Bevor der Pozole-Eintopf auf den Tisch kommt, sollte ein mexikanischer Onlineshop besucht werden (z. B. www.holamexico.de). Dort gibt es die typischen Ancho-Chilis und den Pozole-Mais in Dosen. Wer eine Bestellung scheut, bekommt Tipps für eine eingedeutschte Version des Rezeptes.
Zutaten:
- 1 kg Eisbein
- 500 g flache Bauchrippe
- Salz
- 3-4 Knoblauchzehen, gepellt
- 2 Zwiebeln, geviertelt
- 1 daumenballengroßes Stück frische Ingwerwurzel, geschält
- 1 TL Pfefferkörner, angedrückt
- 1 EL Kreuzkümmelsaat
- 1 Dose Pozole-Mais (650 g Abtropfgewicht)
- 700 g Nackensteak
- 1 Glas grüne oder rote, eingelegte Chilischoten
- 3-5 Ancho-Chilis
- ½ rote Zwiebel
- 1 EL Essig
- 2 Bund Radieschen
- ½ Spitzkohl
- 2 Bund Koriandergrün
- 4–5 Limetten
Zubereitung:
Das Eisbein und die Rippen in einen großen (!) Topf geben und mit Wasser bedecken, leicht salzen, einmal aufkochen und wiederholt mit einer Schaumkelle abschäumen. Nach dem Abschäumen 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, Ingwer, Pfefferkörner und Kreuzkümmelsaat zum Fleisch geben. Die Hitze herunterschalten und das Fleisch 2 Stunden sanft ziehen lassen.
Während das Fleisch gart, den Pozole-Mais in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in einen zweiten Topf geben, mit Salzwasser bedecken und ca. 1 Stunde sanft kochend garen.
Eisbein und Rippchen aus dem Topf heben und zum Auskühlen in einem Durchschlag übers Küchenbecken hängen. Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Nur den Ingwer würfeln und beiseite legen, die restlichen ausgekochten Gewürze wegwerfen. Die Brühe zurück in den Topf gießen und erhitzen (Trübstoffe am Schüsselboden zurückhalten). Die Nackensteaks im Ganzen in die Brühe und diese nur noch ziehen (nicht kochen) lassen, das Fleisch 30–45 Minuten (je nach Qualität) garen. Den getrennt gegarten Mais durchs Sieb abschütten und in die Brühe geben.
Die Schwarte vom Eisbein entfernen und entsorgen; das Fleisch vom Knochen lösen, dabei Fett und Bindegewebe abstreifen und entsorgen. Fleisch in grobe Stücke schneiden. Rippchen in Stücke schneiden, Knorpel und Knochen zum späteren Abknabbern dranlassen. Nackensteak aus der Brühe nehmen, in Würfel schneiden und mit Eisbein- und Rippchen zum Eintopf geben. Eingelegte Chilischoten abgießen, die Schoten grob zerschneiden und mit dem Ingwer in den Eintopf geben (die Qualität der Schoten bestimmt die Schärfe des Eintopfes).
3–5 Ancho-Chilis aufschlitzen und entkernen, das Fruchtfleisch ca. 15 Minuten in etwas Wasser köcheln, dann mit 1–2 Knoblauchzehen, 1/2 roten Zwiebel, 1 EL Essig und 1 TL Salz pürieren; 250 ml von der Brühe dazugeben und verrühren.
Radieschen in Scheiben schneiden. Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. Koriandergrün von den Stielen zupfen. Limetten vierteln. Den Eintopf in Schalen servieren und mit Radieschen, Kohlstreifen und Koriander garnieren. Limettenviertel darüber ausdrücken. Mit den pürierten Ancho-Chilis würzen.
Tipp: Zum Eintopf dünnes Fladenbrot reichen (Tortillas, Chubz oder Lawasch – letztere sind arabische bzw. persische Brote, gibt's im türkischen Lebensmittelhandel).
Eine weniger mexikanische, aber köstliche Version verzichtet auf Pozole-Mais und geht so:
1 kg Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen. Tomaten in der Brühe aufkochen, sobald das Eisbein herausgenommen ist. 3–4 frische Maiskolben entblättern und in 1–2 cm breite Stücke schneiden (schweres Messer). Die Maisrädchen zu den Tomaten geben, von denen sich die Haut inzwischen ablösen sollte. Tomatenhaut aus dem Eintopf fischen und wegwerfen.
Dann mit dem Schritt fortfahren, bei dem das Nackensteak zugefügt wird. Diese Version ist leichter, klarer und wegen der Tomaten und des Maises auch und leuchtend und bunter.
