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Gut zu wissen: Spargel: 11 Tipps und Tricks für die Zubereitung

Ab April wird auf den Märkten vor allem eins verkauft: Spargel. Die Saison ist eröffnet. Ob grün oder weiß, klassisch oder ausgefallen – wir stellen Ihnen hilfreiche Tipps und Tricks rund ums Thema Spargel vor. 

Von Gesa Holz

Spargel mit Kartoffeln und Schinken
Getty Images

Endlich gibt es wieder Spargel: Von April bis Ende Juni hat der Spargel in Deutschland Saison. Über 200 verschiedene Spargelarten zieren nun die Marktstände und füllen die Vorratskammern. Im Spargelanbau ist Deutschland ganz vorne mit dabei. Das knackige Gemüse gehört hier zu einer der beliebtesten Speisen. Die Zubereitung ist aber leichter gesagt als getan. Wir verraten Ihnen, worauf es beim Kauf ankommt, wie der Spargel richtig gelagert wird und was bei einer perfekten Sauce Hollandaise nicht fehlen darf. 

1) Frische-Test beim Einkauf

Wen das Angebot überfordert, der sollte zuerst wissen, womit er es zu tun hat. Spargel gibt es nicht nur in den bekannten Farben Grün und Weiß, sondern auch in Violett. Während weißer Spargel sehr mild im Geschmack ist, schmeckt die violette Variante etwas würziger dank längerer Sonneneinstrahlung. Grüner Spargel ist herzhaft und hat deutlich mehr Vitamin C. Beim Spargel handelt es sich um eine Giftpflanze. Aber keine Angst: Giftig sind hier nicht die Stangen, sondern nur die roten Beeren des Spargelstrauchs.

Je frischer der Spargel beim Einkauf, desto besser schmeckt er. Beim Kauf erkennen Sie frischen Spargel daran, dass die Spargelspitzen geschlossen sind. Auch feuchte Schnittstellen und leichtes einritzen mit dem Fingernagel weist auf die Frische hin. 

 Wem das noch nicht reicht, der macht den Quietsch-Test: Quietschen die Spargelstangen beim Aneinanderreiben handelt es sich um frische Ware. Generell sollten Sie beim Kauf auf das Anbaugebiet achten - je kürzer die Transportzeit, desto frischer der Spargel. Spargel ist ganzjährig auch tiefgefroren erhältlich.

Menge: Essen Sie den Spargel als Hautgericht sollte mit 500 Gramm pro Person gerechnet werden. Als Beilage reichen 200 Gramm pro Person.  

2) So lagern Sie Spargel 

Spargel verträgt keine lange Lagerzeit. Bereiten Sie Spargel möglichst am Kauftag zu. Ist das nicht möglich, hält er sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, ein bis zwei Tage frisch. Liegt der ungeschälte Spargel jedoch länger, sollten Sie ihn vor der Zubereitung zwei Stunden in kaltes Wasser legen. Dadurch wird er wieder knackig und lässt sich besser schälen. 

3) Spargel richtig schälen

Bevor Sie Spargel kochen, müssen Sie sowohl weißen als auch grünen Spargel gründlich waschen. Der weiße Spargel hat eine faserreiche und leicht bittere Schale – muss daher immer geschält werden.  

Beim Spargel schälen eignet sich ein Spargelschäler. Ein herkömmlicher Sparschäler tut ebenfalls die Arbeit, schält die Schale jedoch etwas dünner ab. Bei weißem Spargel sollten Sie den Schäler ein bis zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzten. Von dort aus schälen Sie großzügig von oben nach unten. Ganz besonders zum Ende hin sollte der Druck etwas größer sein, um holzige Schalenreste zu entfernen. Zur Kontrolle können Sie anschließend mit dem Finger über die Stange fahren – so spüren Sie wo noch hartnäckige Reste festsitzen.

Achtung: Spargelköpfe gelten als besondere Delikatesse und sollten beim Schälen nicht verletzt werden. 

Die Schale vom Grünspargel ist weicher und kann mitgegessen werden. Hier reicht es aus, das untere Drittel zu schälen. Das geht am besten von unten nach oben - so merken Sie schnell, wo die Schale endet. Ob grün oder weiß: Bei beiden Sorten das holzige Ende abgeschnitten. 

Zur Kontrolle: Gut geschält ist der Spargel, wenn das Messer beim Kappen leicht durch die Stange gleitet.

4) Spargel zubereiten: wenig Salz, Butter, Zucker

Spargel kochen ist leichter gesagt als getan. Bei der klassischen Zubereitung sollten Sie jedoch einige Dinge beachten: In speziellen Spargelkochtöpfen stehen die Spargelstangen aufrecht in einem Gitter. So können die zarten Köpfe im Dampf garen. Alternativ können Sie den Spargel auch in einem großen Topf liegend kochen.

