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Steaks am Stiel: Dick und Dalli

Es ist günstiger als ein Filet und braucht keine Panierung wie das Schnitzel. Es ist in jeder Metzgerei erhältlich und ratzfatz gebraten. Zweifellos ist das Stielkotelett unser beliebtestes Stück Fleisch. Wie es am besten schmeckt? Doppelt dick geschnitten, aus dem Fleisch gut gehaltener Tiere - und nach dem Anbraten im Ofen gegart.

Ort der Handlung: das stern-Verlagshaus. Zeit: vor 14 Tagen. Handelnde Person: ein Herr, der sagt: "Guten Morgen, Kollege, wo ich Sie hier gerade treffe - haben Sie nicht ein einfaches Steckrübenrezept für mich?"

Welch ein Zufall, die Steckrübe ist das Thema der Küchenseiten im stern jener Woche (Nr. 5/2006), was dem Herrn offenbar entgangen ist. Antwort also: "Schauen Sie ins aktuelle Heft, da steht, was Sie suchen" (ehrlich, die Rezepte waren einfach bis an die Grenze des Banalen).
Herr: "Ach, das sind doch alles ziselierte Sachen, viel zu kompliziert." Oh. Er hat das Heft gelesen, findet die Rezepte aber - Schmach! - unbrauchbar. Der Herr weiter: "Ich brauch was Einfaches. So 'nen Eintopf, wie ihn meine Mutti immer machte."
"Ihre Mutti."
"Ja, meine Mutti."

Nun gehört der Kollege klar zur Familie der Knollengewächse; kaum glaubhaft, dass er die nahrhaften Rezepte seiner Mutter vergessen haben sollte. Hatte er aber. Es folgte eine Stegreif-Erörterung des Rübeneintopfs nach Hausfrauenart. Was zeigt uns das? Dass in Küchenfragen das gemeinste Wissen nicht mehr abrufbar ist. Darum soll an diesem Ort von nun an vor dem Abdruck neuer Rezepte immer ein Grundrezept stehen. Denn es stimmt ja: Einsteiger ins Küchengeschäft sowie jene, die es eilig haben, greifen meist zur Basiszubereitung. In dieser Woche, auf das Kotelett bezogen und mit dem Feuerzangenbowlen-Ansatz arbeitend ("Also wat is en Dampfmaschin? Da stelle mer uns janz dumm"), heißt das:

Lassen Sie sich die Koteletts dick schneiden

Kaufen Sie sich zunächst geeignetes Fleisch. Gehen Sie dafür zu einem Metzger - nicht zum Supermarkt. Zum Metzger, weil Sie ihn nach Art und Aufzucht des Schweins fragen können und auch Auskunft bekommen. Mit einer Supermarktplastikpackung dagegen ist schlecht reden. Natürlich kann der Metzger Sie belügen und ein gedoptes Spaltenbodenhormonturbomastschwein für ein glücklich aufgewachsenes Tier von der Nussbaumwiese und aus der Strohbuchte verkaufen. Doch dazu müsste er lügen, und das würde er gewiss nur ungern tun und auf die Dauer schlecht können. Wo Sie schon mal beim Fachmann sind, lassen Sie sich die Koteletts dick schneiden. Am besten in der Stärke des Knochens plus der des Zwischenraums zum nächsten Kochen. Dann trocknet das Fleisch beim Braten nicht aus.

Aber das wird ohnehin kaum geschehen, so Sie wie folgt verfahren: Heizen Sie den Ofen auf 120 Grad vor. Legen Sie Ihr Kotelett aufs Küchenbrett, umschlingen Sie es längs der Außenränder mit Küchengarn und ziehen Sie das Garn leicht zusammen, bis das Fleisch etwas komprimiert und gleichmäßig dick erscheint. Nun machen Sie einen Knoten in das Garn. Würzen Sie das Kotelett mit weißem Pfeffer und braten Sie es in einer heißen Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten je ca. 1 Minute - es soll eine hübsche Farbe annehmen. Betten Sie es auf einem Stück Alufolie für 15 Minuten in den Ofen und lassen Sie es dort garen. Legen Sie sich inzwischen 2 Knoblauchzehen zurecht, ungepellt, aber angedrückt, dazu 2-3 Zweige frischen Thymian, 1Ú2 -1 TL Kümmel sowie 1-2 EL Butter.

