Baltischer Kranz
Kränze gehören zur Folklore des Baltikums, als ich daher in einem litauischen Spitzenrestaurant auf einen Kranz aus Vorspeisen stieß, hat mich das tief berührt. Ich beschloss auf der Stelle, dass dies das perfekte Symbol für die baltische Küche war: modern und einzigartig, aber tief in der Tradition verwurzelt. Nach meiner Rückkehr entwarf ich meinen eigenen baltischen Kranz, den ich in meinen Kochtreffs servieren wollte und der auf einem Zopf aus dunklem Roggenbrot basiert. Es gibt nichts Besseres, als an einem Tisch Brot zu teilen und Menschen zusammenzubringen. Und wenn nach dem ersten Gang noch etwas übrig ist, kann man es als Dip im zweiten Gang in die Suppe tunken. Roggen spielt im Baltikum schon lange eine wichtige Rolle, da er eine widerstandsfähige Pflanze ist, die auch mit Kälte zurechtkommt. Während ich normalerweise Vollkornmehl bevorzuge, verwende ich für diesen Kranz eine Kombination aus hellem Roggen- und Weißmehl, damit er schön knusprig wird. Rotes Malzpulver sorgt für einen intensiven Geschmack, aber Sie können stattdessen auch Kakaopulver verwenden oder es ganz weglassen. Wie jedes Hefegebäck schmeckt der Kranz am Tag der Zubereitung am besten – vorzugsweise noch warm. Dazu gibt es eine Wildpilz-Terrine mit fermentierten Beeren, geräuchertem Fisch und fermentiertem Gemüse, durchzogen von Erbsensprossen und bunten Blüten. Ich verwende gerne Weißdorn, wenn er gerade Saison hat, denn man kann sowohl die Blätter als auch die weißen Blüten essen (und es heißt, er sei gut für das Herz). Sie können mit der Garnierung spielen, wie Sie wollen; wichtig ist, dass sie feierlich wirkt. Hier sind einige meiner Lieblingsbeläge, damit Sie loslegen können.
Baltischer Kranz
Zutaten (für 4 Personen)
150 g helles Roggenmehl
150 g helles Weizenmehl, plus etwas mehr zum Arbeiten
1 gehäufter TL Salz
1 TL Trockenhefe
1 EL rotes Malzpulver (s. Seite 246) oder Kakaopulver
1 TL Melasse oder Ahornsirup, mit 200 ml warmem Wasser verrührt
Empfehlungen für den Belag
Kürbis-Wildpilz-Terrine
Selbst geräucherter Wacholder-Hering
Selbst gepökelter Schinken
Räucherlachs
Kaviar oder Lachsrogen
Weich oder hart gekochte Wachteleier
Fermentierter Rotkohl
Fermentierte Stachelbeeren
Fermentierter Sellerie & Karotte
Geschüttelte Gewürzgurken
Erbsenschoten
Schnittlauchblüten
Dreikantiger Lauch mit Blüten
Ahornblätter und -blüten
Knoblauchsrauke
Zubereitung
Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, dann Salz, Hefe und Malzpulver hinzufügen. Gut vermengen und das Melasse-Wasser dazugießen und mit der Hand einarbeiten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Den Teig wieder in die Schüssel legen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 5 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Teig in fünf oder sechs Wiederholungen mindestens dreimal flach drücken und falten.
Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf das Backblech legen, mit den Händen ein Loch in der Mitte formen und den Teig von innen nach außen zu einem Ring legen. Mit der Küchenschere im Abstand von 5 cm gleichmäßig g einschneiden. Dann die Ränder herausziehen, sodass eine Blattform entsteht. Im Ofen 20–25 Minuten backen, bis der Kranz hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Den Kranz auf eine Servierplatte legen und den ausgewählten Belag darauf und drum herum anrichten. Die Platte in die Tischmitte stellen, damit sich jeder davon bedienen kann.
Baltischer Kranz
Zutaten (für 4 Personen)
150 g helles Roggenmehl
150 g helles Weizenmehl, plus etwas mehr zum Arbeiten
1 gehäufter TL Salz
1 TL Trockenhefe
1 EL rotes Malzpulver (s. Seite 246) oder Kakaopulver
1 TL Melasse oder Ahornsirup, mit 200 ml warmem Wasser verrührt
Empfehlungen für den Belag
Kürbis-Wildpilz-Terrine
Selbst geräucherter Wacholder-Hering
Selbst gepökelter Schinken
Räucherlachs
Kaviar oder Lachsrogen
Weich oder hart gekochte Wachteleier
Fermentierter Rotkohl
Fermentierte Stachelbeeren
Fermentierter Sellerie & Karotte
Geschüttelte Gewürzgurken
Erbsenschoten
Schnittlauchblüten
Dreikantiger Lauch mit Blüten
Ahornblätter und -blüten
Knoblauchsrauke
Zubereitung
Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, dann Salz, Hefe und Malzpulver hinzufügen. Gut vermengen und das Melasse-Wasser dazugießen und mit der Hand einarbeiten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Den Teig wieder in die Schüssel legen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 5 Stunden gehen lassen. Währenddessen den Teig in fünf oder sechs Wiederholungen mindestens dreimal flach drücken und falten.
Kurz vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf das Backblech legen, mit den Händen ein Loch in der Mitte formen und den Teig von innen nach außen zu einem Ring legen. Mit der Küchenschere im Abstand von 5 cm gleichmäßig g einschneiden. Dann die Ränder herausziehen, sodass eine Blattform entsteht. Im Ofen 20–25 Minuten backen, bis der Kranz hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Den Kranz auf eine Servierplatte legen und den ausgewählten Belag darauf und drum herum anrichten. Die Platte in die Tischmitte stellen, damit sich jeder davon bedienen kann.
© Ola O. Smit