Diese Zutaten gehören ins Wasser: 

  • Salz
  • Prise Zucker (mildert die Bitterstoffe)
  • Löffel Butter (hebt den Geschmack)

Geben Sie alle Zutaten den Topf und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Verwenden Sie nur so viel Wasser, dass der Spargel gerade bedeckt ist.

Wie lange man den Spargel gart ist Geschmacksache – die einen mögen ihn weich, die anderen al dente. Als Faustregel gilt jedoch: 15-20 Minuten bei weißem Spargel, 8-12 Minuten bei Grünem. Hier gilt es auf den Durchmesser Rücksicht zu nehmen. Als Garprobe einfach mit einer Gabel in das Spargelende stechen: Es sollte weich sei, aber noch ein wenig Widerstand bieten. Nach dem Kochen sollte der Spargel Zeit haben abzudampfen.  

Kleiner Tipp: Um alle Reste zu verwerten können Sie den Spargel auch in seinem eigenen Sud kochen. Dazu die Spargelenden und Schalen zunächst zehn Minuten vorkochen. Anschließend den Spargel hinzugeben. Alternativ kann aus Schale und Enden aber auch eine Spargelsuppe gekocht werden. 

 

5) Sauce Hollandaise 

Zum klassischen Spargel darf eines natürlich nicht fehlen – die Sauce Hollandaise. Die Zubereitung klingt komplizierter als sie ist.

Bei diesem Rezept kann nichts schiefgehen:

  • 250g Butter
  • 3 Eigelb
  • Pfeffer, Salz
  • Spitzer Zitronensaft 

Nehmen Sie vorab die Eier aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur haben. Die Butter schmelzen und anschließend abkühlen lassen - sie darf nicht mehr heiß sein. Eigelb und Zitronensaft in einer hohen Schüssel mixen und Butter hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.

Kleiner Tipp: Mit einem Pürierstab wird die Sauce Hollandaise besonders cremig. Generell sollte sie bei der Zubereitung kalt sein. Zum Verzehr dann auf niedriger Hitze erwärmen. 

6) Spargel mal anders

Spargel in der Pfanne oder im Wok zu braten, ist eine Zubereitungsart, die immer mehr Anklang findet. Und das aus gutem Grund: Das feine Röstaroma aus der Pfanne verleiht dem Spargel eine besondere Note. Gebraten passt er wunderbar zu Fleisch und Fisch. Auch als Garnitur auf einen Salat kann er toll schmecken. Beim Braten besonders wichtig: Den Spargel in kleinere Stücke teilen um ihn gleichmäßig zu bräunen und in ausreichend Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer sollten Sie sparsam würzen – sonst geht das typische Aroma verloren.  

7) Spargel aus dem Ofen

Viele Spargelfreunde schwören auch auf die Zubereitung im Ofen. In Alufolie verpackt kann hier der Spargel in seinem eigenen Sud garen und entwickelt ein besonders intensives Aroma. So geht’s: Salzen, pfeffern und mit Butter oder Öl in Alufolie verpackt bei 180 Grad garen. Aus dem Ofen macht sich der Spargel besonders gut auf Pizza, in einer Quiche oder als Auflauf.   

8) Garzeiten im Überblick: 

ZubereitungGarzeit weißer SpargelGarzeit grüner Spargel
Kochenca. 15-20 Mintenca. 8-12 Minuten
Bratenca. 12 Minutenca. 8 Minuten
Im Ofenca. 45 Minutenca. 30 Minuten

9) Spargel für Faule

Wer Spargel liebt, aber kein großer Koch ist: Eine schonende und zeitsparende Zubereitungsart ist die Mikrowelle. Hier können Sie den Spargel einfach in einem Dampfgarbehälter mit etwas Weißwein und Zitrone beträufeln und rund fünf Minuten bei 500 bis 800 Watt garen. Ganz wichtig: Danach dem Spargel Zeit zum Dampf ablassen geben!

10) Spargel-Vorrat schaffen

Die Spargelsaison lässt sich verlängern, indem Sie geschälten Spargel roh einfrieren. Einfach den Spargel waschen, schälen und in einem geeigneten Gefäß einfrieren. So ist er bis zu sechs Monaten haltbar. Wenn Sie den Spargel dann zubereiten, geben Sie ihn noch gefroren ins kochende Wasser.

11) So gesund ist Spargel

Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Das Gemüse besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist reich an Vitaminen, Kalium und Calcium. Zu dem sind in Spargel besonders wenig Kohlenhydrate. Spargel hat auf 100 Gramm nur 17 kcal und passt somit hervorragend in die leichte Küche.   

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