Nach der Zeit im Ofen ist das Fleisch schon fester. Drücken Sie mal mit dem Finger drauf. Es sollte sich anfühlen wie Ihr gespannter Daumenballen, wenn Sie ihn fest an die Handfläche pressen. Vergleichen Sie: Fühlt sich das Fleisch weicher an? Dann weitere 5 Minuten zurück in den Ofen, das kann nicht schaden.

Lassen Sie die Butter in Ihrer Pfanne zusammen mit dem Knoblauch, dem Thymian und dem Kümmel aufschäumen (bei mittlerer bis starker Hitze), holen Sie die Koteletts aus dem Ofen und braten Sie sie erneut von beiden Seiten für jeweils 1-2 Minuten, bis die goldbraune Fleischkruste wieder den Zustand von Knusprigkeit erlangt hat. Jetzt erst mit grobem Salz würzen und servieren.

Gewiefte pürieren 5 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel und etwas neutrales Öl zu einer milchigen Emulsion, pinseln das Fleisch damit ein und lassen es über Nacht kühl ruhen. Das erhöht den Geschmack ungemein. Zugegeben, das geht nun schon wieder über die Hausfrauenart hinaus. Aber es muss doch auch Fortschritt geben dürfen.

Bert Gamerschlag
Rezepte: Michaela Pfeiffer

Koteletts mit Pecannüssen, Kürbis und Backapfelmus

Für 4 Personen

4 Schweinekoteletts à 250 g;
1 Bio-Orange; 50 g Butter;
2 EL Zitronensaft;
400 g mürbe Äpfel;
je 1/2 TL Zimt und Koriander, gemahlen;
Cayennepfeffer; 1 EL Zucker; 4-5 EL Olivenöl;
1 kg Hokkaido-Kürbis; Meersalz;
3 TL Senf, mittelscharf;
50 g Pecannusskerne;
1/2 getr. rote Chilischote; 3 EL Ahornsirup; 2 EL Thymianblättchen; ein paar Raukeblätter zum Garnieren
Außerdem: Alufolie

1

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Fettrand der Koteletts mehrmals einschneiden. 1/4 der Orangenschale mit einem Zestenreißer abziehen und beiseite stellen. 75 ml Saft auspressen und mit 10 g Butter und Zitronensaft in eine kleine Auflaufform geben. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel, Gewürze und Zucker in die Form geben, alles mischen. Die Form fest mit Alufolie abdecken und 3 kleine Löcher einstechen. Für 20 Minuten auf die unterste Leiste in den Ofen schieben.

2

Ein Backblech mit Alufolie auslegen und mit 2 EL Olivenöl fetten. Kürbis halbieren, entkernen, Kürbis ungeschält in 2 cm dicke Spalten schneiden, auf das Blech legen und salzen. Die Äpfel nach Ende ihrer Garzeit aus der Auflaufform heben, den Fond über die Kürbisspalten gießen. Mit Alufolie bedecken und am Rand leicht andrücken. Für 25 Minuten auf die unterste Leiste im Ofen schieben.

3

Äpfel zusammen mit Senf mit einer Gabel zerdrücken, salzen und abkühlen lassen. Die Nüsse grob, Chili fein hacken.

4

Etwa 12 Minuten bevor der Kürbis gar wird, die Koteletts auf einer Seite salzen. Auf der gesalzenen Seite in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in 2-3 EL Olivenöl 5-6 Minuten braten, vor dem Wenden salzen und weitere 5-6 Minuten braten. 40 g Butter, Ahornsirup, Orangenzesten, Nüsse, Chili und Thymian dazugeben, die Koteletts darin schwenken, bis die Butter goldbraun ist.

5

Die Kürbisspalten und Koteletts mit Butter anrichten und mit Rauke garnieren. Das Backapfelmus dazu servieren. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten Tipp: Die Koteletts rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen, damit sie Raumtemperatur annehmen.

