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Weihnachts-Leckereien: Süße Versuchungen

Das Knabbern von Lebkuchen und Christstollen, Printen und Marzipan gehört zur Adventszeit. Der stern verrät, woher die Leckereien kommen und was sie auszeichnet.

Der Lebkuchen

• Ein traditionsreiches Gebäck: Kuchen oder Fladen aus Mehl und Honig haben sowohl die alten Römer als auch die alten Ägypter schon gebacken. Von den Römern stammt auch einer der möglichen Ursprünge des Worts "Leb": Libum, lateinisch für ein sakrales Gebäck.
• Im Mittelalter waren Kuchen aus Honig und Mehl in Europa weit verbreitet. In Klöstern buken die Mönche sie als heilende Kuchen und setzten dem Teig noch Kräuter zu.
• Die berühmten Nürnberger Lebkuchen sind eine geschützte Herkunftsbezeichnung, erstmals erwähnt im 14. Jahrhundert. Aufgrund seiner Lage an großen Handelsstraßen war Nürnberg ein Zentrum des Gewürzhandels - kein Problem für die Bäcker, an Honig und Gewürze heranzukommen.
• Seit Ende des 13. Jahrhunderts etablierte sich in deutschen Städten auch der Beruf des Lebküchners. Als in Nürnberg im 18. Jahrhundert ein Mann der Lebküchner-Zunft den Elisenlebkuchen erfand (angeblich benannte er ihn nach seiner Tochter), hatte sich das ehemalige Alltags- und Heilgebäck endgültig als Feingebäck etabliert.
• Heute bestehen Lebkuchen aus Mehl, Nüssen, Mandeln, Honig und Weihnachtsgewürzen. Manchmal kommen noch kandierte Früchte hinzu. Für das Volumen sorgen Backtriebmittel wie Hirschhornsalz, Pottasche und Eiweiß. Nach dem Backen erhält der Teig oftmals noch einen Überzug aus Zuckerglasur oder Schokolade.
• Und die Oblate auf der Unterseite? Sie hat keinerlei religiöse Bedeutung, sie verhindert nur das Anbacken.

Der Christstollen

• Kaum zu glauben: Stollen war einmal ein einfaches Fastenbrot, das zu Weihnachten gebacken wurde und lediglich Mehl, Wasser, Hefe und Öl enthielt - zum ersten Mal urkundlich erwähnt, als Bischof Heinrich von Naumburg 1329 einen Christstollen zum Weihnachtsfest bekam.
• Und noch etwas Kirche: Ein Stollen ist ein sogenanntes Gebildbrot. Seine Form und der Puderzucker obendrauf sollen das in ein weißes Tuch gehüllte Christkind symbolisieren.
• Heute ist Stollen ein süßes, fettreiches Hefegebäck; für das Aroma sorgen verschiedene Zutaten, meist Mandeln und Rosinen, dazu noch Orangeat und Zitronat.
• Stollen gibt es mit verschiedensten Herkünften und Bezeichnungen. Die populärsten sind Butter-, Marzipan-, Mohn- und Quarkstollen. Dresdner Stollen ist was Besonderes - eine geschützte Marke. Nur in der Stadt sowie ihrer Umgebung hergestellt, darf er diesen Namen tragen.
• Stollen muss saftig sein, die Qualität hängt vor allem vom verwendeten Fett ab. Ein Dresdner Stollen enthält ausschließlich Butter: 500 g auf ein Kilogramm Mehl (Butterstollen dagegen - trotz des Wortes Butter - nur 400 g pro Kilogramm Mehl).
• Um ein bestmögliches Aroma zu erhalten, muss ein Stollen nach dem Backen einige Wochen durchziehen. Dabei sollte er kühl, trocken und dunkel gelagert werden.
• Nicht so schön sind die Rosinen, die beim Backen außen am Stollen verbrennen. Profi-Bäcker ziehen sie anschließend aus dem Stollen.

