Steinpilz-Tagliatelle mit Pinienkernen
Für diese Sauce können Sie jede beliebige Pilzsorte verwenden, denn jede verleiht dem fertigen Gericht eine ganz eigene Note. Versuchen Sie es mit einer Mischung aus Waldpilzen, oder im Herbst, wenn sie Saison haben, mit frischen Steinpilzen. Die getrockneten Steinpilze dürfen jedoch nie fehlen — ein Nebenprodukt des Einweichens in Wasser ist eine Pilzbrühe, die den Geschmack der Sauce intensiviert.
Zutaten für 2 Personen
15 g getrocknete Steinpilze
200 g Tagliatelle
30 g Pinienkerne
1 EL Olivenöl
60 g Butter
1 Schalotte, abgezogen und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt
100 ml trockener Weißwein
200 g frische Pilze, vorzugsweise Steinpilze oder Waldpilze, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL fein gehackter Estragon
25 g Parmesan, fein gerieben, plus zusätzlicher Käse zum Servieren
1 EL glatte Petersilie, grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Crème fraîche
1. Wasser im Wasserkocher erhitzen. Die getrockneten Steinpilze in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.
2. Das restliche kochende Wasser in einen Topf gießen, salzen und auf dem Herd wieder zum Kochen bringen. Die Tagliatelle hineingeben und 7–10 Minuten kochen, bis sie al dente sind.
3. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und unter Rütteln leicht rösten. Für später zur Seite stellen.
4. Das Olivenöl und die Hälfte der Butter in eine Sauté-Pfanne geben und auf niedriger Stufe erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Schalotte hinzugeben und 2–3 Minuten schonend anbraten. Dann den Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten anbraten.
5. Die Hitze auf hohe Stufe stellen, den Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren.
6. Die eingeweichten Steinpilze abgießen und die Flüssigkeit direkt in die Pfanne geben. Die abgegossenen Pilze grob hacken und ebenfalls zugeben. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, die frischen Pilze und den Estragon zugeben, gründlich umrühren und köcheln, bis die Pilze weich sind.
7. Die Nudeln abgießen, dabei das Wasser auffangen. Die Tagliatelle zu den Pilzen in die Pfanne geben, dann den Parmesan, die Petersilie und die restliche Butter unterrühren. Wenn nötig, etwas Nudelwasser dazugeben.
8. Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken, Crème fraîche unterrühren und mit Parmesan und Pinienkernen bestreut auf Pastatellern servieren.
Zutaten für 2 Personen
15 g getrocknete Steinpilze
200 g Tagliatelle
30 g Pinienkerne
1 EL Olivenöl
60 g Butter
1 Schalotte, abgezogen und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt
100 ml trockener Weißwein
200 g frische Pilze, vorzugsweise Steinpilze oder Waldpilze, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL fein gehackter Estragon
25 g Parmesan, fein gerieben, plus zusätzlicher Käse zum Servieren
1 EL glatte Petersilie, grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Crème fraîche
1. Wasser im Wasserkocher erhitzen. Die getrockneten Steinpilze in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.
2. Das restliche kochende Wasser in einen Topf gießen, salzen und auf dem Herd wieder zum Kochen bringen. Die Tagliatelle hineingeben und 7–10 Minuten kochen, bis sie al dente sind.
3. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und unter Rütteln leicht rösten. Für später zur Seite stellen.
4. Das Olivenöl und die Hälfte der Butter in eine Sauté-Pfanne geben und auf niedriger Stufe erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Schalotte hinzugeben und 2–3 Minuten schonend anbraten. Dann den Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten anbraten.
5. Die Hitze auf hohe Stufe stellen, den Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren.
6. Die eingeweichten Steinpilze abgießen und die Flüssigkeit direkt in die Pfanne geben. Die abgegossenen Pilze grob hacken und ebenfalls zugeben. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, die frischen Pilze und den Estragon zugeben, gründlich umrühren und köcheln, bis die Pilze weich sind.
7. Die Nudeln abgießen, dabei das Wasser auffangen. Die Tagliatelle zu den Pilzen in die Pfanne geben, dann den Parmesan, die Petersilie und die restliche Butter unterrühren. Wenn nötig, etwas Nudelwasser dazugeben.
8. Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken, Crème fraîche unterrühren und mit Parmesan und Pinienkernen bestreut auf Pastatellern servieren.
© Louise Hagger 2019