Koteletts in Gewürzbutter mit gebackener Roter Bete

Für 4 Personen

6 Rote Beten à ca. 175 g;
200 ml Cidre;
200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe;
10 Majoranstiele;
Salz;
schwarzer Pfeffer;
1 EL Zucker;
1 TL Koriandersaat;
10 Wacholderbeeren;
1 TL schwarze Pfefferkörner;
1 EL grobes Meersalz;
4 Schweinekoteletts à 250 g;
4 rotschalige Äpfel à ca. 150 g;
4 EL weiche Butter;
Öl zum Braten;
4 EL frisch geriebener Meerrettich

Außerdem: Alufolie

1

Die Roten Beten schälen und in eine große Auflaufform legen. Cidre und Brühe dazugießen, 3 Majoranstiele dazulegen, mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und Zucker würzen. Die Form fest mit Alufolie abdecken, 3 kleine Löcher einstechen und auf die unterste Leiste in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 180 Grad schalten und die Roten Beten 90 Minuten garen.

2

Inzwischen Koriander, Wacholder, Pfefferkörner und 1 EL grobes Meersalz im Mörser grob zerstoßen.

3

Die Äpfel seitlich etwa 6-mal leicht einritzen. Dünn mit etwas Butter einpinseln und grob pfeffern. Die Roten Beten aus dem Ofen nehmen, den Schmorsaft abgießen. Die Roten Beten dünn mit Butter bepinseln und pfeffern, die Äpfel und 3 Majoranstiele dazulegen und ohne Folie weitere 20 Minuten backen.

4

Etwa 10 Minuten bevor die Äpfel und Roten Beten gar werden, die Koteletts am Fettrand mehrmals einschneiden, mit dem Gewürzsalz einreiben und bei starker Hitze in einer großen Pfanne in wenig Öl auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten goldbraun braten. Zum Schluss die restliche Butter dazugeben und das Fleisch kurz darin schwenken. Die Koteletts auf ein Backblech legen und in der Ofenmitte etwa 7 Minuten zu Ende garen.

5

Die Koteletts mit Bratfett beträufelt und mit Meerrettich bestreut servieren. Rote Beten und Äpfel mit Majoran garnieren.

Zubereitungszeit:

40 Minuten, plus Zeit im Ofen

Tipp:

Dazu passen Pellkartoffeln.

Mediterrane Koteletts mit Riesenchampignons

Für 4 Personen

4 Schweinekoteletts à 250 g;
125 g Kalamata-Oliven, mit Stein;
5-6 Knoblauchzehen;
2 EL Oreganoblätter;
2 EL Rosmarinnadeln;
1 TL Fenchelsaat;
10 g getrocknete Steinpilze;
300 ml Geflügelbrühe;
125 ml Marsala;
1 geh. EL Speisestärke;
grobes Meersalz;
schwarzer Pfeffer;
8 Riesenchampignons (Portobellos) à ca. 75 g;
2-3 Lorbeerblätter;
2 EL Sherryessig;
75 g Butter;
3 EL Olivenöl;
300 g Kirschtomaten;
1/2 Bund glatte Petersilie

1

Die Koteletts am Rand mehrmals einschneiden. Oliven vom Stein schneiden und grob hacken. 2 Knoblauchzehen pellen und mit den Kräutern hacken, alles mit den Oliven und Fenchelsaat mischen.

2

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Steinpilze grob zerbröseln und mit Brühe und Marsala 5 Minuten köcheln. Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, dazugießen und aufkochen. Fond salzen, pfeffern und in eine große ofenfeste Form gießen. Pilze kopfüber in den Fond legen. Restlichen Knoblauch andrücken, mit Lorbeer dazugeben. Pilze mit Essig besprenkeln, mit grobem Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butterflöckchen darauf verteilen. Auf der untersten Ofenleiste 25 Minuten garen.

3

Etwa 5 Minuten bevor die Pilze gar werden, die Koteletts mit Meersalz und Pfeffer würzen. Olivenöl mit 25 g Butter bei starker Hitze in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite gut 1 Minute bräunen. Koteletts aus der Pfanne auf den Ofenrost legen. Die Olivenmischung im verbliebenen Bratöl leicht anbraten, auf die Koteletts verteilen und andrücken.

