die Scheiben aufrollen. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. 6. Die Tomaten in Würfel schneiden und auf den Auberginen verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl und dem Rotwein begießen. Im Backofen bei 185 Grad 7. Umluft etwa 30 Minuten backen.

Geschmortes Rinderragout mit Kritharaki-Nudeln Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Hals oder Schulter) Pfeffer aus der Mühle 50 ml Olivenöl 80 g Tomatenmark 300 g Schalotten 150 g Lauch 4 Knoblauchzehen 200 ml Rotwein Salz 2 TL geräuchertes Paprikapulver 4 Lorbeerblätter 2 große Zimtstangen 3 reife Tomaten 500 ml Wasser 1 Bund Basilikum 500 G Kritharaki- oder Orzo-Nudeln Zubereitung: 1. Das Fleisch in Würfel à etwa 20 g schneiden und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Fleischwürfel zugeben und von jeder Seite scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 6 Minuten braten. 2. Die Schalotten und den Lauch fein hacken, mit in die Pfanne geben und weitere 8 Minuten dünsten. Den Knoblauch fein hacken, ebenfalls in die Pfanne geben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Gewürze mit in die Pfanne geben. 3. Die Tomaten halbieren und von der Schnittfläche her grob raspeln, bis nur noch die Schale übrig ist. Die Schale wegwerfen. Die geriebenen Tomaten und das Wasser hinzufügen, den Deckel auflegen und das Ganze bei niedriger Temperatur 2 Stunden köcheln lassen. 4. Mit Salz abschmecken. Das Basilikum grob hacken und zugeben. 5. Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit der Sauce in eine Auflaufform geben und mit den Kritharaki vermischen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen. Fertig!

Reispudding Zutaten: 300 g Milchreis (Alternativ Risottoreis, Carnaroli- oder Arborio-Reis) 630 ml Wasser 30 g Maisstärke 1½ l Milch 180 g Zucker ½ TL Salz 2 Zimtstangen 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale Zubereitung: 1. Den Reis gründlich waschen und in dem Wasser 2. 10 Minuten köcheln, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat. Den Reis nicht abtropfen. 3. Die Maisstärke in 500 ml Milch in einer Schüssel auflösen und zur Seite stellen. 4. Den Reis mit dem Zucker, der restlichen Milch, Salz, Zimt und der Zitronenschale in einen zweiten Topf geben und 15 Minuten kochen. Die Milch-Maizena-Mischung zugeben und weitere 5 Minuten kochen. 5. Den Milchreis in Gläser füllen und warm oder kalt servieren.

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Weiße Riesenbohnen mit gerösteten Kirschtomaten Besorgt euch hierfür, wenn möglich, weiße Riesenbohnen (Judiones oder Gigantes) aus dem Glas. Sie sind weicher, buttriger und viel cremiger als die kleineren (die in Dosen daherkommen). Dieses Gericht eignet sich gut als Teil einer Mezze-Tafel, kann aber auch gegessen werden, wie es ist, mit zerkrümeltem Feta oder Oliven als Topping. Aufbewahren: Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Es lohnt sich, die knusprigen Tomatenhäute immer im Haus zu haben, für Salate oder Pastagerichte. Das Rezept dafür stammt aus einem Restaurant namens Bar Rochford in Canberra, Australien, wo sie mit frischen grünen Bohnen serviert werden. In einem fest verschlossenen Einmachglas halten sie sich bis zu 1 Woche. Zutaten: 500 g Kirschtomaten 85 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt (150 g) 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 TL getrockneter Oregano 2 TL Thymianblättchen, grob gehackt, plus einige ganze Thymianblättchen zum Garnieren 1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80 ml trockener Weißwein 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 Glas weiße Riesenbohnen (700 g), abgetropft und abgespült Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren 75 g griechischer Joghurt dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (oder anderes knuspriges Brot), getoastet (nach Belieben) Zubereitung: Für 4 Personen Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen. Die Tomaten mit 2 TL Öl durchheben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten, bis die Häute sich abgelöst haben und die Tomaten weich und ein wenig geschrumpft sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Abkühlen in eine flache Schüssel füllen. Auf das Blech frisches Backpapier legen und die Ofentemperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren. Sobald die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Häute abziehen und diese auf das ausgelegte Blech legen. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Häute etwa 45 Minuten rösten, bis sie trocken und knusprig sind, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Die gehäuteten Tomaten beiseitestellen. Die restlichen 75 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin mit Oregano, Thymian, Fenchelsamen und Lorbeer 10–12 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben. Den Wein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dann das Paprikapulver unterrühren. Alles 1 Minute anschwitzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten mit 1 TL Salz hin- zufügen. Das Ganze 15 Minuten schwach köcheln lassen, dabei häufig rühren, damit die Tomaten zerfallen. Die Bohnen mit reichlich Pfeffer unterrühren. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. Den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen und die Bohnenmischung daraufhäufen. Die getrockneten Tomatenhäute darüberkrümeln. Alles mit Thymianblättern bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken servieren.

