Startseite
präsentiert von:

Stern Logo Ratgeber Grillen - Fortgeschrittene

Gealtert bis zur Perfektion

Ein Dry-Age-Steak ist das It-Fleisch unter den Steakliebhabern. Wochenlang gereift eröffnet es ein neues Geschmackserlebnis. Das Beste: Man kann es auch selbst machen.

Von Henry Lübberstedt

  • Henry Lübberstedt

Es liegen kulinarische Schätze an Orten verborgen, an denen man sie wirklich nicht vermuten würde. Zum Beispiel unter der vergammelten Kruste eines an der Luft gereiften Rinderrückens. Reifen braucht Zeit. Und gerade dieses Gut ist in der globalisierten, auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt rar. Was auf Lager liegt kostet. Und so ein frisch geschlachtetes Rind muss eine Runde abhängen, ansonsten wäre es zäh wie Leder.

Der Grund dafür klingt im Zusammenhang mit Lebensmitteln wenig appetitlich: Einem toten Tier fällt es ausgesprochen schwer, sich zu entspannen. Schließlich endet mit dem Ableben auch sein Stoffwechsel recht abrupt. Damit die Muskeln sich aus der Totenstarre lösen, muss das Glykogen in ihnen mit Sauerstoff reagieren. Die dabei entstehende Milchsäure lockert das Gewebe. Etwa zwei Wochen benötigen die biochemischen Prozesse, um das Fleisch halbwegs mürbe werden zu lassen. Gewöhnlich hängt es dabei vakuumverpackt in einer Kältekammer beim Schlachter oder in den Kühlcontainern auf dem Weg aus Südamerika oder den USA nach Europa.

Anaerobes "Wet Aging" nennen Kenner diese Art Reifung. Daran ist nichts Schlechtes. Ein so gereiftes T-Bone- oder Rib-Eye-Steak schmeckt richtig zubereitet ausgezeichnet. Vor allem wenn es von einem Rind der höheren Güteklasse kommt, etwa von einem Black Angus oder einem Irish Hereford. Doch ein echter Steakliebhaber weiß, es könnte noch besser schmecken. Viel besser sogar. Die Steaks brauchen dafür nicht eine andere Zubereitung. Sie müssen nur anders reifen. Und zwar so, wie vor der Erfindung des Vakuumbeutels für komplette Rinderhälften.

Unter dem hässlichen Äußeren liegt ein Schatz

Damals hingen die Metzger das Fleisch am Knochen auf und ließen es fast einen Monat an der Luft reifen. Das Ergebnis glich nach unseren heutigen Hygienevorstellungen einem gewaltigen fleischgewordenen Appetitzügler: hart wie trockenes Leder, schwarz wie eine alte Blutwurst, überzogen von pelzigem weißen Schimmel. Doch tief unter dem hässlichen Äußeren liegt ein kulinarischer Schatz.

Denn sind die vergammelten Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, dass es in sich hat. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für ein kleines Feuerwerk an Aromen sorgen. In den USA ist dieses Dry-Age-Verfahren, also die trockene Reifung an der Luft, schon seit ein paar Jahren wiederentdeckt worden. Nur langsam kommt der Trend auch nach Deutschland.

Den Preis muss man erst einmal verdauen

Der Duft und der Geschmack eines Dry-Aged-Steak erinnert an Nuss und Butter. Im Vergleich zu seinem vakuumgereiften Bruder, wirkt es wie ein komprimiertes Aromakraftpaket. Nicht unbedingt die Zartheit, sondern dieser absolut runde Geschmack ohne jede metallische Note zeichnet die trockene Reifung aus.

Dennoch könnte manchem eine Sache beim Dry Age Schluckbeschwerden bereiten: der Preis. Trocken gereiftes Fleisch ist teuer. Rund 70 Euro pro Kilo Rib-Eye oder Roastbeef. Gute 90 Euro für das Filet. Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust von gut 30 Prozent fordern ihren Tribut beim Preis. Vor allem die Lagerung ist technisch aufwändig und kostet. In den Reifekammern müssen verlässlich drei Grad Celsius anliegen bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent und einer stets kräftigen Belüftung.