4

Tomaten in der Pfanne schwenken, salzen und zu den Pilzen in den Fond legen. Die Koteletts auf dem Rost über die Form legen und in 7-8 Minuten zu Ende garen. Petersilie schneiden, übers Gemüse streuen und zu den Koteletts servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Tipp:

Dazu passt cremige Polenta oder grobe Stampfkartoffeln mit Olivenöl.

Kotelett-Cassoulet

Für 4 Personen

4 Schweinekoteletts à 250 g;
300 g Auberginen;
75 g Staudensellerie;
200 g Möhren;
150 g Zwiebeln;
50 g Pancetta (ital. Speck);
je 2 EL Thymian, Salbei und Rosmarin, grob geschnitten;
8 EL Olivenöl; Meersalz;
schwarzer Pfeffer;
250 ml Weißwein, trocken;
1 Dose Tomaten (800 g);
200 ml Geflügelbrühe;
240 g weiße Riesenbohnen, abgetropft;
125 g Ciabatta;
75 g Parmesan, frisch gerieben;
1 TL Bio-Zitronenabrieb;
2-3 Knoblauchzehen, gepresst;
3/4 EL Fenchelsaat;
1/2 Bund glatte Petersilie

1

Den Kotelettrand mehrmals einschneiden. Gemüse putzen, Zwiebeln pellen. Auberginen in etwa 4 x 2 cm dicke Stifte schneiden, Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Pancetta ca. 1/2 cm groß würfeln. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse, Thymian, Salbei und Rosmarin in einem breiten Topf bei starker Hitze in 3 EL Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, mit Wein ablöschen und 5 Minuten einkochen. Tomaten mit Saft dazugeben und grob zerteilen. Brühe dazugießen und weitere 5 Minuten einkochen. Die Bohnen unterrühren, alles in eine große Auflaufform füllen und auf der untersten Leiste im Ofen 25 Minuten garen.

2

Brot würfeln, dann mit den Händen zerkrümeln. Parmesan, Zitronenschale, 3 EL Olivenöl und Knoblauch untermischen. 5 Minuten bevor das Gemüse gar wird, die Koteletts mit Salz, Pfeffer und Fenchel würzen und bei starker Hitze in einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl pro Seite 1 1/2 Minuten goldbraun anbraten.

3

Die Koteletts auf das Gemüse legen, die Bröselmischung über alles verteilen und weitere 12 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Petersilie grob schneiden, darüber streuen und servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 15 Minuten

Koteletts in Roggenkruste mit Kartoffel-Petersilienwurzel-Salat

Für 4 Personen

800 g Kartoffeln, festkochend;
Meersalz aus der Mühle;
400 g Petersilienwurzeln;
175 g Zwiebeln;
1 TL Zucker;
6 EL Öl;
300 ml Gemüsebrühe;
5 EL Apfelessig;
schwarzer Pfeffer;
1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten;
2 Eier;
1 EL Brotgewürz (Reformhaus);
50 g Roggenknäckebrot;
50 g Haferkleie;
30 g Semmelbrösel;
40 g Roggenmehl;
4 Schweinenackenkoteletts à 250 g;
4 EL Senf, mittelscharf;
Schweineschmalz zum Braten (ca. 500 g)

1

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienwurzeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln, mit Petersilienwurzeln und dem Zucker in 2 EL Öl andünsten. Brühe dazugießen und offen bei starker Hitze 7-8 Minuten kochen. Essig, 4 EL Öl, Salz und Pfeffer dazugeben, alles mit der Petersilie unter die Kartoffelscheiben mischen. Abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen.

2

Die Eier mit dem Brotgewürz verquirlen. Das Knäckebrot in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz fein zerkrümeln, mit Kleie und Bröseln in einem tiefen Teller mischen. Roggenmehl in einen zweiten Teller streuen. Die Koteletts beidseitig mit Senf bestreichen, salzen und zuerst im Roggenmehl wenden, dann durch die Ei-Mischung ziehen und in der Bröselmischung panieren.

3

So viel Schmalz in einer oder zwei Pfannen bei mittlerer Hitze erhitzen, dass sie etwa 1/2 cm hoch gefüllt sind. Die Koteletts darin bei milder Hitze auf jeder Seite 7-8 Minuten goldbraun braten. Den Salat noch einmal abschmecken. Die Koteletts auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem lauwarmen Salat servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

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