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Gefüllte Tintenfischtuben – Kalamária gemistá Zutaten: 600 g küchenfertige Tintenfischtuben, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Piment, 50 ml Ouzo, 80 g Basmatireis (oder griechischer Karolina-Reis), 1 EL Pinienkerne, 1 EL Rosinen (nach Belieben), 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL gehackter Dill, Saft von 1 Zitrone, 400 g gehackte Tomaten (Dose) Zum Servieren Feldsalat Zubereitung: Die Tintenfischtuben waschen, trockentupfen und je nach Größe zwei bis drei Tuben in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die gehackten Tuben unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Alles mit Ouzo ablöschen und anschließend 200 ml Wasser und den Reis unterrühren. Die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Bei Bedarf mehr Wasser hinzugießen. Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Dill unterrühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Tintenfischtuben mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Reismischung füllen. Die Öffnung der Tuben mit einem Zahnstocher verschließen. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die gefüllten Tintenfischtuben darin kurz rundum anbraten. Mit dem Zitronensaft ab- löschen, gehackte Tomaten hinzugeben und alles im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die Tintenfischtuben weich sind. In der Zwischenzeit den Feldsalat auf Tellern anrichten. Die Calamari entweder ganz oder in Scheiben geschnitten ohne Zahnstocher auf dem Feldsalatbett anrichten und servieren.

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Arancini con tonno e melanzane Gefüllte Reisbällchen mit Thunfisch und Auberginen Ergibt etwa 12 Stück | Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten, plus Kühlzeit Wussten Sie schon? In Palermo heißen die Reisbällchen "Arancina" (weiblich und rund), in Catania "Arancino" (männlich und spitz). Wer das verwechselt, outet sich sofort als Tourist! Für den Reismantel:500 g Arborio-Reis4 EL frisch geriebener Pecorino siciliano4 EL frisch geriebener Parmesan2 TL Currypulver100 g Weizenmehl (Type 405)160 g mollica secca (Paniermehl), fein geriebenGrobes MeersalzSchwarzer Pfeffer Für die Füllung:Olivenöl extra vergine220 g Auberginen, 1,5 cm groß gewürfelt180 g Thunfischfilet, 1,5 cm groß gewürfelt1 Zwiebel, in Streifen geschnitten350 g stückige Tomaten (Dose)2 EL gehackte Basilikumblätter2 EL gehackte Minzeblätter100-120 g Provolone, gewürfeltPeperoncinoflockenNeutrales Frittieröl Zubereitung:Reis in gesalzenem Wasser al dente kochen. Noch warm mit Käse und Currypulver mischen, 1 Stunde kühlen.Auberginen in Olivenöl anrösten. Thunfisch salzen, mehlieren und kurz anbraten.Zwiebel goldgelb braten, Tomaten, Kräuter und Gewürze zugeben, einkochen lassen. Thunfisch und Auberginen unterziehen.Aus Reis Kugeln formen, mit Füllung und Käse befüllen, verschließen.In Mehl-Wasser-Mischung und Paniermehl wenden.Bei 180°C goldbraun frittieren.

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Szechuan Hot Chicken mit Koriander-Ranch Ein feuriges Hühnergericht mit asiatischen Aromen und erfrischender Koriander-Ranch – perfekt für Liebhaber scharfer Speisen. Zutaten:200 g Joghurt20 g Sriracha-SauceSalz4–6 Hühneroberkeulen (ohne Haut und Knochen)200 g Daikon-Rettich1 Scheibe frischer Ingwer1 Knoblauchzehe150 g Reisessig50 g Zucker½ Bund Koriander2 Frühlingszwiebeln150 g Mayonnaise300 g Weizenmehl (Type 405)100 g Stärke1 TL Backpulver4 EL Chilipulver2 EL gemahlener Szechuanpfeffer1 TL gemahlener Ingwer1 TL Knoblauchpulver1 Ei4–6 Scheiben Toast Zubereitung: Marinieren Sie das Huhn in einer Mischung aus 400 g Wasser, 100 g Joghurt, Sriracha-Sauce und 30 g Salz für 1–2 Stunden im Kühlschrank. Den Rettich in dünne Scheiben hobeln und mit Ingwer und Knoblauchzehe in ein Einmachglas geben. Reisessig, 100 g Wasser, Zucker und 10 g Salz aufkochen, heiß über den Rettich gießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Für das Ranch-Dressing Koriander und Frühlingszwiebeln grob schneiden und mit Mayonnaise und 100 g Joghurt pürieren. Mit Salz abschmecken. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. Für das Chiliöl das Chilipulver mit Szechuanpfeffer, gemahlenem Ingwer und Knoblauchpulver in eine Metallschüssel geben. Das Fett auf 175 Grad erhitzen. Die Hühnerkeulen aus der Marinade nehmen und die übrige Marinade mit dem Ei und 60 g der Mehlmischung verrühren. Die Keulen zuerst in der restlichen Mehlmischung wenden, dann in der Eimischung und nochmals im Mehl. 6–7 Minuten frittieren, dann das Fett auf 190 Grad erhitzen und nochmals 1–2 Minuten frittieren. Etwa 3 Schöpfkellen des heißen Fetts über die Chilimischung gießen und die Keulen darin wenden. Mit dem eingelegten Rettich und dem Ranch-Dressing auf Toast servieren.

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