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Molekularküche: Dünnpfiff für fünf Personen

Olivenöl-Kaviar, Mango- Ravioli - Molekularküche ist der letzte Schrei. Die Rezepte verlangen allerdings große Mengen an Lebensmittelchemie.

Von Jörg Zipprick

Der Hohetempel der modernen Küche steht derzeit im spanischen Rosas. Jeden Abend sind etwa 40 Gläubige dabei, wenn dort Messe gehalten wird: Dann zelebriert Ferran Adrià in seinem Lokal "El Bulli" das Menü. Es gibt Pilze, die wirken, als wären sie von Bernstein umschlossen, und Gemüse, das aussieht wie ein Bild von Mirò. Mit jedem neuen Gang verneigen sich die Esser in Ehrfurcht. Dann hat Ferran wieder etwas eigentlich Banales in etwas höchst Wundersames verwandelt. Beispielsweise hat er dann in seiner Küche einen Brei angerührt, eine Bohrmaschine genommen und, schwups, aus simplem Olivenöl eine Olivenöl- Spirale gewickelt, die wie eine zarte Drahtrolle aussieht. Adrià gilt als innovativster Koch der Welt, seine Köche hantieren mit Präzisionswaagen und Spritzen.

Etwa 100 Kilometer südlich von Rosas gibt es ein anderes Restaurant, das "Can Fabes", dessen Eigner Santi Santamaria ist ebenfalls von allen Guides mit Bestnoten bedacht. Santi schwört auf perfekte Zutaten anderer Art: tagesfrischen Fisch, zartes Lamm, saftige Rinderkoteletts. Santamaria schlagen die Küchengeheimnisse Adriàs auf den Magen, er sagt: "Das ist reine Lebensmittelchemie." Diese These verbreitete er in einer Pressekonferenz, von dort fand sie den Weg auf die Titelseiten der spanischen Zeitungen. Inzwischen hat Adrià seine Truppen gesammelt, Santamaria gilt in der Szene als Nestbeschmutzer.

Dabei war bislang höchst unklar, was in die Töpfe der sogenannten Molekularköche wandert. Adrià sagt, sein eigenes Labor "erfinde" Stoffe wie Iota, Glice oder Gellan, wie einige seiner Wundermittel heißen. Dahinter verbirgt sich allerdings schlicht der Katalog der Lebensmittelchemie- Industrie: Es handelt sich um die Lebensmittelzusatzstoffe E 322, E 327, E 331, E 400, E 406, E 407 (Iota), E 415, E 418 (Gellan), E 461, E 473, E 475 (Glice) sowie um Maltodextrin, ein Kohlenhydratgemisch, das in der Bodybuilder-Szene sehr beliebt ist.

Projekt "Inicon"

Adriàs Zutatenliste für die "Olivenöl-Spirale": 100 g E 953, 25 g Glukose, 1,5 g E 473, 45 g Olivenöl, 1,5 g E 475. Macht 103 Gramm Zusatzstoffe für 45 Gramm Olivenöl und etwas Traubenzucker. Der Zusatzstoff E 953, Isomalt, kann - einschlägiges Medizinerwissen - in Dosen ab 20 Gramm Durchfälle verursachen. Die "Spirale für vier" serviert also potenziell Dünnpfiff für fünf Personen. In der Industrie dienen diese Zusatzstoffe dazu, Geschmack und Textur eines Nahrungsmittels über einen längeren Zeitraum "stabil" zu halten - Tricks, die dem Endverbraucher normalerweise nur im ganz Kleingedruckten verraten werden.

Aber Adrià "erfindet" ja, und weil Erfinden schwierig ist, wurde der Szene geholfen. Die EU gab 500.000 Euro, die Chemie- Industrie steuerte noch mal 600.000 Euro bei für ein Projekt namens "Inicon". Für dieses Geld hat das Technologie-Trans- fer-Zentrum in Bremerhaven die Zutaten der Lebensmittelindustrie küchenfertig gemacht. Vor allem Adrià profitierte von den Erkenntnissen der Forscher. "Kein Koch hat hier etwas erfunden", sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Zentrums. Man kann einwenden, dass Adriàs Experimente immerhin den Küchenhorizont erheblich erweitert haben. Zugleich aber machte der mit Steuer- und Industriegeldern bezahlte Innovationsschub Adrià zur Ikone für Köche aus aller Welt - und seine Pülverchen populär. Unter den Hobbyköchen gilt inzwischen: Adrià nutzt Chemie? Das können wir auch!

Molekularszene

Dietmar Hölscher, ein ehemaliger IT-Techniker aus Nottuln, ist zum "Nestor der deutschen Szene" verklärt worden. Er verkauft übers Internet flüssigen Stickstoff, Starterkits in Sachen Molekularküche, Laborkits mit Plastikröhrchen zum Injizieren von Gelee-Spaghetti. Auf seiner Website sieht man, dass dieser Mann schon einmal im rosa Hemd neben Ferran Adrià gestanden hat - ein Ritterschlag in der Branche. Die Cash-and-carry-Märkte von Metro haben Hölschers Produktlinie schon gelistet.

In Internetforen wie Chefkoch.de oder kochmuetzen.net sowie diversen Blogs hat sich eine rege Molekularszene gefunden. Nebenwirkungen? Danach wird selten gefragt. Experimentalköche erklären stolz ihrer Webgemeinde, wie sie Jakobsmuscheln und Ente mit 85 Gramm Transglutaminase zusammengepappt haben. Mit diesem Gewebekleber werden in der Industrie Würste aus billigen Fleischresten zusammengeklebt, auch macht er das Chicken erst zum Nugget.

