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Rezepte zum Nachkochen: Die beste Kur gegen den Kater: Miso-Suppe

Miso-Suppe ist ein leichtes, stark revitalisierendes Gericht aus Japan. Ideal für Leute, die zu tief ins Glas geschaut haben.

Unter den Küchen der Welt beeindruckt die Japans durch Reduktion, Reinheit und Eleganz. Ich war noch nie in Japan und werde dies Land wohl kaum je sehen (zu teuer). Aber die Genüsse, die ich in den Nippon-Restaurants von Düsseldorf – mit seiner großen japanischen Kolonie – und Nordamerika erfahren durfte, geben mir eine Ahnung von seinem Wesen. Ferner ist da ein wunderbar geschriebenes Büchlein, auf das ich im Kasten am Schluss verweise – es bietet keine Rezepte, aber eine tiefe Durchdringung des Sujets. Und dann ist da noch der Film "Tampopo" (d. h. Pusteblume) des Regisseurs Juzo Itami, eine 1985 gedrehte Persiflage auf den Samurai-Film. Der Streifen ist teils abstrus und schwer verständlich, doch mich elektrisierte gleich das Thema der besessenen Suche nach der perfekten Brühe für eine Nudelsuppe. Die Rahmenhandlung spielt in einem Restaurant.

Der Blick der japanischen Köche auf das kleinste Detail, ihre Fokussierung auf das Wesen jeder Zutat, die gezirkelte Messerarbeit, die lackierte Ästhetisierung und Zurückgenommenheit der Präsentation bewirken (in mir) eine Art heiliger Scheu. Die japanische Küche ist der Spiegel einer auf Form und Etikette bedachten Kultur, die mit der rheinischen Grobianistik unvereinbar ist. Das müssen die Düsseldorfer gespürt haben, als die karnevalistischen Räte ihrer Stadt 1980 eine Japanerin zur Karnevalsprinzessin proklamieren wollten. Nä, dat jeht nit, entquoll es den Altbierkneipen, die Wahl sei "eine Beleidigung der deutschen Frau" . Von derlei Braunbierbrodem angeekelt, zog sich Pusteblume umgehend und unter Verbeugungen zurück.

Errettung am Morgen danach

Es ist das Schicksal meiner Gattin, tagein, tagaus das essen zu müssen, was ich ihr vorsetze. Da der Erkenntnisgewinn aus der Zubereitung sowie ihre Manöverkritik beim Essen aber ein Großteil des Stoffes für die Kolumne speisen, die ihre Extravaganzen finanziert, muss sie da durch.

Manchmal dreht sie den Spieß aber auch um, etwa als sie in einem Berliner Hotel auf dem Frühstücksbüfett heiße Miso-Suppe entdeckte, eine Verbeugung vor den Gästen aus dem Reich der aufgehenden Sonne. Da wir bis Sonnenaufgang in der Bar Becketts Kopf ohne jede Selbstachtung Drinks probiert hatten, schlürften wir zwei den Suppentopf allein aus. "Miso-Suppe" hauchte meine Frau in den aufsteigenden Suppendampf, "das ist ausnahmsweise mal was, das du jeden Tag auf dem Herd haben könntest."

Miso-Suppe, versteht sich nach den einleitenden Worten, ist ein sauber-elegantes Gericht, für das man nicht viel braucht. Die wenigen Zutaten muss man allerdings besorgen – da liegt die Crux. Großstädter sind im Vorteil, sie werden irgendwo in ihrer Nähe einen gut sortierten Asia-Laden wissen. Landeier muss dagegen trösten, dass es den Onlinehandel gibt.

Für vier Tassen benötigen wir 40–50 g getrocknete Fischflocken namens Katsuobushi, 3–4 gestrichene EL Miso-Paste (es gibt die salzige braunrote Aka Miso, die hell-milde Shiro Miso und die mittelwürzige Awase Miso), 5 g getrockneten Wakame-Seetang, 150 g Seidentofu, 1 Bund Frühlingszwiebeln und Wasser.

Die Fischflocken kommen eingeschweißt in einer Tüte, sie sind federleicht, rascheltrocken, von graugelber Farbe und ähneln feinsten Hobelspänen. Einmal eingeweicht erinnern sie an nasse Wolle. Die Miso-Paste ähnelt Erdnussmus. Die Algen kommen hart, spröde und holzig aus ihrer Tüte, eingeweicht sind sie glibberig. Der Seidentofu ist zart wie frischer Käsebruch (fester Tofu ist ungeeignet).

1,2 l Wasser im Topf zum Kochen bringen, die Fischflocken hineingeben, die Flüssigkeit 1–2 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte nachköcheln lassen, zur Seite ziehen und 5 weitere Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen, wobei er ruhig erkalten darf. (Die ausgelaugten Flocken können mit Wasser ein zweites Mal aufgesetzt werden und ergeben dann eine zweite, schwächere Brühe.)

800 ml der Fischbrühe, die nun Dashi-Brühe heißt, zum Siedepunkt erhitzen.

Die Wakame-Algen für ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen, wie man es mit Gelatineblättern macht – sie werden glibberig, bleiben aber fest.

Die Miso-Paste in einer Tasse mit etwas von der Brühe modderig verquirlen. Den Modder durch ein feines Sieb in die heiße Dashi-Brühe streichen; feste Partikel dabei zurückhalten.

Die Algen aus dem Einweichwasser nehmen, mundgerecht zuschneiden und in die Brühe geben.

Den Seidentofu aus der Packung lösen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und vorsichtig in die Brühe gleiten lassen, wo sie heiß werden, aber nicht kochen sollen.

Das Weiße und Blassgrüne der Frühlingszwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden.

Die Suppe von zarter Hand in Schalen schöpfen, mit den Frühlingszwiebelringen garnieren und servieren.

Praktische Hinweise, Abwägungen

Die Miso-Paste besteht hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen und ist salzig (daher wird die Suppe auch nicht gesalzen). Sie macht die Brühe zunächst trüb, das Sediment setzt sich aber bald ab, und die Flüssigkeit ist dann beinahe klar.

Miso-Suppe ist sicher keine Suppe für jeden Tag (da kann meine Influencerin sich wünschen, was sie will); aber sie ist ein Allheilmittel für die Zeit nach jederlei Exzess.

Die Zutaten lassen sich, so sie einmal besorgt und gebunkert sind, bestens vorhalten. Die Katsuobushi-Fischflocken sind getrocknet und halten ewig. Dasselbe gilt für die Wakame-Algen, von denen man ohnehin nur einen kleinen Teil dessen braucht, was die Packung enthält. Der Seidentofu ist (ungeöffnet) im Kühlschrank ziemlich lange haltbar. Die Miso-Paste hält sich selbst angebrochen und lässt sich, knapp dosiert, als natürlicher Geschmacksverstärker einsetzen, falls eine Sauce oder eine Suppe einmal an Kraft vermissen lässt.

Kommt jetzt nicht Karneval? Mit den Zutaten für Miso-Suppe im Schrank lässt sich viel exzessiver feiern. 

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