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Rezept zum Nachkochen: Speckpfannkuchen. Jaaa!!!

Was Wilhelm Busch von Speckpfannkuchen hielt? Nur das Allerbeste! Das Rezept lässt sich auch heute nachkochen.

Beim Speckpfannkuchen harmonieren die Rauchnoten des Specks mit den Röstaromen des Mehls

Beim Speckpfannkuchen harmonieren die Rauchnoten des Specks mit den Röstaromen des Mehls

Vom Eier- zum wahren Pfannkuchen

Klassischer Pfannkuchenteig enthält erkennbar mehr Mehl als bei Busch. Meine mir in allem, was Mehl enthält, als Kompass dienende Gattin lehnt sich auf Anfrage gelassen zurück und doziert aus dem Kopf: 150 g Mehl, 250 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 Eier und 30–50 ml Mineralwasser ergäben eine Konsistenz wie schwerflüssige Schlagsahne. Und so ist es auch.
Wilhelm Speckpfannkuchen verlangt keine Butter, das Speckfett reicht als Trennmittel in der Pfanne aus. Prickeln, stockern, schütteln, lockern – Buschs eingehende Beschreibung, wie seine Liese das Anbacken verhindert, zeigt, wie glücklich wir heute mit der Teflonpfanne sind. Für gebratene Eierspeisen ist sie unerlässlich.

Auch wenn Teflon eine amerikanische Erfindung ist, die Applikation auf die Pfanne ist eine französische Idee, und aus Frankreich kommen bis heute die meisten dieser Geräte.
Eine kleine Handvoll Speckwürfel in die Pfanne geben und bei mittelstarker Hitze anbräunen, dann so viel Teig zugeben, dass der Pfannenboden knapp bedeckt ist. Anders als bei Busch beschrieben, sollte es nicht ("pisch") zischen – das wäre zu heiß. Stattdessen stockt der Teig erst still, beginnt dann peu à peu zu schwitzen. Fettäuglein treten an die Oberfläche, und ein grieselndes Brutzeln setzt ein, das in das Geräusch leichten Landregens übergeht. Blasen heben sich, die sich am Pfannkuchenrand verflüchtigen.

So der Teig zudampfen anhebt, fahre ich ihm mit einem Holz- oder Kunststoffspatel am Rand unter den Saum und inspiziere – wie steht es? Ist die Unterseite bräunlich? Ist das der Fall, dann den halb fertigen Kuchen auf den Pfannendeckel gleiten lassen und ihn wie Liese "geschickt und prompt" mit der rohen Seite nach unten zurück in die Pfanne fallen lassen. Auf reduzierter Hitze 2 Minuten ausgaren.

Die Aromen frischer Brotkruste und gebratenen Specks machen sich breit. Der Salat sollte bereits fertig sein. Den noch heiß verschlingen, im Rheinland begleitet von Rüben-, Apfel- oder Birnenkraut, das sind köstliche, zähflüssige Sirupe aus der Zucker- oder Saftproduktion. Ahornsirup ist noch besser.