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Rezepte zum Nachkochen: Fettiges Eisbein? Von wegen – dieses Fleisch ist herrlich saftig und preiswert

Nur anfangs ist das Eisbein fett, am Ende liegt sein Fleisch pur auf dem Teller, würzig und herrlich saftig.

Eisbein sanft gesotten, seziert und kurz gegrillt – angerichtet mit Gemüsen und Früchten

Eisbein sanft gesotten, seziert und kurz gegrillt – angerichtet mit Gemüsen und Früchten

Am Jahresanfang sind die Kassen leer. Weihnachten war teuer, und jetzt lassen uns die Versicherungen fürchterlich zur Ader. Was tun? Sicher nicht am Essen sparen, wohl aber solches wählen, das preiswert ist. Ich plädiere da fürs . Keine Bange, ein scharfes Messer und ein wenig Zeit verwandeln das Eisbein in einen Braten, der wie Balsam ist und kaum Fett enthält. Ja, stimmt, dies Schweineteil trägt zwei Charakterzüge, die es erst einmal gefährlich erscheinen lassen – einen Fettpanzer und dicke Sehnen. Doch es sind gerade diese beiden, die am Ende segensreich wirken und zudem begründen, warum das Eisbein so preiswert ist. Der Fettpanzer schützt das Fleisch zunächst davor, beim Garen auszutrocknen; die Sehnen lösen sich im Garverlauf in gelatinöses Wohlgefallen auf. Zum Preis: Weil es anfangs fett und sehnig ist, wird es nicht mehr oft nachgefragt, weshalb mein Metzger nur 3,90 Euro pro Kilo verlangt. Koteletts kosten fast das Doppelte.

Legen wir die Schürze um und geben 2 gepökelte Eisbeine in einen großen Topf. Mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass das knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen und den aufsteigenden grauen Eiweißschaum per Schaumlöffel von der Oberfläche abheben. Die Hitze stark herunterfahren und das Fleisch von nun an nur sanft sieden (ab und zu sagt die Flüssigkeit blubb, mehr nicht), bis es sich vom Knochen löst, ca. 2 Stunden.

Den Sud gleich zu Beginn, aber erst nach dem Abschäumen, mit 1 Zimtstange, 10 Pimentkörnern, 15 Pfefferkörnern, 1 EL Fenchelsaat, 1 TL ganzer Muskatblüte und 2 Zwiebeln würzen. Nicht salzen, das Fleisch enthält bereits Pökelsalz.

Getrennt davon in 0,5 l Weißwein, 0,5 l Wasser, 50 g Zucker und 3 EL Essig einige schöne geschälte und geviertelte Birnen (es dürfen verschiedene Sorten sein) sowie 200 g getrocknete Cranberrys garen; zunächst die Birnen, je nach Sorte reichen meist 5 Minuten; sie herausnehmen und abdecken. Dann die Cranberrys in den Sud geben, ihn einmal aufkochen und vom Herd nehmen; die Früchte saugen sich binnen 5 Minuten voll. Wer keine Cranberrys bekommt, kann getrocknete Pflaumen oder Aprikosen nehmen. 

Stichprobe mit einer kleinen Fleischgabel – lässt sie sich mühelos hineinstechen und herausziehen, ist das Eisbein gar. Wir heben die Teile auf ein Arbeitsbrett mit Saftrinne. So, Messer her. Wir machen jetzt mal einen Schnitt und lösen das rosafarbene Fleisch vom Knochen. Die Schwarte war bislang eine Art schützender Mantel. Nun, da das Ziel erreicht ist, kann sie ab. Wir lösen sie nebst allem, was an Bindegewebe sonst noch störend scheint, und entsorgen dies. Es bleibt das schiere Muskelfleisch in seinen natürlichen Segmenten.

Den Eisbeinsud einmal durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und zurück in den Topf geben. Darin garen wir nun kleine, geschälte Kartoffeln und bunte Möhren.

Parallel dazu reduzieren wir die Garflüssigkeit der Birnen/Cranberrys durch sprudelndes Kochen zu einer sirupartigen Konsistenz. Dabei vom Eisbein- und Kartoffelkochsud (es wird viel davon da sein) immer wieder kellenweise Flüssigkeit an den Weinsirup geben und so möglichst viel davon einarbeiten – das macht die Sauce später wunderbar intensiv.

Die Eisbeintranchen in einer hitzebeständigen Servierschale im Ofen bei 180 bis 200 Grad für 5–10 Minuten backen und dabei wiederholt mit Weinsirup bepinseln, sodass sie eine hübsche Farbe annehmen. Am Ende das Fleisch auch übergrillen.

Das Eisbein mit etwas von den warm gehaltenen Früchten, Möhren und Kartoffeln anrichten. Es kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie oder frischem Liebstöckel bestreuen. Senf dazu reichen und entweder ein herbes Bier oder einen deutlich restsüßen, fruchtigen Riesling. 

Das Für und Wider des Schweins

Bleibt ein Problem – das Schwein an sich. Viele essen keins mehr. Wäre ich der Schriftsteller Michel Houellebecq, würde ich das vielleicht als vorauseilenden Gehorsam auf die anstehende Unterwerfung unter den Islam diffamieren. Aber keine sinistere Weltverschwörung aus Rabbis, Imamen und Veganern hat dem Schwein den Hauch des Ekels angedichtet. Es ist vielmehr die Fleischindustrie mit ihren Machenschaften bei Massenstallhaltung, Viehtransport und Fließbandschlachtung.

Wie man aber beispielsweise bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn bei München sehen kann, sind artgerecht gehaltene saubere, gesellige und intelligente Tiere von hoher Quirligkeit, die eine Wiese im Nu ähnlich verwüsten können wie ein Rugby-Team ein Spielfeld. Es macht Spaß, ihnen zuzusehen. Und es macht Spaß, sie zu essen.

Aber dass in Deutschland vielleicht nur ein Prozent der Schweine wie in Herrmannsdorf lebt – das ist das Problem. Es ist eine Schweinerei, dass der Gesetzgeber die Zustände der Massentierhaltung zulässig macht. Doch wer hat denn die Gesetzgeber gewählt? Schämen wir uns.

Für viele liegt der Ausweg aus diesem Dilemma im Verzehr von Sojabohnenquark und Ähnlichem. Für mich nicht. Ich finde das zu bequem. Dagegen verlangt es Einsatz, Hingabe, Engagement und Bindung – das Fleisch und die Produkte derjenigen Landwirte zu finden und zu kaufen, die ihren Tieren während der Aufzucht ein artgerechtes Leben gewähren. Diese Bauern sind Tierfreunde und machen es möglich, dass wir das Schwein besten Gewissens von der Schnauze bis zum Schwanz verzehren.

Und noch etwas spricht für das Schwein – die Belange derer, die sich teurere Nahrung nicht leisten können und auf jeden Cent zu schauen haben. Schweinefleisch ist selbst dann verhältnismäßig preiswert, wenn es aus guter Haltung kommt. Ich jedenfalls esse es.