Wer Probleme hat, dem wird geholfen: User "Kostis" weiß zum Beispiel: "Was den Transport von flüssigem Stickstoff betrifft: Bei der Firma Linde bekommst du Beförderungspapiere. Die sind notwendig für den Fall, dass du in eine Kontrolle der Polizei gerätst. Alles schon vorgekommen." Beliebt sind auch Hinweise darauf, in welcher Apotheke es günstige Zusatzstoffe frei zu kaufen gibt. Die Hinweise sind für Küchenseiten zuweilen ungewöhnlich. "Kostis" etwa beklagt sich: "Ich habe mal Soyalecithin aus der Apotheke gekauft. Das war scheiße! Ich nehme an, die ham das nicht kühl gelagert!!! Wenn die ‚Air‘ nicht schmeckt, dann liegt das nicht an dem Lecite, sondern daran, dass Ihr es nicht richtig gelagert habt."

Chemiedosis

Tipps sind auch deshalb begehrt, weil bei Produkten wie "Texturas Adrià" die mitgelieferte Dokumentation weder Empfehlungen für Höchstmengen bietet noch auf den korrekten Umgang mit der Chemie hinweist. Chemie-Hersteller liefern ihre Substanzen hingegen mit Sicherheitsdatenblatt aus. Die Firma Merck weist bei Natriumcitrat alias "Citras" - in der Molekularküche dient es beispielsweise zur Herstellung vom Mango-Ravioli - auf leichte Reizungen nach Augenkontakt, Störung des Elektrolythaushalts und Verätzungen in Speiseröhren und Magen beim versehentlichen Verschlucken größerer Mengen hin. Je nach Konzentration töten schon 1,4 bis 8 Gramm ein halbes Kilo Labormäuse - für "Mango-Ravioli" wird eine Citras-Beigabe von 1,3 Gramm angeordnet.

Für die Kunden bleibt weiterhin schleierhaft, welche Chemiedosis in welcher Konzentration ins Essen wandert. Das deutsche Unternehmen Biozoon zum Beispiel verschneidet seine Zusatzstoffe mit dem Kohlenhydratspender Maltrodexin - die Dosis ist Betriebsgeheimnis. "Die Rezepte werden so einfacher", sagt Geschäftsführer Matthias Kück.

Ein von der Metro verbreitetes Musterrezept für "Ferkelschwarte auf Chicoréeblättern" von Dietmar Hölscher verlangt nach 52 Gramm Metilgel für 600 Gramm Ferkelschwarte. Metilgel ist eine Mischung aus unverdaulicher Methylcellulose (E 461), einer weiteren Zelluloseart (E 464), Wasser und Natriumchlorid - das Zeug ist ein Alleskönner in der molekularen Küche. Wird es nicht für heißes Eis oder Olivenöl-Nudeln aus der Injektionsspritze genutzt, findet es auch in Hollywood sinnvolle Anwendung: Methylcellulose spielte Dinosaurierrotz in "Jurassic Park", in Filmen für Erwachsene wird es als Ersatz für männliche Körperflüssigkeiten eingesetzt.

Einkauf in der Chemiefabrik

Für die Hersteller garantieren die Zusatzstoffe saftige Renditen: Ein Kilo von Adriàs "Texturas Agar" kostet den Hobbykoch über 85 Euro, ein Kilo Gellan mehr als 170 Euro und ein Kilo Metil mehr als 110 Euro. Günstiger wird es, wenn man direkt ab Chemiefabrik kauft: In Europa bekommt man ein Kilo Methycellulose, "food grade", problemlos für 10 bis 12 Euro. Hersteller in Asien liefern ab einem Euro das Kilo. So kann ein 200-Euro-Molekular- Menü eine satte Marge bescheren: Die Ware kostet nämlich nur fünf Euro - die Mägen der Gäste werden mit Zellulose und billigem Algenextrakt gefüllt. Ein ganz neues Geschäftsmodell in der Edelgastronomie: Dort kämpfen Köche nämlich seit jeher mit den hohen Einkaufspreisen für bretonischen Hummer und Alba-Trüffel.

Die riesigen Gewinnspannen locken immer neue Anbieter auf den Molekularmarkt: in Berlin etwa Christiano Rienzner, der einen Shop, einen Cateringservice und eine "Stickstoff-Tankstelle" betreibt und seine Waren zudem in Feinkostgeschäften vertreibt. Das Minikit "Sferificación" für kugelförmige Speisen kostet 98,80 Euro. Dafür ist "alles drin, was Spaß macht". Seine Zusatzstoffe bezeichnet Rienzner selbst als "die Neutronenbombe der Küche". So drastisch dürften die Nebenwirkungen dann doch nicht ausfallen.

Die Dosierungen der Molekularköche bereiten Fachleuten trotzdem Sorgen: "Selbst wenn es, gesetzlich gesehen, für viele der verwendeten Zusatzstoffe keine Höchstgrenzen gibt, so können sie doch in entsprechenden Dosierungen körperliche Symptome wie Durchfälle und Unwohlsein hervorrufen", sagt die Klever Ernährungsmedizinerin Susanne Krebber. "Beispielsweise hat Zuckerester (E 473) in höherer Dosierung abführende Wirkung. Manche Zusatzstoffe können sogar die Nährstoffaufnahme verringern."

Spaniens Spitzenkoch Santi Santamaria fordert von den Kollegen etwas Simples: "Zusatzstoffe sollten auf der Speisekarte vermerkt werden. Dann kann der Gast selbst entscheiden, was er essen will."

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