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Rezepte zum Nachkochen: Abgepackt – wie man Lachs am besten schützt

Wie bewahrt man Fisch vorm Austrocknen? Man umhüllt ihn beispielsweise mit Spinat und packt ihn danach in Blätterteig.

Präsentabel und so einfach zu backen: kleine Päckchen von Lachs und Gemüse

Präsentabel und so einfach zu backen: kleine Päckchen von Lachs und Gemüse

Mit wenigen Ausnahmen (Seeteufel etwa, Hering, Karpfen) hat der meiste den Nachteil, auf dem Herd von einem Flossenschlag zum anderen vom Saftigen ins Trockene zu kippen. Als wäre er beleidigt, nach dem Exitus beim Fang auch noch das Inferno der Pfanne zu erleiden; wäre zwar verständlich, ist aber trotzdem doof. Der gemeinhin aus der Zucht stammende und also in der Regel recht fette Lachs zählt dabei noch zu den nachsichtigeren Gesellen, auch er wird aber irgendwann dröge. Und ist der Saft erst einmal weg, kann keine noch so generöse Menge Sauce ihn retten.

Meist trägt der Koch die Schuld mit seinem Unvermögen, aber oft liegt es auch an der mangelnden Haltung der Esser, von denen besonders Frauen* dazu neigen, sich kurz vorm Servieren noch mal frisch zu machen. Wissen sie nicht, dass gleich das Essen auf den Tisch kommt? Können sie nicht eine Viertelstunde früher gehen?! Da aber Disziplinierungsversuche nichts nützen (geht stets nach hinten los), muss eine andere Taktik her.

Die Rettung liegt in der Küchen-Prophylaxe, in einer kulinarischen Schutzhülle. Ähnlich wie beim Filet Wellington, wo das Rinderfilet von Pilzfarce und Teig umhüllt ist, packen wir den Fisch zunächst in eine leicht sahnige Spinatfarce und umgeben sie mit . So geschützt, erträgt der Lachs fast jedes „Ich geh noch mal eben …“

Erst Fisch, dann Fülle und dann Hülle

Wie gehen wir nun vor? Wir verrühren 75 g Salz und 25 g Zucker in 500 ml Wasser zu einer simplen Marinade. Vom Fischhändler haben wir uns 4 Stücke Lachsfilet von gleicher Größe zuschneiden lassen, à 150 g etwa, aus dem Mittelstück; die Haut hat uns der Mann entfernt, die Filets haben wir selbst noch einmal per Fingerstrich auf Stehgräten überprüft. Für 1 Stunde wandern die Filets in die Marinade und samt ihr in den Kühlschrank.

300 g TK- lassen wir auftauen, drücken ihn aus und hacken ihn. 12 Scheiben TK-Blätterteig legen wir gefroren nebeneinander auf ein Gitter. 200 g Champignons hacken wir fein. Wir pellen und würfeln 2 Schalotten. Die Pilze in der Pfanne ohne jedes Fett munter garen und 5 Minuten kräftig schrumpfen lassen, dann die Schalotten sowie 30 g Butter zufügen und sie für ca. 3 Minuten glasig anschwitzen. Jetzt hochschrauben die Hitze, 50 ml trockenen Sherry angießen und ihn verkochen lassen.

Nun den Spinat sowie 50 ml Sahne nebst 30 g Frischkäse dazugeben und die Sache garen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert und die Masse cremig ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Dieser Schritt lässt sich auch am Vortag erledigen.

Den nehmen wir aus der Marinade (weg mit der Flüssigkeit), tupfen ihn trocken, wickeln ihn in Klarsichtfolie und legen ihn für 30 Minuten ins Tiefkühlfach – dies darum, damit er beim Backen zeitversetzt gart und seine Feuchtigkeit behält, während der Teig knusprig wird.

4 Scheiben Blätterteig einzeln mit dem Nudelholz so ausrollen, dass sie 1–2 Zentimeter länger und breiter sind als die Lachsstücke. Aus weiteren 8 Teigscheiben, die später als Deckelstücke dienen, 4 Päckchen von je zwei Scheiben bilden, die wir etwas weiter ausrollen, weil sie später als Decke den Fisch ringsum abdecken müssen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier auslegen.

Die Spinatfüllung halbieren. Die 4 unteren Teigscheiben aufs Backpapier legen und die erste Hälfte der Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand lassen. Die 4 eisgekühlten Lachsfilets auswickeln und auf die Füllung setzen. Den Teigrand mit etwas Wasser einpinseln. Den Fisch mit der zweiten Hälfte der Füllung bedecken, dann die Deckelscheiben auflegen, den Teig an den Rändern festdrücken und mit der Gabel festpracken. Jedes der Päckchen oben per Messer mit einem Schmiss versehen, auf dass der Dampf entweiche, der sich entwickelt, wenn die Päckchen nun für 20–25 Minuten in den Ofen kommen, so lange jedenfalls, bis der Teig eine hübsche Bräunung zeigt.

Wer ein Fleischthermometer hat, verfolgt bitte, wie die Kerntemperatur des Fischfleischs maximal 60 Grad erreicht. Auch aus dem Ofen genommen wird die Kerntemperatur noch ansteigen. Die Hitze hält lange vor, der Koch kann also gelassen zur Zeitung greifen und noch etwas lesen, während Madame verschwunden ist. „Ach“ , sagt man, „da bist du ja – wie schön, dass es dich gibt.“ Dann wird serviert. 

Kulebiak, Kulebjaka, Kulibacki

Im Osten Preußens kannte man eine ähnliche Zubereitung mit einer deutlich substanzielleren Fülle aus erstens Reis, zweitens Eiern und drittens Pilzen („Illustrirtes Kochbuch“, L. Kurth, Lehrer der Kochkunst in Berlin, 1890). 150 g Reis „in einer fetten Bouillon“ mit Salz und 1 Zwiebel nur knapp körnig garen, abgießen und erkalten lassen. 3 Eier hart kochen und hacken. Den Blätterteigboden zunächst mit Reis einstreichen, diesen mit Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Dill) bestreuen, darauf die gehackten Eier geben und hierauf den Lachs betten, wieder mit Reis belegen und dann mit Blätterteig, wie gehabt, verschließen.

Es gibt dieses Gericht in vielen Versionen, gern wird noch eine Schicht aus 200 g Champignons in Scheiben eingezogen, zunächst trocken und dann kurz in Butter gebraten, gewürzt und dann gehackt. Auch kann man den Reis mit 2 EL Crème fraîche und dem Abrieb von 1 Zitrone anreichern. Beides erfrischt das Gericht ungemein. Den Kulebiak, wie auch die Teigdecke in der Wellington-Version, für eine schönere Farbe vor dem mit verschlagenem Ei bestreichen.

* Sorry, Frauen, aber das ist eine auf nicht nur meiner Empirik fußende Erkenntnis. Zustimmung und Widersprüche bitte an gamerschlag.bert@stern.de

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