Die Printe

• Die Printe, wie wir sie kennen, ist eine Erfindung aus Aachen, der Begriff Aachener Printe geschützt.
• Ähnlich wie der Lebkuchen hat sich die Printe als lokale Spezialität aus dem Honigkuchen entwickelt. Ihr eigentlicher Ursprung sind vermutlich die flämischen Gewürzhandelszentren des Mittelalters.
• Grundlage für die Printe war einst ein fester Teig aus Mehl, Honig und Gewürzen. Der wurde in geschnitzte Holzformen gepresst.
• Wie der Stollen ist auch die Printe ein Gebildbrot. Ursprünglich wurde sie mit christlichen Motiven bedruckt, etwa einem Nikolaus (lateinisch für drucken: premere).
• Im Laufe der Zeit wurde die Printe zur normalen Süßigkeit, ihre heutige schlichte Form bekam sie im 19. Jahrhundert. Damals wurde auch der Honig durch Rübensirup und andere Zuckerarten ersetzt. Seither unterscheidet sie sich deutlich vom Lebkuchen.
• Was darf es sein? Das Sortiment heutzutage umfasst Kräuterprinten, Prinzessprinten und Schokoladenprinten.
• Die Zutaten für Printen: Mehl, Rübensirup, verschiedene Zuckerarten wie Farin oder Kandis, Nüsse und Mandeln, Weihnachtsgewürze und Orangeat.
• Eine Printe bekommt einen Überzug aus Zucker, Schokolade oder Kartoffelstärke.
• Die Ur-Printe ist hart, kracht ordentlich beim Kauen und erfordert deshalb gute Zähne. Wer seine Printen weicher haben möchte, sollte sie einige Tagen zusammen mit einem Stück Apfel lagern.
• Seit 60 Jahren gibt es auch eine Weichprinte. Spezialität im Rheinland: die Sauce zum Sauerbraten mit Printen binden und verfeinern.

Das Marzipan

• Der Ursprung von Marzipan, einer gesüßten, fein zerriebenen Mandelmasse, liegt vermutlich in Persien. Noch heute gibt es im Orient Ähnliches - aus Sesam, Pistazien oder Cashewnüssen.
• Durch den Handel mit orientalischen Waren kam Marzipan zur Zeit der Kreuzritter nach Mitteleuropa. Neben den Hansestädten (vor allem Lübeck, Königsberg, Tallin) wurden das spanische Toledo sowie wohl auch Sizilien zu traditionellen Produktionsorten für Marzipan.
• Die Herstellung von Marzipan erfolgt heute weitgehend maschinell: Erst werden die Mandeln gebrüht, geschält und sortiert, dann mit Zucker (zwei Teile Mandeln, ein Teil Zucker) gemischt und durch Walzen fein zermahlen. Das Aroma entsteht beim Rösten der Masse (traditionell auf einer Gasflamme in offenen Kupferkesseln).
• Je höher der Zuckeranteil, desto niedriger ist die Qualität des Marzipans und umso geringer ist der Mandelgeschmack.
• Die Firma Niederegger in Lübeck verwendet nur die Rohmasse - ohne weitere Zuckerzugabe. Beim "Lübecker Edelmarzipan" hingegen sind es zehn Prozent, bei anderem Marzipan schon 30 Prozent, bei Konsummarzipan 50 Prozent.
• Der Name Lübecker Marzipan ist rechtlich geschützt, es darf nur in der Hansestadt hergestellt werden. "Königsberger Marzipan" dagegen ist eine Art der Herstellung: Die Marzipanbrote werden mit kandierten Früchten garniert und abgeflämmt.
• Die besten Mandeln für Marzipan wachsen im Mittelmeerraum und Iran.
• Noch ein Tipp: Marzipan nicht im Kühlschrank aufbewahren, denn es nimmt schnell andere Gerüche an.

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