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Rezepte zum Nachkochen: Ihnen gelingt Käsefondue nicht? Mit diesen Tipps klappt's

Käsefondue ist köstlich, aber nur, wenn es gelingt. Welche Kniffe man kennen muss, hat unser Kolumnist recherchiert

Das Brot zunächst kurz in Kirschwasser und dann erst in den geschmolzenen Käse tunken

Das Brot zunächst kurz in Kirschwasser und dann erst in den geschmolzenen Käse tunken

Das französische Wort Caquelon wird Kackelong gesprochen und klingt für deutsche Ohren Mist. Es ist allerdings das einzig Mistige an einem meiner Lieblingsgerichte für Wintertage: dem Käsefondue. Caquelon heißt auf Deutsch Tiegel. Es ist das (früher irdene) Gefäß, in dem das Objekt meiner Begierde – der kühle Käse – durch das Feuer meiner kulinarischen Leidenschaft langsam die Fasson verliert. In dem der Käse willenlos schmilzt, haltlos zerfließt, sich gehen lässt, und in dem er beglückende Laute von sich gibt, indem er, schwache Blasen werfend, blubbert.

Ach, auch ich habe Fehler gemacht, habe mein Brotstückchen im Käse und mein halbes Hirn im Kirschbrand verloren (allerdings jedes Mal wiedergefunden); habe hilfslos zugesehen, wie sich im Tiegel Fett und Eiweiß trennten, habe die Chose am Tiegelboden anbrennen lassen und dies dem Fonduegerät zum Vorwurf gemacht statt mir selbst.

Aber dann habe ich beim Weltmeister des Käsefondues angerufen – es gibt für alles einen Weltmeister –, bei Benedikt Wüthrich von der Käserei Auboranges im Kanton Freiburg in der Westschweiz.

"Was mache ich nur falsch?", fragte ich den Mann. "Wie stellen Sie's denn an?" , gab er zurück. Aus unserem Gespräch und anschließenden Feldversuchen in meiner Küche speisen sich die meisten der Tipps, die ich hier in der Folge weitergeben kann.

Bevor es aber daran geht, den richtigen Käse einzukaufen, besorge man sich die fürs Fondue geeigneten Getränke: einen Schweizer Fendant, einen Weißwein aus einer Rebsorte, die wir Gutedel und die Eidgenossen Chasselas nennen; schließlich Kirschwasser.

Der kühle Weißwein wird uns beim Essen erfrischen, nachdem seine Säure dem Käse erst einmal beim Zerfließen behilflich war, ihm bei der Hingabe an das Unausweichliche, seiner heißflüssigen Entgrenzung quasi die Bedenken nahm. Der Kirschbrand wird das Essen spannend machen, weil er die Zunge und den Rachenraum unter Strom setzt und in uns für ein Gefühl sedierter Heiterkeit weithin Raum schafft. 

Das Original: Nur so isst man Käsefondue richtig
Die Schweizer schwören auf ihre Käsemischungen. Für Fondue mischt man sich diese einfach selber oder man kauft sie als Fertigmischung bereits gerieben in einem Käseladen. Hier eine Mischung aus Bergkäse, Gruyère, Appenzeller und Vacherin. Zuhause wird oft auch nur eine Käsesorte verwendet.

Die Schweizer schwören auf ihre Käsemischungen. Für Fondue mischt man sich diese einfach selber oder man kauft sie als Fertigmischung bereits gerieben in einem Käseladen. Hier eine Mischung aus Bergkäse, Gruyère, Appenzeller und Vacherin. Zuhause wird oft auch nur eine Käsesorte verwendet.

Weltmeister Wüthrich konzediert, dass die Wahl der Käse am Ende Geschmackssache sei. Er selbst setze aber auf folgende Mischung:

Vacherin Fribourgeois, 3 Monate

Vacherin Fribourgeois, 5 Monate

Gruyère, über 6 Monate

Gruyère, über 9 Monate

Die Monatsangaben besagen das Alter der Käse, ihre Reifezeit im Keller.

Als ich meine bewährte Händlerin in ihrem Laden um diese Käse bat, wies sie meinen Wunsch krähend und empört zurück. Selbstverständlich verkaufe sie nur gereifte Käse! Sechs Monate ?!?! Ihr Gruyère habe deutlich mehr als ein Jahr auf der Rinde. Worauf sie mich scheel von der Seite anblickte, als hegte sie trotz unserer Langzeitbeziehung den Verdacht, in mir womöglich doch einen Käsekinderschänder vor sich zu haben. Und sagte: "Vielleicht gehst du besser zu Netto."

Ich fügte mich und nahm von ihrem würzigen Hartkäse Gruyère, auch Greyerzer genannt, und von ihrem Halbhartkäse Vacherin Fribourgeois (nicht zu verwechseln mit dem weichen Vacherin de Mont d'Or).

