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Gastronomie: Mälzer, der Sündenbock: Warum er daran Schuld sein soll, dass so viele Azubis ihre Lehrstelle abbrechen

Fast jeder zweite Koch bricht vorzeitig die Ausbildung ab. Die Arbeitgeberseite fühlt sich dafür nicht verantwortlich, stellt aber Tim Mälzer als Sündenbock dar. Wir haben mit jungen Köchen darüber gesprochen, was in der Branche falsch läuft.

Tim Mälzer Gastronomie

"Tim Mälzer ist der einzige Grund, warum es noch Auszubildende gibt"

DPA

Der Beruf des Kochs hat einen schlechten Ruf: unerträgliche Arbeitszeiten, unbezahlte Überstunden, körperlich und psychisch gerät man oft an seine Grenzen, die Gäste sind kritisch, der Ton in der Küche rau. Kein Wunder also, dass immer mehr Auszubildende ihre Lehrstelle abbrechen. Jeder zweite genauer gesagt. Das geht aus dem Ausbildungsreport 2019 des Deutschen Gewerkschaftsbundes (DGB) hervor.

Aber sind das wirklich alle Gründe? Nicht, wenn man Ulrike von Albedyll, Landesgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes e.V. (Dehoga) in Hamburg, fragt. Sie glaubt nämlich, dass viele Auszubildende falsche Erwartungen an die Lehrstelle haben, wie der "Spiegel" berichtet. "Sie sehen den Koch Tim Mälzer lässig im Fernsehen und denken, so würde auch die Ausbildung ablaufen." Tim Mälzer soll also Schuld daran sein, dass viele Azubis ihre Lehrstelle abbrechen? Wir haben mit jungen Köchen darüber gesprochen, was sie von der Aussage halten.

"Tim Mälzer ist der einzige Grund, warum es noch Auszubildende gibt"

"Ich sehe die Nachwuchssorgen der Gastro konträr zum Dehoga: Köche wie Tim Mälzer sind der einzige Grund, warum es überhaupt noch Auszubildende gibt, die den Beruf Koch wählen", sagt Thomas Kosikowski, der das Restaurant "Salt & Silver" in Hamburg betreibt, im Gespräch mit dem stern. "Der Dehoga ist eine Vereinigung aus der alten Zeit. Der Verband hat den Kontakt zur jungen Generation verloren - und hat deshalb Probleme, Nachwuchs zu finden." 

Der Dehoga repräsentiert die Hotellerie und Gastronomie als Branchenverband, er vertritt die Interessen des Gastgewebers gegenüber Politik, Medien und Öffentlichkeit. Viele junge Gastronomen stehen dem Dehoga mittlerweile kritisch gegenüber. Dieser sei veraltet, habe den Kontakt zur jungen Generation verloren und betreibe Lobby-Arbeit für die großen Unternehmen.

Simón Limón, Küchenchef im Chicha Berlin, ist schockiert über die Aussage der Landeschefin des Dehoga: "Ich verstehe nicht, dass Tim Mälzers Leistung für die deutsche Küche und die Gastronomie nicht anerkannt wird. Ich sehe die Verantwortung bei dem Dehoga selbst. Die Ausbildung zum Koch wird dort an komplett veralteten Standards gemessen", sagt Limón dem stern. Limón stand 2016 mit seinem Foodtruck in Tim Mälzers Sendung "Karawane der Köche" vor der Kamera. Ohne das Wissen und den Input des TV-Kochs wäre er vermutlich nie Küchenchef in einem der besten peruanischen Restaurants Deutschlands geworden, sagt er.