Mit diesen Raumbedingungen begegnen die modernen Metzger der größten Sorge ihrer historischen Berufskollegen: Fäulnis am Knochenmark, die dann auf das gesamte Fleischstück übergreift. In Deutschland wird Dry-Aged-Fleisch nur von spezialisierten Steakhäusern angeboten, wie etwa in der Meatery in Hamburg, wo die Gäste die gewaltigen Rinderrücken in der gläsernen Reifekammern bewundern können. Wer Dry-Aged-Steaks selbst grillen möchte, kann sie bei Online-Anbietern wie Gourmetfleisch.de oder Otto-Gourmet.de ordern.

Dry Age selbst machen!

Eine günstigte Variante Dry-Age-Steraks zu genießen ist, sie selbst reifen zu lassen. Die Firma 55Grad.biz bietet spezielle Dry-Aged-Reifebeutel an. Das Material der hauchdünnen Plastiktüten ist eine semipermeable Membrane. Sie lässt das Wasser aus dem Beutel hinaus und den wichtigen Sauerstoff hinein. Alles andere wie etwa Bakterien bleiben draußen. Bei der Fleischwahl auf den Rat seines Metzgers vertrauen. Generell sollte das Stück nicht mager sein! Ein Rib-Eye-Cut oder T-Bone sind ideal. Für den ersten Versuch muss es auch nicht der Import eines Black-Angus-Superbullen der Güteklasse Prime sein. Ein Rib-Eye aus einer deutschen Färse (das sind Jungkühe, die noch nicht gekalbt haben) schmeckt auch sehr lecker.

Neben den Spezialtüten und dem Fleisch benötigt der Home-Dry-Ager noch ein Vakuumiergerät und einen Kühlschrank mit Mehrzonenkühlung. Wärmer als drei Grad sollte es dem Fleisch in den kommenden 28 Tagen nicht werden. Die größte Herausforderung ist das Vakuumieren. Nur mit einem Kammer-Vakuumierer für Profis lässt sich die Luft problemlos aus den Reifebeuteln saugen. Die Standard-Haushaltsvakuumierer kommen mit den ungeriffelten Beuteln nicht zurecht. Es gibt zwar Tricks für handwerklich Begabte, doch die einfachste Lösung dürfte sein, den Schlachter seines Vertrauens nett anzulächeln, ihm den Reifebeutel über die Fleischtheke zu reichen und um das Vakuumieren zu bitten.

Im Kühlschrank sollte das gute Stück auf einem Rost liegen und keinen Kontakt zu den Wänden des Kühlschranks haben. Das Fleisch wird im Laufe der Zeit an Gewicht verlieren, dunkelrot anlaufen und mit dem Beutel verkleben. Keine Panik! Nach der Reifezeit die hartgewordene Oberfläche großzügig wegschneiden. Das Fleischstück in gut zwei fingerbreite Steakscheiben teilen und auf den Grill legen. Scharf von beiden Seiten angrillen, damit die für den Geschmack wichtigen Röstaromen entstehen, dann abgedeckt in den Backofen bei 80 Grad zum Nachgaren legen. Besitzer eines Kugelgrills ziehen die Steaks einfach in die Mitte und garen mit indirekter Hitze.

Wem das alles zu aufwändig ist, kann sein Fleisch noch mit einer anderen Methode wunderbar zart und saftig zubereiten. Wie das auch ohne "Dry Age"-Reifung geht, hat uns der Schweizer Grillmeister Werner Wirth verraten.

