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Rezepte zum Nachkochen: Notfall-Braten: Schwein aus dem Glas

Sollte für Tage der Strom ausfallen, was dann? Dann helfen keine Tiefkühlfächer, nur Konserven. Ihre Herstellung ist leicht

Schwein aus dem Glas schmeckt auch kalt, aufgeschnitten mit Senf und Schwarzbrot

Schwein aus dem Glas schmeckt auch kalt, aufgeschnitten mit Senf und Schwarzbrot

Ein Blick in die Welt: Wahnsinn, so weit das Auge reicht – IS, Kim Jong-un, Trump, Putin, Erdogan, Theresa May und ihre Brexiteers … Und dann bei uns: die Deutsche Bahn. Zwei Stürmchen, über die sie in der Karibik nur lachen würden, und der halbe Zugverkehr ist eingestellt. Zur Reparatur der Strecke Hamburg–Berlin benötigt das Staatsunternehmen eine Woche. Woraus wir lernen: 1) Jederzeit kann alles kippen. 2) Die Wiederherstellung der Normalität ist nicht sicher, nicht prompt zumindest. 3) Auch unsere Infrastruktur kann über Tage ausfallen.

Nun dies: Wie die „New York Times“ am 16. Oktober 2017 schrieb, hat sich Nordkoreas „oberster Führer“ Kim Jong-un neben der Bombe und Raketen auch eine potente Hackertruppe zugelegt – primär zur illegalen Geldbeschaffe, aber auch zur erpresserischen Sabotage ausländischer Infrastruktur. Nehmen wir mal an, zur Untermalung seiner Forderung nach Luxus auf Augenhöhe legten seine Jungs ein großes deutsches Elektrizitätswerk lahm, sagen wir das von Berlin. Stellen wir uns ferner vor, das Eis schmölze nicht nur an fernen Polen, sondern auch in den Tiefkühltruhen. Wenn sich dann auch der Herd nicht aktivieren ließe? Hätten wir ein Problem. Schluss wär’s mit der Tiefkühlpizza.

Dagegen hilft, Verpflegung einzulagern. Aber nur solche, deren Verzehr im Notfall keiner Energie bedürfte, allenfalls der eines Campingkochers. Nun wird jeder halbwegs Interessierte wissen, wie man Gemüse einmacht oder gegartes Gulasch oder Bolognese konserviert. 

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Aber lässt sich auch rohes Fleisch einmachen?

Durchaus. Nehmen wir Schweinebraten aus dem Glas. Man braucht dazu rohes Rückenfleisch, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer sowie Einmachgläser. Dazu einen 10-Liter-Topf. Im Idealfall einen Einkochkessel (s. Kasten). Selbst ein Backofen reicht.

Einmachgläser gibt es von Weck, Leifheit, Fido oder von Familia Wiss – die meisten arbeiten mit Gummiringen. Aber auch Schraubverschlussgläser kann man verwenden, so die Deckel neu sind.

Das Erhitzen dehnt Gargut und Luft im Glasinneren aus, wobei sich Letztere durch den Spalt zwischen Dichtung und Glas nach außen presst. Das Erhitzen auf die Kerntemperatur von 90 Grad erledigt dabei zuverlässig jede Bakterie. Kühlt man die Gläser nach dem Erhitzen ab, zieht sich das Gargut zusammen. Mangels Luft im Inneren – dort herrscht ein Teilvakuum – presst der allgemeine atmosphärische Luftdruck Deckel und Gummidichtung so fest aufs Glas, dass keine Luft eindringen kann. Und somit kein Sauerstoff. Solange das Vakuum hält, bleibt der Glasinhalt auch ungekühlt unbegrenzt haltbar.

Für Schweinebraten braucht man 10 cm weite und 12 cm hohe Gläser. Schierer roher Schweinerücken passt da mit etwas Geschick knapp hinein. Das in der Länge passend zugeschnittene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Glasboden vorm Befüllen 1 TL Senfsaat und 1 frisches Lorbeerblatt geben. Das Fleisch ins Glas pfriemeln und ein weiteres Mal Senfsaat und Lorbeer daraufgeben. Kein Wasser.

Gummiring aufsetzen, mit Glasdeckel schließen und mit Klammern oder Bügel fixieren. Den Topfboden mit einem Rost oder mit einem Küchenhandtuch auskleiden. Mehrere Gläser in den Topf geben, damit sich der Aufwand lohnt. Die Gläser lassen sich auch stapeln. So viel Wasser zugießen, dass die obere Glasreihe bis 2–3 cm unterm Rand in Wasser steht. Aufkochen, die Temperatur dann herabschalten, die Gläser für 3 Stunden schwach köcheln, dann herausnehmen und auskühlen lassen.

Das Bratenstück ist nach dem Abkühlen noch 8 cm hoch und umgeben von fleischeigenem Gelee, obendrauf mit einer dünnen Schicht von Schmalz. Klammern entfernen oder Bügel öffnen. Das Glas testweise am Deckel hochheben – es wird halten, denn das Vakuum sitzt bombenfest.

Was tun mit den Konserven?

Man muss nicht auf einen Blackout warten, um in den Genuss eigener Notrationen zu kommen. Denn über selbst gemachte Konserven herzufallen, dafür gibt es immer gute Gründe. Tage etwa, an denen schlicht nichts mehr geht, wenn man platt durch die Haustür fällt. Nächte, bei denen uns nach einem Biergelage Heißhunger plagt. Oder eine sonntägliche Reiseheimkehr, bei leerem Kühlschrank. Was uns dann rettet? Der Griff zum Glas. Raus mit dem Braten, ein scharfes Messer her sowie ein Brett, Senf dazu und Gurken, Schwarzbrot und dann: Mampf!

Was sich noch konservieren lässt: Hühner – Brust und Keulen abtrennen, würzen und auf der Hautgolden anbraten. Ins Glas damit nebst 1 gewürfelten Apfel und 1 Schuss Calvados und 2 Stunden wie beim Schweinebraten beschrieben garen. Möglichst auch die Karkasse dazustecken, das gibt dem austretenden Fleischsaft Kraft, der das Glas zwar nur zur Hälfte füllen wird – das Vakuum hält aber trotzdem. Entenkeulen: 2 Keulen passen in ein 1-Liter-Schraubdeckelglas. Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren mörsern, die Keulen damit würzen. Sie ins Glas stecken, 1 Glas Port und 1 Lorbeerblatt dazu. Verschließen und in den kalten Ofen geben. Zunächst auf 100 Grad, nach 1 Stunde auf 130 Grad stellen und insgesamt 3 Stunden garen. Es geht auch ohne Wasserbad.

So ausgerüstet trotzen wir jeder Krise für einige Tage. Und die Hacker von Kim Jong-un? Können sich gehackt legen.