Wir haben die Landesgeschäftsführerin des Dehoga erneut mit ihrer Aussage im "Spiegel" konfrontiert, auch dass sich viele junge Köche bei uns gemeldet haben, die ihren Kommentar kritisch sehen. Ulrike von Albedyll äußert sich dazu wie folgt: "Als Arbeitgebervertreter benennen wir die Gründe für die hohe Abbrecherquote aus Arbeitgebersicht. Die Diskrepanz zwischen der Erwartungshaltung eines Auszubildenden und dem tatsächlichen Arbeitsalltag ist ein oft genannter Grund für den Abbruch einer Ausbildung", sagt von Albedyll dem stern. Sie betont auch, dass jede Kochausbildung "nach einer bundesweit einheitlichen Ausbildungsverordnung" erfolgt und die müsse von jedem Betrieb, ob nun Hotelrestaurant oder "neue Gastronomie" eingehalten werden.

"Die Ausbildung ist in den 80er Jahren stehen geblieben"

Dass der Dehoga veraltet ist, findet nicht nur Thomas Kosikowski aus dem "Salt & Silver", sondern auch andere Kollegen. "Wenn jemand verantwortlich für das Nachwuchsproblem ist, dann ist es der Dehoga selbst. Dieser muss die Rahmenbedingungen ändern und sich dafür einsetzen, dass Ausbildungsinhalte an den aktuellen Arbeitsalltag angepasst werden. Die Ausbildung ist in den 80er Jahren stehen geblieben", sagt Bea Schulz, selbstständige Köchin. "Ich bin selbst kein großer Fan von Tim Mälzer, aber er ist einer der wenigen, der dafür gesorgt hat, dass sich junge Menschen wieder für das Kochen als Beruf interessieren."

Die Vorwürfe an die Ausbildung der Dehoga lauten, dass weder Kreativität, noch Individualität in der Lehre gefördert werden. Häufig dürfen Azubis im ersten Jahr nicht kochen, sondern sich mit Kartoffelschälen und Gemüseschnippeln begnügen. "Man sollte Spaß haben und etwas lernen, sich weiterentwickeln und am Ende auch sein Handwerk beherrschen. Und eben nicht nur in Hotelküchen und Systemgastronomien, Mikrowellen bedienen und Tüten aufreißen", sagt Onur Elci, Gründer und Partner der mobilen Kocheinheit "Kitchen Guerilla" im Gespräch mit dem stern.

Onur Elci moniert, dass der Dehoga die moderne Gastronomie nicht verstanden hat: "Es geht um humane Arbeitszeiten und bezahlte Überstunden. Hinzukommen Saisonalität, Regionalität, Nachhaltigkeit und Produktverständnis. Ein gutes Beispiel ist der Warenkob der Abschlussprüfung des Dehoga vor zwei Jahren: Es gab Rehkeule aus Neuseeland und Spargel aus Thailand. Unter diesen Voraussetzungen einen Beruf zu erlernen, ist meines Erachtens in 2019 einfach irrsinnig."

Es geht auch anders

Dass es auch anders geht, zeigt das "Salt & Silver". Ab 2020 darf das Restaurant voraussichtlich ausbilden. Der Anspruch? Gute Bezahlung, faire Arbeitszeiten, jeder Mitarbeiter soll individuell behandelt werden und das tun, wofür er am meisten brennt. Seminare und Fortbildungen werden bezahlt und die Mitarbeiter mit Equipment ausgestattet, um sich weiterzuentwickeln. Das ist natürlich mit Kosten verbunden, aber für Kosikowski und sein Team ist es nicht nur eine Investition für ein gutes Arbeitsklima. Sie schaffen damit auch einen Arbeitsplatz in der Gastronomie, an dem man gerne arbeitet.

Es bleibt der Eindruck, dass die Diskrepanz zwischen der Realität des Dehoga und den Köchen und Gastronomen, die ein modernes und Inhaber geführtes Restaurant betreiben, recht groß ist. Man spürt die verhärteten Fronten: Auf der einen Seite der Gastronomie-Verband, der eigentlich die Interessen der Köche vertreten sollte, die sich aber nicht repräsentiert fühlen. Auf der anderen Seite stehen die jungen, energiegeladenen Köche und Gastronomen, die dafür kämpfen, dass der Beruf Koch wieder Wertschätzung erlebt.