Stern Logo Das könnte Sie auch interessieren

Was tun gegen ständige Lärmbelästigung in der Straße durch Lokal
Hallo, was kann man dagegen unternehmen wenn jedes Wochenende eine große Afterwork Studenten Party in dem Tanzlokal nebenan stattfindet. Es findet jedes mal eine massive Ruhestörung vor. Es geht meistens von 23:00 bis 03:00 Morgens. Unsere Lebensqualität ist momentan arg eingeschränkt. Wir wussten schon als wir hierher gezogen sind das es ab und zu etwas lauter sein kann. Aber das es jetzt solche extremen Ausmaße nimmt konnten wir nicht ahnen. Bei der Polizei ist dieses Party/Lokal wegen Ruhestörung bekannt. Nur leider unternimmt niemand etwas dagegen. Wir wohnen jetzt 5 Jahre in der Wohnung neben dem Lokal. Aber wir sind jetzt am überlegen deshalb nächstes Jahr wenn es finanziell möglich ist umzuziehen. Was kann man solange tun? Fenster im Sommer geschlossen halten ist unzumutbar. Beschweren beim Lokal Besitzer sowie bei der örtlichen Stadt die sowas genehmigt bringt auch nichts. Wenn es heißt war um wir dort hin gezogen sind, leider ist Heilbronn momentan eine reine Studentenstadt , das heißt als wir hierher gezogen sind waren damals nicht viele für uns preiswerte Wohnungen verfügbar, außerdem wurden damals schon sehr viele Wohnung nur an Studenten vermietet. Das heißt , uns ist nichts anderes übrig geblieben die günstigste Wohnung zu nehmen. Wie oben beschrieben hatten wir kein Problem damit das ab und an eine Veranstaltung stattfindet. Nur , es findet jetzt jedes Wochenende etwas sehr lautstarkes statt.
Ionisiertes Wasser oder Osmosewasser ?
Klar
Liebe Sternchen Community. Vor kurzem war ich bei einem Arzt und er hatte Azidose bzw. eine latente Übersäuerung festgestellt. Daraufhin habe ich viel recherchiert und einige Bücher gelesen. Erst bin ich auf die basische Ernährung gestoßen, die sehr effektiv sein soll, allerdings auch schwierig immer im Alltag zu praktizieren ist. Dann habe ich zufällig einen guten Bericht über ionisiertes Wasser bzw. basisches Wasser gefunden und mir auch ein Buch gekauft, "trink dich basisch" und "jungbrunnenwasser" da wird sehr positiv davon gesprochen. Insbesondere soll es auch das stärkste Antioxidanz sein mit Wasserstoff. Außerdem soll es den Körper basischer und Wiederstandsfähiger machen. Darmmileu und Blutmileu werden günstig beinflusst, heißt es. Sogar Haarausfall soll verhindert werden, weil die Hauptursache davon ist wohl Mineralienmangel, wegen Übersäuerung (pH Wert im Blut und Körper), weniger wegen der Genetik. Und noch einige weitere Vorteile hat es wohl, wie Obst und Gemüse wieder zu erfrischen. Und der Kaffee und Tee schmeckt wohl besser. Und noch einiges mehr.. Stimmt das? Allerdings habe ich "ionisiertes Wasser" gegoogled und bin auf einige Berichte gestoßen, die negativ davon sprechen. Meistens scheinen es Umkehrosmose Wasser Verkäufer zu sein, die so schlecht davon schreiben. Ich habe mal gehört Umkehrosmosewasser ist schädlich, weil es die Osteoporose verstärkt. Einige nennen es auch Osteoporosewasser, weil es wie destilliertes Wasser keine Mineralien mehr hat und deshalb Mineralien aus dem Körper zieht. Also ist es bestimmt nicht gut Osmosewasser zu trinken. Ich würde gerne mal ionisiertes Wasser probieren. Naja, aber hat jetzt jemand echte Erfahrung damit gemacht? Hat wer so einen "Wasserionisierer" zu Hause? Welches Wasser trinkt Ihr? Würde mich interessieren, weil die schon recht teuer sind. Aber vielleicht kaufe ich mir einen mit Ratenzahlung, wenn ich mir sicher bin. Im Moment braucht es etwas Aufklärung... Bitte nur seriöse Kommentare. Liebe Grüße KLAR

Partner-Tools