Zu Hause raffelte ich beide (entrindet, wie man sich denken kann), mischte das Ergebnis zu gleichen Teilen und wog es. Wie hatte mir der Wüthrich aufgetragen? Noch einmal schlug ich nach, aha: Pro Esser 200 g Käse. Ist der gerieben, fügt man ihm eine geringe Menge Speisestärke zu.

"Sie hatten keine Stärke eingesetzt", befand er am Ende der Fondue-Anamnese, "da kann sich das Käsefett schon mal leicht vom Eiweiß trennen." Nur wie viel Stärke? Pro Kilogramm geraffelten Käses rechne man 1 EL Stärke oder 14 Gramm. Ich rechnete das für die von mir erstandene Menge von 400 g Käse um (ich koche meist für zwei) und kam auf knapp 6 Gramm.

Gut, dass ich eine Feinwaage besitze (aus einem Konditoreibedarfsladen in Bordeaux, unter dem Begriff auch im Internet zu finden). Ich maß ab, war dabei froh, dass mir gerade kein Polizist über die Schulter sah (die Handlung sieht nach dem Abwiegen unerlaubter Betäubungsmittel aus) und mischte das weiße Stärkepuder mit den Fingern locker unter die Käseflocken. Die hob ich nun in meinen gusseisernen Fonduetopf. Den Wein hatte ich längst kalt gestellt, den Kirschbrand aber nicht, denn nur schlechte Schnäpse muss man kühlen.

"Wie viel Kirschwasser gieße ich eigentlich in die Käsemasse?", hatte ich Wüthrich gefragt. – "Gar keines", gab er zur Antwort.

Ach?! Und ich hatte das Kirschwasser als Würzfaktor für den Käse betrachtet.

"Den könnten Sie dann genauso gut in den Genfersee kippen", sagte der Fondueweltmeister und erklärte, wie man es richtig macht: "Sie stellen den Kirsch in kleinen Gläsern zu Ihrem Teller auf den Tisch. Dann tunken" (er sagte tunkchen) "Sie Ihr Röstbrot kurz in den Schnaps, ziehen es durch den flüssigen Käse (Kchääße), führen es in den Mund, kauen und schauen dann, was passiert."

Und welches Brot? "Helles, nicht zu festes Weizenbrot, ungesüßt und mit Kruste zugeschnitten." Ob ich es denn wenigstens mit der Kantenlänge von 2 cm richtig mache und ferner auch damit, die Würfel im Ofen bei 200 Grad zu rösten, bis sie außen knusprig sind, innen aber noch weich und zart? Dies bejahte der Wüthrich.

Ich vergaß nicht, den Mann zu fragen, ob und, wenn ja, wie viel Wein ich denn mit zum Käse in den Fonduetopf gieße."60 ml Wein auf 200 g Käse" ,war seine Antwort.

Und welcher Wein – tut's irgendeiner? Wüthrich nimmt Chasselas, andere zögen Chardonnay vor, nur dürfe kein Zucker im Wein sein. Die Säure im Wein dagegen sei wichtig, denn sie schmelze das im Käse gebundene Kalzium und bringe den Käse zum Fließen. Es gebe auch Leute, die arbeiteten mit Bier als verflüssigendem Medium oder mit Champagner. Da lasse sich frei experimentieren, traditionell aber sei eben trockener Weißwein.

Und wann kommt der Wein an den Käse? "Beim Erhitzen des Fonduetopfes und zusammen mit 1 Knoblauchzehe pro Kilo Käse."

Nicht zu rasch dürfe das Erhitzen geschehen, sondern über einen Zeitraum von 10 Minuten vielleicht, auf dem Herd.

"Und immerzu rühren sollten Sie, damit der Käse am Topfboden nicht ansetzt!" Deshalb sei auch allzu viel Geschwätzigkeit beim Vollzug des Essens nicht gut: "20 Minuten, dann sollte das Fondue gegessen sein, bei stetem Rühren."

Und immer mal ein Schlückchen Wein dazu und außerdem immer mal ein Gläschen Schnaps? "Genau", sagte Wüthrich.

Nicht so viel quatschen! Gleich zur Sache mit dem heißen Käse und dem kühlen Wein und überhaupt und mit der Reihe von Obstbränden, in die ich mein Röstbrot "tunkchen" kann. Das hat doch mal was!

Ich finde längst so viel Gefallen an diesem Konzept, dass ich, wann immer möglich, mehr als einen Brand zum Fondue serviere. Birne schmeckt, Himbeere, Apfel, Zwetschge, Marille, selbst Nussler – das ist ein Nussbrand. Und jeder Bissen löst durch das Blitzerhitzen des Brandes im käsigen Magma eine retronasale Geschmacksexplosion aus. Denn ich ziehe die durch das Erhitzen des Obstdestillats flüchtigen Aromen beim Einatmen ja tief in den Rachenraum und die Nasenhöhle.

Nach 20 Minuten durch mit dem Essen, ohne zu quatschen, dafür deutlich ins Glas und tief in die Augen geschaut … Und was stellen wir nun mit dem Restabend an? 

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Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.