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Rezepte zum Nachkochen: Schluss mit der Kälte – jetzt kommen Nudeln auf den Tisch!

Wildes Fleisch und Waldes Pilze sind die Basis für kräftige Nudelsaucen. Genau das, was der Mensch in Herbst und Winter braucht. 

Nudeln mit Wintersaucen

Ein Teller Pasta mit Fleischragout, kräftiger Sauce und herber Rauke bereitet Wohlgefühl

Der "Weltnudeltag", 1995 beim "World Pasta Congress" für den 25. Oktober jeden Jahres ausgerufen, ist so überflüssig wie nur was. Weil heute ja fast jeder Tag ein Nudeltag ist. In vielen Haushalten bleibt kaum Zeit, mehr als eine schnelle Pasta zu kochen. Eins aber bleibt: Zu einer gekauften Nudel gehört ein selbst hergestelltes Ragout.

Dunkles Wildragout

Zutaten: 

  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Paprika, rosenscharf
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 500 g Wildfleisch
  • Öl, Schmalz oder Butterschmalz (zum Braten)
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Zwiebel, geachtelt
  • 800 ml Wildfond (am besten selbst gemacht, sonst Glas)
  • 120 g Rotelle- oder Radiatore-Nudeln (pro Person)
  • 350 g braune Champignons, geviertelt
  • 50 g Butter
  • 100–150 g Rauke, grob gehackt

Zubereitung: 

Mehl, Paprika, je ½ TL Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch in dominosteingroße Würfel schneiden, in der Würzmischung wälzen und in einem ofenfesten Topf in Öl bei hoher Hitze rundherum goldbraun anbraten. Thymian, Knoblauch und Zwiebel dazugeben und bei mäßiger Hitze mit anrösten.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Wildfond erhitzen, den Bratensatz mit 100 ml davon ablöschen, loskochen und die Flüssigkeit fast ganz reduzieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den restlichen Fond zum Braten gießen, den Topf schließen und das Fleisch im Ofen bei 160 Grad 2–3 Stunden schmoren.

 Die Champignonviertel in einer Pfanne ohne Fett braten, dabei leicht salzen. Sind die Pilze um die Hälfte geschrumpft, die Hitze stark herabschalten, die Butter dazugeben und die Pilze bräunen lassen. Die Nudeln in stark gesalzenem Wasser garen. Kurz vor dem Servieren die Rauke unter die Pilze heben und samt der Wildsauce zur den Nudeln reichen.

Gänse-Sugo

Zutaten: 

  • 6 Gänsekeulen
  • 1 Bund Suppengrün, geputzt, klein geschnitten
  • 1–2 EL Tomatenmark
  • 10–15 Pfefferkörner
  • evtl. Sternanis, Kardamomkapseln (nach Geschmack)
  • getrocknete Morcheln (nach Geschmack)
  • 3 Zwiebeln, pellen, klein hacken
  • 2 Knoblauchzehen, pellen, klein hacken
  • 150 ml trockener Rotwein

Außerdem: Einmachgläser

Zubereitung: 

Die Keulen entbeinen, d. h. die Knochen mit einem scharfen Messer auslösen, sie Knochen dann hacken, in etwas Fett in einem Bräter auf dem Herd oder auf dem Backblech im Ofen bei 200 Grad anrösten, das Suppengrün dazugeben, mitrösten und gegen Schluss, wenn alles schön gebräunt ist, auch Tomatenmark für 5 Minuten dazugeben. Die Knochen samt Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal aufkochen, Pfefferkörner und evtl. auch Sternanis, Kardamomkapseln oder Morcheln zufügen und alles bei schwacher Hitze 1 Stunde sanft auskochen. Den Fond durch ein Sieb gießen in eine Schüssel gießen und entfetten, die Kochen wegwerfen.

Wer sich nicht graust, trennt die Haut der Gänsekeulen vom Muskelfleisch. Die Haut durch einen Fleischwolf drehen bzw. mit einem scharfen Messer klein schneiden, in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und zu Grieben schmurgeln lassen. Die Grieben herausnehmen und beiseite stellen; das ausgelassene Gänsefett durch ein Sieb abgießen und etwa 3 EL davon zurück in die Pfanne geben. (Restliches Gänsefett für Bratkartoffeln verwenden.)

Das Muskelfleisch durch einen Fleischwolf drehen bzw. mit dem Messer in feine Stücke schneiden. Erst die Zwiebeln, danach auch den Knoblauch in der Pfanne kräftig anschwitzen, dann das Gänsefleisch dazugeben und goldbraun rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, den Bratensatz lösen und den Wein fast verdunsten lassen. Das Ablöschen und Einkochen zweimal wiederholen, danach auch den Knochenfond in mehreren Schüben dazugeben und immer wieder reduzieren, so dass eine dunkle, zunehmend sämige Soße entsteht. Diese salzen und pfeffern und zu breiten, riefeligen Nudeln servieren.

Den restlichen Sugo in Einmachgläsern einkochen und für andere Male aufbewahren.

Pilz-Sugo

Zutaten: 

  • 2 Zwiebeln, klein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
  • 60 g Butter (zum Braten)
  • 150 ml Sahne
  • 300 g Champignons, geputzt
  • 100 g Kappen von frischen Shiitake-Pilzen
  • 1–2 TL Steinpilzpulver
  • 2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: 

Zwiebeln und Knoblauch in 30 g Butter glasig dünsten, die Sahne dazu geben und schwach kochend um 1/3 reduzieren und beiseite stellen.

Die Pilze ohne Fett in einer heißen Pfanne im Volumen um etwa 1/3 reduzieren, die Hitze stark herab schalten, 30 g Butter zufügen und die Pilze zu einer hübschen, goldbraunen Farbe braten, dabei mit dem Steinpilzpulver bestäuben. Die Sahne durch ein Sieb zu den Pilzen geben, dabei die Rückstände auspressen und alles 5 Minuten schmurgeln lassen. Den Sugo mit gehackter Petersilie zu Bandnudeln servieren. 

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