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Nette Mikroben: Darm-Expertin Giulia Enders über ihre Vorliebe für fermentierte Lebensmittel: "Kimchi ist im Kommen"

Kimchi und andere fermentierte Speisen sind gesund. Giulia Enders, Ärztin, Bestsellerautorin und Sauerkraut-Fan, erklärt, warum.

Giulia Enders lehnt sich an eine Wand

Giulia Enders, 28, wurde mit ihrem Buch "Darm mit Charme" bekannt. Derzeit arbeitet sie in einem Hamburger Krankenhaus. 

stern

Liebe Frau Enders, ist Fermentieren nicht eigentlich auch eine Oma-Methode aus der Nachkriegszeit?

Sogar eine Urururururoma-Methode. Fermentierte Gerichte gibt es schon lange in allen Kulturkreisen der Welt: Sauerkraut, Joghurt, Oliven, Senf, saure Gurken, Käse, Kimchi, Natto und so weiter. Statt das Essen unguten Gammelmikroben zu überlassen, kriegen es beim Fermentieren nette Mikroben, sodass es länger haltbar wird.

Warum sind das nette Mikroben?

Weil sie etwas Gutes herstellen, das wir nicht können: Vitamine produzieren zum Beispiel. In Sauerkraut ist deshalb auch mehr Vitamin C enthalten, als es in dem rohen Weißkohl wäre, aus dem das Sauerkraut gemacht wird. Ballaststoffe und Säure sollen gut für Darmbewegung und Schleimhaut sein. Dazu kommt, dass die Bakterien uns das Essen quasi schon mal anverdauen, sodass es für uns Menschen leichter ist, rohe Pflanzen aufzuspalten.

Was passiert da im Körper?

Es sind Bakterien an der Arbeit, die gut mit einer sauren Umgebung umgehen könnten, die überleben auch eher mal unsere Magensäure. Das kann gesund sein - oder auch zu Blähungen und beschleunigtem Stuhlgang führen. Es kommt ein bisschen auf die Menge und die Mikrobe an.

Fermentieren Sie auch selbst?

Meine Schwester und ich haben vor ein paar Jahren das erste Mal Weißkohl zu Sauerkraut fermentiert und waren überrascht, wie leicht das geht.

Originalrezept aus Korea: Kimchi - so geht das koreanische Sauerkraut
Ein Füllhorn der Aromen  Die Aromatisierung von Kimchi kennt keine Grenzen. Frau Park setzt Rettich und Frühlingszwiebeln ein, Schnittknoblauch und Zwiebeln, Chili natürlich (und nicht zu knapp) und selbst Äpfel sowie (rund und gelb) koreanische Birnen. Sämtliche Zutaten werden fein gerieben oder gehackt und miteinander unter Zusatz von etwas Wasser und Reisschleim zu einem Würzschlamm gemischt, der dem gesalzenen und danach wieder ausgewaschenen Kohl zwischen die einzelnen Blattlagen gepackt wird; so wie dem Haar beim Färben einzeln die Strähnen eingestrichen werden.

Ein Füllhorn der Aromen

Die Aromatisierung von Kimchi kennt keine Grenzen. Frau Park setzt Rettich und Frühlingszwiebeln ein, Schnittknoblauch und Zwiebeln, Chili natürlich (und nicht zu knapp) und selbst Äpfel sowie (rund und gelb) koreanische Birnen. Sämtliche Zutaten werden fein gerieben oder gehackt und miteinander unter Zusatz von etwas Wasser und Reisschleim zu einem Würzschlamm gemischt, der dem gesalzenen und danach wieder ausgewaschenen Kohl zwischen die einzelnen Blattlagen gepackt wird; so wie dem Haar beim Färben einzeln die Strähnen eingestrichen werden.

Kann da was schiefgehen?

Wenn zu früh die falschen Bakterien zu schnell wachsen, dann kann es gammeln, statt zu fermentieren. Es wird dann schleimig oder komisch alkoholisch - wie Dinge, die eben schlecht werden. Eine andere Fehlerquelle ist, wenn das Gemüse nicht ausreichend von Flüssigkeit bedeckt ist und schimmelt. Unser Körper ist da ein verlässliches Messgerät: Wenn man schon beim Anschauen oder Riechen denkt: och nö - dann versucht man das Ganze lieber noch mal. Hat man einmal lecker fermentiert, kann man einen Löffel davon zur nächsten Ladung geben und hat gute Chancen, dass das gleiche Mikrobenteam weiterarbeitet.

Was passiert, wenn man das Sauerkraut erhitzt?

Das Vitamin C, das Bakterien freundlicherweise hergestellt haben, geht beim Erhitzen samt Bakterien zu einem großen Teil kaputt. Da Sauerkraut jedoch traditionell einen bestimmten Vitamin-C-Gehalt hat, muss dem pasteurisierten Supermarktkraut am Ende wieder synthetisches Vitamin C hinzugegeben werden. Nicht schlimm, aber schon ein bisschen ulkig. 

Wird Kimchi auch bei uns Erfolg haben?

Kimchi ist im Kommen. In Berlin gibt es seit ein paar Jahren gut laufende koreanische Restaurants. In Hamburg sitze ich gern bei meinem Lieblingskoreaner und beobachte, wie oft das Kimchi über die Ladentheke geht. Dann seufzt der Besitzer manchmal und sagt: Jetzt ist schon wieder eine ganze Ladung weg, dabei schmeckt es noch besser, wenn es ein paar Tage länger fermentiert.

Sie klingen so begeistert. Würden Sie Ihren Hund Kimchi nennen?

Vielleicht eher nach einer freundlichen Mikrobenart, die das Kimchi herstellt - Weissella oder Sakei fallen mir da spontan ein. Die klingen doch sympathisch.

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